Παστίτσο με σπαράγγια: Η αυθεντική Κεφαλλονίτικη ρετσέτα με Βενετσιάνικη καταγωγή, για το τραπέζι της Λαμπρής

Μετά την ανταπόκριση πού είχε η προηγούμενη δημοσίευση με την ρετσέτα με την Πουτρίδα (δες εδω), σήμερα έχουμε ακόμα ένα φαγητό από την Κεφαλονίτικη γευστική παράδοση. Η ρετσέτα αυτή προέρχεται από το αρχείο της οικογένειας Γιάννη Στεφανάτου-Μορδόκου από τα Βλαχάτα Σάμης. Συνήθως παρόμοιες ρετσέτες ήτανε σε χρήση στα αστικής αντίληψης σπίτια της Κεφαλονιάς. Η συγκεκριμένη είναι απλοποιημένη μορφή της αρχικής βενετσιάνικης συνταγής.

Στη συνέχεια η Ναταλία Γάσπαρη που εργάζεται στην Αυστραλία ως σεφ στο δικό της εστιατόριο Ble Greek Kouzina , έκανε δημιουργική εκτέλεση της αυθεντικής συνταγής και παρουσιάσε το πιάτο στο εστιατόριό της με πολύ μεγάλη επιτυχία.

Είναι μια ευκαιρία να δοκιμάσετε και εσείς τη συνταγή και να την προσφέρετε στο τραπέζι της Λαμπρής ώς πρώτο πιάτο.

Τάκης Τόκκας

√ Η αυθεντική συνταγή απο το αρχείο του Τάκη Τόκκα

Παστίτσο με σπαράγγια: Η αυθεντική Κεφαλλονίτικη ρετσέτα με Βενετσιάνικη καταγωγή

Υλικά
Για το φύλλο
Αυγά 3
Φαρίνα 350 γρ.
Για τη γέμιση
Σπαράγγια 500 γρ
Σαλτσιτσιότο, 200 γρ. κομμένο σε φτενά ρόδουλα
Κρεμμύδι 1
Σέλινο
Μοσχοκάρυδο
Τυρί σε μπουκουνέτα 200 γρ
Λάτε κάλντο, ½ λιτρ.
Αλάτι ,πιπέρι
Λάδι 3 κουτάλια
Μπούρο 80 γρ.
Φαρίνα 50 γρ.
Τυρί γκρατινάτο 100 γρ.

Εκτέλεση
Ζυμώνουμε την ζύμη για το φύλλο και την αφήνουμε να ξεκουραστεί. Καθαρίζουμε και πλένουμε μετά με ζεστό νερότα σπαράγγια και τα κόβουμε σε φτενές ροδέλες. Λιανοκόφτουμε το κρεμμύδι και το περσέμολο. Μετά μέσα σε ανοιχτή κατσαριόλα τσιγαρίζουμε αφού κάψουμε το μπούρο τα κρεμμύδια και το περσέμολο. Μετά παίρνουμε τσι ροδέλες από τ’ ασπαράγγια και τα μπουγιάρουμε στη κατσαριόλα, που έχουμε ρίξει ένα μπικιόνι νερό μέσα, για 10 μινούτα. Μετά ρίχτουμε το αλάτι και το πιπέρι και μπουγιάρουμε για 5 μινούτα.

Μπεσαμέλα
Βάζουμε 50 γρ. μπούρο και 40 γρ. φαρίνα μέσα σε τηγάνι απά στη φωτιά και μόλις ξανθίσει ρίχτουμε αγάλια το κάλντο λάτε και σουμπιταμέντε τα δέρνουμε με περόνι για να μην πιάσουν. Ρίχτουμε μετά αλάτι και το τριμμένο μοσχοκάρυδο και τα κάνουμε ένα σώμα.
Ζυμώνουμε την ζύμη για το φύλλο το οποίο πρέπει να το κάμουμε φτενό. Κόφτουμε το φύλλο σε μακρόστενα κομμάτια και τα μπουγιάρουμε σε αλατισμένο νερό για λίγα μινούτα.
Αλείφουμε με μπούρο το πάτο του ταψιού και απιθώνουμε το φύλλο και ρίχτουμε μια στρώση μπεσαμέλα, μια στρώση σπαράγγια, μετά φύλλο και μετά το σαλτσιτσιότο κοκ. Στο ούλτιμο πρέπει να μπει μπεσαμέλα με μια πρέζα μοσχοκάρυδο και γκρατινάτο τυρί. Το ψένουμε σε φούρνο κοντά μισή ώρα.

Γλωσσάρι
Γκρατινάτο= τριμένο
Λάτε κάλντο= ζεστό γάλα
Μπουγιάρω= βράζω
Μπουκουνέτα= μικρά κομμάτια
Μπούρο= βούτυρο
Ούλτιμο= τελευταίο
Ρετσέτα= συνταγή
Ρόδουλο= φέτα
Σαλτσιτσιότο= αλλαντικό
Σουμπιταμέντε= αμέσως
Φαρίνα= πολύ λεπτό και καλής ποιότητας αλεύρι

 √ Η δημιουργική εκτέλεση της συνταγής απο τη σεφ Ναταλία Γάσπαρη :

Βενετσιάνικο παστίτσιο με βελουτέ σπαραγγιών

Μακαρόνια παστίτσιου

Σε μια μέτρια κατσαρόλα βράζουμε τα μακαρόνια. Τα σουρώνουμε κ αφήνουμε στην άκρη

Μπεσαμέλ

• 500 μλ γάλα πλήρες
•  80γρμ βούτυρο
• 80γρμ αλεύρι
• 1/2 κ γλυκού αλάτι
• 1/2 κ γλυκού μπαχάρι
•  100γρμ ψιλοκομμένη καπνιστή παντσετα
• 200 γρμ ψιλοκομμένα σπαράγγια

Εκτέλεση

Σε μια μέτρια κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο, το αλεύρι, το γάλα κ ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει. Ύστερα προσθέτουμε το μπαχάρι την κεφαλογραβιέρα ,τον ψιλοκομμένο παστουρμά και τα σπαράγγια . Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.

Bελουτε σπαραγγιών

• 500 γραμμάρια σπαράγγια κομμένα σε ροδέλες
• 50 γραμμάρια βούτυρο
• 1 κούπα γάλα πλήρες
• 1/2 γλυκού άνηθο
• 1 κ σούπας χυμό λεμόνι

Εκτέλεση

Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός από τον άνηθο. Βράζουμε για περίπου 10 λεπτά και μεταφέρουμε στο μπλέντερ . Προσθέτουμε τον άνηθο και ανακατεύουμε σε δυνατή ταχύτητα .

Φύλλο

•  1 πακέτο φύλο κρούστας
• 200 γρμ βούτυρο
• Πινέλο για το άλειμμα  των φύλων
•  100 γρμ κεφαλογραβιέρα

Εκτέλεση

Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τα μακαρόνια με την μπεσαμέλ. Αφήνουμε στην άκρη και συνεχίζουμε με το φύλλο.

Βουτυρώνουμε καλά τα φύλλα ανάμεσα και τα βάζουμε σε φόρμα της αρεσκείας μας.

Γεμίζουμε με τα μακαρόνια και την μπεσαμέλ.

Σκεπάζουμε με το φύλο από πάνω κ ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180’c για περίπου 20 λεπτά.

Σερβίρουμε το παστίτσο με το βελουτέ σπαραγγιών.

Στο Ble Greek Kouzina