Αντιγράφουμε απο το https://caruso.gr του αγαπημένου μας σεφ Δημήτρη Παπαζυμούρη.
Μπεφ Μπουργκινιον α λα Julia Child
Η συνταγή του μπεφ μπουργκινιόν (boeuf bourguignon, δηλαδή, βοδινό Βουργουνδίας) της Τζούλια Τσάιλντ έχει γίνει γνωστή στην Ελλάδα από το έργο Julie & Julia, 
με την υπέροχη Μέριλ Στριπ στο ρόλο της Τζούλια Τσάιλντ.
Η συνταγή και η ταινία, είχαν καταλυτική σημασία στην ενασχόλησή μου με το food blogging, στο ξεκίνημα του pandespani, αλλά και στο ξεκίνημα της σχέσης μου με την Sophie, μια και ήταν το φαγητό που σέρβιρα στο πρώτο επίσημο ραντεβού μας, σπίτι μου.
Το μπεφ μπουργκινιόν είναι μια παραδοσιακή συνταγή της Βουργουνδίας, που ο γνωστός πατέρας της γαλλικής γαστρονομίας, ο Εσκοφιέ κατέγραψε για πρώτη φορά στις αρχές του 20ού αιώνα με ιδιαίτερα συνοπτικό τρόπο. Από τότε η συνταγή εξελίχθηκε μέχρι που ξανακαταγράφηκε πολύ αναλυτικά από την Τζούλια Τσάιλντ στο Mastering the Art of French Cooking, to 1961. Λίγοι γνωρίζουν ότι υπάρχει και δεύτερη εναλλακτική συνταγή της Τζούλιας στο βιβλίο της From Julia Child’s Kitchen, με μικροδιαφορές σε μια προσπάθεια απλούστευσης, αλλά ως συνταγή αναφοράς έχει επικρατήσει η πρώτη. Αν και οι περισσότερες συνταγές για μπουργκινιόν περιλαμβάνουν μαρινάρισμα του κρέατος πριν το μαγείρεμα, η συνταγή της Τζούλιας δεν δίνει καμία σημασία σ΄αυτή την τεχνική, εστιάζοντας στο σωστό “καραμέλωμα” του κρέατος και στο ρόλο του ζωμού βοδινού σε συνδυασμό με το κρασί για να προκαλέσουν όλες τις αντιδράσεις που χρειάζεται, ώστε το αποτέλεσμα να είναι εξαιρετικά νόστιμο και φίνο.
Χαρακτηριστικά της συνταγής
Η συνταγή δεν είναι εύκολη με την έννοια ότι περιλαμβάνει αρκετά στάδια και μερικά επιπλέον σκεύη και απαιτεί σχολαστική τήρηση των οδηγιών. Είναι όμως “τυφλοσούρτης”. Καλό είναι να υπάρχει μαντεμένιο σκεύος με καπάκι που μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο στα μάτια όσο και στο φούρνο (και για σερβίρισμα), αλλά αν δεν έχετε, μια καλή κατσαρόλα που μπορεί να μπει με το καπάκι της στο φούρνο θα σας κάνει επίσης τη δουλειά. Το ενδιαφέρον και βολικό με το μπουργκινιόν είναι πως αν σερβιριστεί την επομένη της παρασκευής του, είναι γευστικά καλύτερο, οπότε δίνει το περιθώριο να κάνετε ένα εντυπωσιακό δείπνο αλλά να μην είστε πτώμα… ώστε να το χαρείτε κι εσείς.
Θα χρειαστείτε περίπου 1 ώρα στη προετοιμασία των υλικών (με το καθάρισμα των κρεμμυδιών) και 3 ½ ώρες το μαγείρεμα, εκ των οποίων τις 2 περίπου ώρες είστε από πάνω. Βγάλτε το κρέας απ” το ψυγείο τουλάχιστον μισή ώρα πριν το μαγείρεμα και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου.
Υλικά (για 8 άτομα)
για το κρέας:
170 γραμ. μπέικον
1 κ.σ. ελαιόλαδο + 1-2 κ.σ. ακόμη στη διάρκεια του σοταρίσματος
1.4 κιλά μοσχαρίσιο κρέας Φάρμας Μπράλου (κιλότο, σπάλα ή μπριζόλα) χωρίς κόκκαλο, κομμένο σε κύβους 3-4 εκατ .
