Ο οβελίας, το αρνί στη σούβλα δεν ανήκει στην Επτανησιακή γευστική παράδοση. Ηρθε στο νησί μας από τη Ρούμελη με τους οικοδόμους και τεχνικούς της μετασεισμικής Κεφαλονιάς που μετοίκησαν στο νησί μας φέροντας μαζί τους το πολιτισμό τα ήθη και τα έθιμά τους. Μετά ήρθε και η τηλεόραση και μας πήρε και μας σήκωσε με τις τηλε -μαγείρισσες..
Στην προσεισμική Κεφαλονιά το τραπέζι της Λαμπρής είχε κυρίως πιάτο αρνί ή κατσικάκι στη τσερέπα ή στο φούρνο στις κληματόβεργες. Η Λαμπρή συμπίπτει με το κλάδεμα των αμπελιών και οι κληματόβεργες ήταν σε αφθονία σε κάθε αγροτικό σπίτι. Το ίδιο ισχύει και σήμερα. Εάν δεν έχετε τσερέπα (υπάρχει τεχνίτης στο Πυργί που κατασκευάζει) σίγουρα έχετε κληματόβεργες!
Απλώστε αρκετές στο ταψί και απιθώστε επάνω το ερίφιο. Εκτός του ότι το προστατεύουν τη πέτσα ή τη μπόλια και το κάνουν τραγανό, δίνουν και μια υπέροχη γεύση στο ζουμί του κρέατος που στραγγίζει κάτω από τις βέργες.
Είναι πολύ απλό και το αποτέλεσμα εκπληκτικό!
Αρνάκι τσι κληματόβεργες
Υλικά
Για το κρέας
- 1 μπούτι και 1 χεράκι (ή 2 μπούτια) από αρνάκι ή κατσικάκι γάλακτος, συνολικού βάρους περίπου 2½ – 3 κιλών, με το κόκαλο
- 1/2 λεμόνι
- κληματόβεργες τόσες ώστε να φτιάξουμε πλέγμα στο ταψί
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- ελαιόλαδο, για το άλειμμα του κρέατος στο ψήσιμο
- Για το αρωματικό μείγμα
- 1/2 κουτ. σούπας αλάτι
- 1/2 κουτ. γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 2 κουτ. γλυκού φρέσκα φυλλαράκια δεντρολίβανου ή ρίγανης, ψιλοκομμένα, ή ξερά, κοπανισμένα ή τριμμένα μέχρι να γίνουν σκόνη
- 2 σκελίδες σκόρδου, πολύ ψιλοκομμένες
- 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και έτοιμο μείγμα μπαχαρικών για το αρνί.
Στο ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΟ “ΣΤΑΜΟΥΛΗΣ” (δείτε εδω) θα βρείτε ντόπια ερίφια με τη σφραγίδα “Ερίφιο Κεφαλονιάς” , με υγειονομική σφαγή απο το ιδιόκτητο σφαγείο ΣΤΑΜΟΥΛΗ , αλλά και μπόλιες , για να τυλίξετε το αρνί για να κάνει πικάντικη πέτσα. Την απλώνετε πάνω απο το ερίφιο.
Διαδικασία
Αρωματικό μείγμα: Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε καλά το αλάτι, το πιπέρι, το δεντρολίβανο ή τη ρίγανη, το σκόρδο και το ελαιόλαδο.
Προετοιμασία του Μεγάλου Σαββάτου μετά τη πρώτη Ανάσταση
Πλένουμε και σκουπίζουμε το κρέας . Το τρίβουμε τρίβουμε με το μισό λεμόνι. Με ένα μικρό και μυτερό μαχαίρι κάνουμε 4 – 5 τομές σε διάφορα σημεία του κάθε κομματιού κρέατος, βάθους περίπου 2 εκ. Γεμίζουμε τις τομές με το αρωματικό μείγμα που ετοιμάσαμε και, με όσο μείγμα περισσέψει, αλείφουμε τα κομμάτια εξωτερικά. Τα «τρίβουμε» στη συνέχεια με αλατοπίπερο.
Σπάμε τις κληματόβεργες σε μέτρια κομμάτια και τις βάζουμε σταυρωτά σε ένα μεγάλο ταψί (ιδανικά είναι τα μεγάλα παραλληλόγραμμα βαθιά ταψιά που έχουν όλες οι κουζίνες και εφαρμόζουν ακριβώς στα τοιχώματα του φούρνου, χωρίς να χρειάζονται σχάρα στήριξης, ενώ το μέγεθός τους είναι τέτοιο που χωρούν άνετα τα μεγάλα κομμάτια κρέατος).
Βάζουμε τα κομμάτια του κρέατος πάνω στο πλέγμα από κληματόβεργες και βάζουμε το ταψί στο ψυγείο για 2 – 12 ώρες ή για όλο το βράδυ.
Την επόμενη ημέρα, Κυριακή της Λαμπρής
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190° C. Ρίχνουμε στο ταψί λίγο νερό, ώστε να φτάσει σε ύψος περίπου το 1 εκ. Βάζουμε το ταψί σε ένα από τα χαμηλά ράφια του φούρνου και ψήνουμε για 20 – 30 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 150° C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 1 ώρα (αν ψήσουμε κατσικάκι) ή για περίπου 1 ώρα και 20 λεπτά (αν ψήσουμε αρνάκι).
Σε τακτά χρονικά διαστήματα, όταν βλέπουμε ότι εξατμίζεται το νερό του ταψιού, προσθέτουμε λίγο ζεστό. Αν θέλουμε, μπορούμε να αλείφουμε το κρέας πότε-πότε με λίγο ελαιόλαδο με ένα πινέλο που να μην καίγεται, κατά τη διάρκεια του ψησίματος, για να ροδίσει πιο έντονα. Το κρέας είναι έτοιμο όταν η πετσούλα του ροδίσει και σκάσει σε μερικά σημεία, ιδιαίτερα εκεί όπου εξέχουν τα κόκαλα. Για να το ελέγξουμε, το τρυπάμε με μια πιρούνα. Θα πρέπει να το διαπερνά με ευκολία, να βγει ελάχιστο υγρό και το χρώμα του να είναι διάφανο. Τότε, σβήνουμε το φούρνο, αφήνουμε μισάνοιχτη την πόρτα του και αφήνουμε το κρέας να «ξεκουραστεί» μέσα στο φούρνο, για περίπου 20 λεπτά. Βγάζουμε το ταψί, κόβουμε το κρέας σε κομμάτια και τα βάζουμε σε μεγάλη πιατέλα.
Με βάση συνταγή του ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΥ
