Σχεδόν κανείς δεν μπορεί να δώσει μια ξεκάθαρη απάντηση στην ερώτηση πώς ακριβώς θα έχουν αλλάξει οι διατροφικές συνήθειες και οι τάσεις γύρω από το φαγητό μέσα στις επόμενες δεκαετίες.
Το παρελθόν και το παρόν
Δύο πολύ σημαντικοί παράγοντες ωστόσο ουσιαστικά σπρώχνουν τους ανθρώπους τόσο τις γαστρονομίας όσο και της επιστήμης να ασχοληθούν αρκετά σοβαρά με το ζήτημα. Από την μία πλευρά υπάρχει το πρόβλημα της παχυσαρκίας, που ειδικά στον δυτικό κόσμο έχει εξελιχθεί σε μείζον θέμα υγείας, δημιουργώντας μια πρόκληση που απασχολεί όλο και περισσότερους. Από την άλλη υπάρχει το ζήτημα της κλιματικής αλλαγής και πώς αυτή επηρεάζει πάρα πολλούς τομείς που σχετίζονται με την διατροφή.
Γράφει: Μπάμπης Δούκας
Αλλά ας ξεκινήσουμε από το τώρα. Αυτή τη στιγμή, η μεσογειακή διατροφή όχι μόνο δεν έχει εγκαταλειφθεί αλλά αντιθέτως αποτελεί ένα από τα πρότυπα μιας ισορροπημένης όσο και ορθής γαστρονομικής προσέγγισης από κάθε πλευρά. Ψωμί, όσπρια, λαχανικά, ελαιόλαδο και όλα τα υπόλοιπα πρέπει να διατηρηθούν και σε καμιά περίπτωση να μην αλλάξουν προς το χειρότερο. Ακόμη και η κοινωνική πτυχή του φαγητού αλλάζει και ίσως αυτό επιφέρει κάποιο πλήγμα: Παλαιότερα, το φαγητό και η συγκέντρωση μιας κοινωνικής ομάδας γύρω από ένα τραπέζι ήταν ο κανόνας. Πλέον, ειδικά οι νέοι συνηθίζουν να τρώνε μόνοι τους στον καναπέ, συχνά μπροστά από κάποια οθόνη.
Όσο κι αν ακούγεται παράξενο, αυτό είναι μια πράξη απομόνωσης που σχετίζεται και με το γεγονός πως όσοι το κάνουν συχνά, περιορίζονται και όσον αφορά το εύρος των τροφών που επιλέγουν. Η γενιά των παππούδων μας χρησιμοποιούσε 110 υλικά κατά μέσο όρο για τα γεύματα του μήνα (σύμφωνα με στοιχεία του Ισπανικού Ινστιτούτου Διατροφής), σήμερα ο αντίστοιχος αριθμός είναι 70. Επιπλέον, το 67% των πρωτεϊνών που λαμβάνουμε είναι ζωικής προέλευσης, ποσοστό σημαντικά αυξημένο σε σχέση με αυτό των προγόνων μας που βρισκόταν στο 50%.
Τι θα αλλάξει και τι θα τρώμε
H NASA έχει επενδύσει ήδη στην έρευνα για την τρισδιάστατη εκτύπωση τροφίμων με μηδενική βαρύτητα, ώστε οι αστροναύτες να μπορούν να μαγειρεύουν στο διάστημα. Οι Ολλανδοί επιστήμονες από το πανεπιστήμιο του Μάαστριχτ που έχουν δημιουργήσει την εταιρεία Mosa Meat εργάζονται ήδη για την κατασκευή κρέατος στο εργαστήριο και φιλοδοξούν να το βγάλουν σύντομα στα σούπερ μάρκετ. Χάπια που περιέχουν 50 φρεπτικά συστατικά βρίσκονται ήδη σαν σκέψη σε φιλόδοξα projects πολυεθνικών.