1 καρότο σε ροδέλες
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
2 κ.σ. αλεύρι
1 μπουκάλι φρέσκο κόκκινο φρουτώδες κρασί (Pinot Noir, Αγιωργήτικο, ή και Beaujolais)
2-3 φλυτζ. ζωμό κρέατος
1 κ.σ. πάστα ντομάτας
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
½ κ.γ. θυμάρι
αλάτι, πιπέρι
για τα κρεμμυδάκια:
18-24 μικρά λευκά κρεμμύδια (στιφάδου) ολόκληρα καθαρισμένα
1½ κ.σ. βούτυρο Lurpak
1½ κ.σ. ελαιόλαδο
½ φλυτζ. ζωμό κρέατος
100 ml κόκκινο κρασί
μπουκέ γκαρνί (½ φύλο δάφνης, ¼ κ.γ. θυμάρι και 4 κλωνάρια μαϊντανό φρέσκο, τυλιγμένα σε τουλπάνι που το δένετε με σπάγγο)
αλάτι – πιπέρι
για τα μανιτάρια:
500 γραμ. φρέσκα μανιτάρια
2 κ.σ. βούτυρο
1 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι – πιπέρι
Παρασκευή συνταγής:
Α. Μαγείρεμα του μοσχαριού
1. Ετοιμάζετε το κρέας: Το στεγνώνετε πολύ καλά με χάρτινη πετσέτα κουζίνας και το αφήνετε να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Ετοιμάζετε το μπέικον: Κόβετε την εξωτερική πλευρά του μπέικον με τη σκληρή καφέ άκρη, βάζετε όλα τα κομμάτια του σε κατσαρολάκι με βραστό νερό για 10 λεπτά.
3. Βγάζετε τα κομμάτια του μπέικον, τα στεγνώνετε με πετσέτα κουζίνας, κρατάτε χωριστά τις άκρες και το κόβετε σε κομμάτια 3-4 εκατ.
4. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 230ºC.
5. Στην κατσαρόλα που θα χρησιμοποιήσετε και σε μέτρια φωτιά ρίχνετε το λάδι να κάψει, προσθέτετε το μπέικον και το σοτάρετε για 3-4 λεπτά μέχρι να γίνει τραγανό. Το αφαιρείτε και το κρατάτε σε άνετο μπολ χωριστά.
6. Μόλις η κατσαρόλα αρχίζει να καπνίζει (μισό λεπτό περίπου), βάζετε σε δόσεις (για να μην πέφτει η θερμοκρασία) τα στεγνά κομμάτια του κρέατος και τα σοτάρετε απ” όλες τις πλευρές καλά, να γίνουν οι αντιδράσεις Μαγιάρ που δίνουν την νοστιμιά (browning / searing), γυρνώντας τα ανά 2-3 λεπτά. Με το που έχει σοταριστεί κάθε δόση, τα μεταφέρετε στο μπολ με το μπέικον.
Σημείωση: Για το σύνολο του κρέατος, αν χρησιμοποιήσετε κατσαρόλα 30 εκ. θα επαναλάβετε τη διαδικασία σοταρίσματος 3 φορές. Είναι πολύ σημαντικό να μην κάνετε εκπτώσεις στη σχολαστική τήρησή της, που δημιουργεί τις προϋποθέσεις για νοστιμιά στο κρέας, με ελάχιστη απώλεια των χυμών του (που θα συνέβαινε αν η θερμοκρασία έπεφτε). Στα 3 σοταρίσματα, θα χρειαστεί συμπλήρωση ελαιόλαδου, που πάντα πρέπει να είναι καυτό πριν υποδεχθεί το κρέας.
7. Ρίχνετε στην κατσαρόλα το καρότο και το κρεμμύδι και τα σοτάρετε για 4-5 λεπτά. Τα βγάζετε, σκουπίζετε την κατσαρόλα να μην έχει λίπος και βάζετε το κρέας με το μπέικον (χωρίς τα υγρά του μπολ, τα οποία όμως κρατάτε) και πασπαλίζετε με το αλεύρι, ανακατεύοντας.
8. Τοποθετείτε την κατσαρόλα στον προθερμασμένο φούρνο, την αφήνετε 4 λεπτά, ανακατεύετε και την αφήνετε άλλα 4 λεπτά. Αυτή η διαδικασία δημιουργεί στο κρέας την χαρακτηριστική λεπτή κρούστα με το βαθύ καφέ χρώμα του μπουργκινιόν.
9. Βγάζετε την κατσαρόλα από τον φούρνο και κατεβάζετε την θερμοκρασία στους 160ºC.
10. Προσθέτετε το κρασί και τόσο ζωμό ώστε να καλυφθεί το κρέας (συμπληρώνοντας με τους χυμούς του μπολ, που κρατήσατε), την πάστα ντομάτας, το σκόρδο, τα αρωματικά, τις ασοτάριστες άκρες του μπέικον, αλάτι και πιπέρι.
