Υλικά
2 κ.σ. ελαιόλαδο
5 κ.σ. ανάλατο βούτυρο κρύο (2 κ.σ. κομμένο σε κομμάτια)
αλάτι, κατά βούληση
πιπέρι μαύρο, φρεσκοτριμμένο
900 γρ. μείγμα φρέσκων, άγριων μανιταριών (shiitake, chanterelle, oyster, λευκά), καθαρισμένα και χονδροκομμένα
3 μεσαία πράσα, το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος, ψιλοκομμένα
½ φλ. ζωμό κότας
2 κ.σ. φυτικό λάδι
4 τσιπούρες (450 γρ. η καθεμία)
¼ φλ. μαϊντανός, ψιλοκομμένος
Διαδικασία
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά, ώστε να κάψει καλά.
Βάζουμε στο τηγάνι τα μανιτάρια και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας, σε μέτρια προς υψηλή φωτιά για 2 λεπτά.
Προσθέτουμε 1 κ.σ. βούτυρο και ανακατεύουμε.
Μειώνουμε τη φωτιά σε χαμηλή και μαγειρεύουμε τα μανιτάρια για 7 περίπου λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα.
Αλατοπιπερώνουμε, μεταφέρουμε τα μανιτάρια σε μια κατσαρόλα και τα αφήνουμε στην άκρη.
Λιώνουμε 2 κ.σ. βούτυρο στο τηγάνι.
Προσθέτουμε τα πράσα, σκεπάζουμε το τηγάνι και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να μαλακώσουν.
Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τα μανιτάρια και το ζωμό κότας και σιγοβράζουμε για 3 λεπτά.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 230C.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το φυτικό λάδι σε δυνατή φωτιά, ώστε να κάψει καλά.
Αλατοπιπερώνουμε τις τσιπούρες, τις βάζουμε στο τηγάνι και τις τηγανίζουμε σε υψηλή φωτιά για 3 περίπου λεπτά από την κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν.
Μεταφέρουμε τις τσιπούρες σε ταψί και ψήνουμε στο προθερμασμένο φούρνο για 4 λεπτά.
Προσθέτουμε τα κομμάτια βουτύρου (2 κ.σ.) και το ψιλοκομμένο μαϊντανό στη σάλτσα μανιταριών-πράσων και ανακατεύουμε να ενωθούν τα υλικά.
Περιχύνουμε τα ψάρια με τη σάλτσα και σερβίρουμε αμέσως.
