Κατά κοινή ομολογία, τα γαλακτοκομικά (γάλα, γιαούρτι, τυρί και λοιπά) τα φυλάμε στο ψυγείο για να μη χαλάσουν…
Γιατί όμως τότε βλέπουμε, καμιά φορά, ολόκληρα κεφάλια παρμεζάνας σε τυροπωλεία εκτός ψυγείου; Μήπως κακώς βάζουμε εμείς στο σπίτι την παρμεζάνα στο ψυγείο; Κάπως έτσι ξεκίνησε μια έντονη συζήτηση, έως και διαμάχη, εδώ με την ομάδα μας, μέχρι που αποφασίσαμε να το ψάξουμε σοβαρά και να βρούμε τη σωστή απάντηση.
Ναι, λοιπόν, την παρμεζάνα πρέπει πάντα να τη διατηρούμε στο ψυγείο!
Τα άκοπα κεφάλια της παρμεζάνας, όπως και τα πολύ μεγάλα κομμάτια που βλέπουμε στα τυροπωλεία, δεν χρειάζεται να διατηρούνται σε ψύξη χάρη στην πολύ μικρή περιεκτικότητα της παρμεζάνας σε υγρασία, που την κάνουν εξαιρετικά ανθεκτική στα κακά βακτηρίδια. Επιπλέον, το pH της παρμεζάνας κυμαίνεται γύρω στο 5,2-5,3, λόγω των καταλοίπων του λακτικού οξέος. Η οξύτητα αυτή σκοτώνει τα βλαβερά βακτηρίδια.
Το κομμάτι όμως της παρμεζάνας που αγοράζουμε για το σπίτι είναι, προφανώς, πολύ μικρότερο και έχει πολύ μεγαλύτερο ποσοστό εκτεθιμένης επιφάνειας (που δεν καλύπτεται από τη φλούδα). Αυτό σημαίνει ότι είναι πολύ πιο επιρρεπές το τυρί στην ανάπτυξη βακτηριδίων – γιατί κανείς, λοιπόν, να το ρισκάρει;
Ψυγείο λοιπόν. Αλλά, προσοχή! Όχι στο συρτάρι των τυριών… γιατί αυτό συνήθως βρίσκεται κοντά στους εξαγωγείς αέρα που σημαίνει ότι όλα στεγνώνουν πολύ γρήγορα. Είναι πολύ καλύτερο να διατηρείτε την παρμεζάνα στο συρτάρι των λαχανικών.
Τέλος, για να απολαύσετε στο μέγιστο τη γεύση και τα αρώματα, μην ξεχνάτε πως το τυρί πρέπει να έρχεται σε θερμοκρασία δωματίου πριν φαγωθεί!