11. Φέρνετε το μπουργκινιόν σε σημείο βρασμού στο μάτι, ξαφρίζετε, αποσύρετε, καλύπτετε με το καπάκι και βάζετε πλέον την κατσαρόλα στο φούρνο (χαμηλά) να σιγοβράσει για 2 ½ – 3 ώρες.
Β. Ετοιμάζετε τα κρεμμυδάκια
12. Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνετε καλά το λάδι με το βούτυρο και ρίχνετε τα κρεμμυδάκια. Τα σοτάρετε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να χρυσίσουν ομοιόμορφα παντού.
13. Ρίχνετε τον ζωμό, το κρασί, το μπουκέ γκαρνί, αλάτι και πιπέρι, σκεπάζετε και σιγομαγειρεύετε για 40-50 λεπτά μέχρι να είναι έτοιμα και το υγρό να εξατμιστεί. Στόχος είναι να καραμελώσουν εξωτερικά αλλά να μείνουν σχετικά τραγανά (όχι πλαδαρά και μαλακά όπως συχνά στο ελληνικό στιφάδο).
14. Αφαιρείτε και πετάτε το μπουκέ γκαρνί και με τρυπητή κουτάλα μεταφέρετε σε μπολ τα κρεμμύδια να περιμένουν το μπουργκινιόν.
Γ. Ετοιμάζετε τα μανιτάρια
15. Στο ευρύχωρο τηγάνι βάζετε το βούτυρο να κάψει και μόλις το άφρισμα υποχωρεί, ρίχνετε τα μανιτάρια. Σοτάρετε ανακατεύοντας για 4-5 λεπτά μέχρι να πάρουν το καφέ χρώμα χωρίς όμως να μαραθούν και να βράσουν. Αποσύρετε και τα μεταφέρετε στο μπολ με τα κρεμμύδια.
Δ. Ολοκληρώνετε το μπουργκινιόν
16. Στις 2 ½ περίπου ώρες στο φούρνο, ελέγχετε το κρέας. Αν τρυπιέται εύκολα με πηρούνι είναι έτοιμο, αλλιώς το αφήνετε άλλη μισή ώρα.
17. Κάνετε τη σάλτσα: Χρησιμοποιείτε μεγάλο σουρωτήρι και σουρώνετε με προσοχή σε κατσαρόλι το μπουργκινιόν, μεταφέροντας τα κομμάτια του σε μπολ. Καθαρίζετε την κατσαρόλα (αφού λίγο κρυώσει) και τακτοποιείτε μέσα της το κρέας με το μπέικον και γύρω τα μανιτάρια και τα κρεμμυδάκια.
18. Ζεσταίνετε το κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά και αφαιρείτε όλο το λίπος από την επιφάνεια της σάλτσας (κίτρινος αφρός), σιγοβράζοντας για 1-2 λεπτά μέχρι η σάλτσα να δέσει ελαφρά και να στέκεται στο πίσω μέρος ενός κουταλιού. Αν είναι λεπτόρευστη ανεβάστε λίγο τη φωτιά, αν είναι πιο πηχτή προσθέσετε λίγο ζωμό. Δοκιμάστε, διορθώστε σε αλάτι-πιπέρι και ρίξτε την πάνω στο κρέας.
Σημείωση: Η συνταγή μέχρι αυτού του σημείου μπορεί να ολοκληρωθεί την προηγούμενη μέρα.
Αν σερβίρετε άμεσα:
19α. Καλύπτετε την κασαρόλα και σιγοβράζετε για 2-3 λεπτά, κουνώντας την ή ανακατεύοντας ελαφρά με προσοχή. Πασπαλίζετε με ψιλοκομμένο μαιϊντανό και φέρνετε την κατσαρόλα στο τραπέζι ή μεταφέρετε το μπουργκινιόν σε ζεστή πιατέλα σερβιρίσματος, συνοδεύοντας με πατάτες, ζυμαρικά ή ρύζι.
Αν σερβίρετε την επομένη:
19β. Όταν κρυώσει, βάζετε την κατσαρόλα με το καπάκι στο ψυγείο. Μια-δύο ώρες πριν το σερβίρισμα, την βγάζετε και ξαναζεσταίνετε το μπεφ μπουργκινιόν σε πολύ σιγανή φωτιά για 15-20 λεπτά. Την κουνάτε περιστρέφοντας τη σάλτσα να πάει παντού ή ανακατεύετε με προσοχή, αφήνετε 5 λεπτά και σερβίρετε.
Και, όπως θα έλεγε και η Τζούλια… Bon Appétit!
