Τυρόπιτα: Ο Άκης Πετρετζίκης μας δίνει τη συνταγή της μαμάς του

Για το φύλλο

• Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αλεύρι, τη σόδα, τη ζάχαρη, αλάτι και χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα με τον γάντζο, για 5-6 λεπτά μέχρι να έχουμε μια σφιχτή ζύμη.
• Ιδανικά βάζουμε τη ζύμη στο ψυγείο με μεμβράνη, για 20-30 λεπτά, να ξεκουραστεί.
• Ανοίγουμε τη ζύμη με έναν πλάστη σε διάμετρο 40-50 εκ. Απλώνουμε με ένα κουτάλι τα 120 γρ. από το βούτυρο σε όλη την επιφάνεια της ζύμης.
• Κόβουμε σε 10 κομμάτια και τα τοποθετούμε το ένα πάνω στο άλλο. Βάζουμε τα φύλλα σε πιάτο, τυλίγουμε με μεμβράνη και μεταφέρουμε στο ψυγείο για 1-2 ώρες για να παγώσει.

Για τη γέμιση

• Σε ένα μπολ βάζουμε τη γραβιέρα τριμμένη, τη φέτα σπασμένη με τα χέρια μας, πιπέρι, θυμάρι, το αβγό και ανακατεύουμε.

Για τη σύνθεση

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180^ο C στον αέρα.
• Πασπαλίζουμε τον πάγκο εργασίας μας με αλεύρι.
• Κόβουμε τη ζύμη στα δύο και ανοίγουμε το πρώτο φύλλο. Φροντίζουμε να είναι λίγο μεγαλύτερο από το μέγεθος του ταψιού.
• Απλώνουμε βούτυρο σε ταψί 25×35 εκ. και απλώνουμε το πρώτο φύλλο κάνοντας πτυχές. Φροντίζουμε να κάνουμε ένα γείσο περιμετρικά.
• Απλώνουμε τη γέμιση σε όλη την επιφάνεια του φύλλου. Ανοίγουμε το δεύτερο κομμάτι της ζύμης και καλύπτουμε τη γέμιση. Φροντίζουμε να κάνουμε πτυχές σε όλη την επιφάνειά του.
• Απλώνουμε με ένα πινέλο 30 γρ. από το βούτυρο και χαράσσουμε σε 12 κομμάτια.
• Ψήνουμε για 40-50 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει και σερβίρουμε.