Αρκετές χώρες (κυρίως της Ασίας) ήδη τιμούν τα έντομα σαν έδεσμα αλλά ο δυτικός κόσμος δεν είναι έτοιμος για κάτι τέτοιο, παρά τα όσα υποστηρίζει ο Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας του ΟΗΕ (FAO) για την “τροφή του μέλλοντος”, το Πρόγραμμα Βρώσιμων Εντόμων του οποίου έχει καταλήξει στο συμπέρασμα ότι αυτά είναι εξίσου πλούσια σε πρωτεΐνες με το άπαχο κρέας και το ψάρι. Όλα τα παραπάνω όμως φαίνονται -και είναι- πολύ πιο μακρινά από τον ορίζοντα 25ετίας στον οποίο τοποθετείται το θέμα μας. Είναι δύσκολο να προβλέψει κάποιος τα trends αλλά δεν είναι λίγοι οι ειδικοί που βλέπουν μια στροφή προς τις διατροφικές συνήθειες του παρελθόντος, με τις ισορροπημένες δίαιτες να επανέρχονται σε πολύ μεγαλύτερο βαθμό και θα περιλαμβάνουν περισσότερα φρούτα και λαχανικά, καθώς και μειωμένη κατανάλωση βόειου κυρίως κρέατος, όπως και λιγότερη ζάχαρη.
Οι ασιάτες ήδη τιμούν τα έντομα σαν έδεσμα, οι δυτικοί δεν είναι έτοιμοι για κάτι τέτοιο
“Αυτό θα έχει δύο διαφορετικές επιπτώσεις, στην περίπτωση του αισιόδοξου σεναρίου: Οι πλούσιοι θα τρώνε λιγότερο και σωστότερα και οι φτωχοί περισσότερο και επίσης σωστότερα” αναφέρει ο Tim Lang, καθηγητής στο κομμάτι της Food Policy στο City University του Λονδίνου, με τον Gregorio Varela, πρόεδρο του Ισπανικού Ινστιτούτου Διατροφής, να τονίζει από την πλευρά του ότι “σήμερα, οι άνθρωποι του δυτικού κόσμου πετούν στα σκουπίδι περίπου το 30% της τροφής του. Μοιάζει ένα ανεπίλυτο προς το παρόν πρόβλημα αλλά θεωρώ πως θα αλλάξει“. Μιλώντας για αλλαγές, αρκετές επιστημονικές ομάδες αλλά και σημαντικοί παίκτες της αγοράς στο κομμάτι της διατροφής έχουν εδώ και κάποια χρόνια αρχίσει έρευνες σχετικά με κάποια υλικά που θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν ως τροφή.
Προϊόντα φυτικής προέλευσης που μέχρι τώρα αγνοούσαμε, φύκια και πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης που όμως θα προέρχονται από έντομα ή κρέας εργαστηρίου είναι κάποιες περιπτώσεις που εξετάζονται (ή και κυκλοφορούν ήδη σε πολύ μικρή ωστόσο κλίμακα). Ίσως μια λύση για το κομμάτι των πρωτεϊνών ζωικής προέλευσης να βρίσκεται και στα βάθη των ωκεανών – μέχρι σήμερα μόλις το 5% αυτών έχει αξιοποιηθεί στο πλαίσιο της διατροφικής εκμετάλλευσης. Ή ακόμη και της περαιτέρω καλλιέργειας θαλασσινών με είδη που δεν συναντά εύκολα κάποιος σήμερα σε αυτές: Χταπόδια, καλκάνια ή άγριους μπακαλιάρους.
Το μέλλον της τροφής για κάποιους φαίνεται εξαιρετικά απλό. Για άλλους, πρέπει απαραίτητα να περάσει από το εργαστήριο ή ακόμη να υπόκειται σε αμφιλεγόμενες ή πολύ ιδιαίτερες μεθόδους. Η πραγματικότητα είναι ασφαλώς κάπου στη μέση, με τον παράγοντα της βιωσιμότητες για τις επόμενες γενιές αλλά και τον περιορισμό του food waste να μοιάζουν πολύ σημαντικότερα από τα ίδια τα αντικείμενα που θα χρησιμοποιηθούν.
