Στην αγορά ψαριών Tsukiji, στη συνοικία της Chuo City της Ιαπωνίας, κοντά στον ποταμό Sumida, βρίσκεται το κιόσκι του Yukitaka Yamaguchi, ή αλλιώς του “βασιλιά του τόνου”. Ο Yukitaka για περίπου 35 χρόνια πλέον, εξασκεί καθημερινά σε αυτό τον χώρο την τέχνη της κοπής του τόνου και συγκεκριμένα του ερυθρού, του πιο ακριβού είδους του ψαριού αυτού. Για δεκαετίες, ο ίδιος πουλάει την καλύτερη ποιότητα τόνου σε χιλιάδες εστιατόρια παγκοσμίως, τα οποία υιοθετούν την ιαπωνική κουζίνα και το σούσι, του οποίου ο τόνος αποτελεί συστατικό ζωτικής σημασίας.
O Yukitaka, ένας ενεργητικός κύριος με ένα χαρακτηριστικό μολύβι στο αυτί και ένα χοντρό μπλε αδιάβροχο μπουφάν, αγοράζει τόνους από όλα τα μέρη της γης: Ιαπωνία, Ιρλανδία, Νέα Υόρκη , Καναδά, Αυστραλία, Νέα Ζηλανδία, Κέιπ Τάουν, Βοστόνη και Βόρεια Καρολίνα. Μαζί με τους βοηθούς του, ο αυτοδίδακτος “καλλιτέχνης” τοποθετεί πάνω στον πάγκο τα μεγάλα ψάρια και αρχίζει με ακριβείς και απότομες κινήσεις να τα τεμαχίζει σε μικρότερες μερίδες. Κόβει αρχικά μέχρι το κόκαλο και μετά με κάθετες κινήσεις περνάει το μαχαίρι του μέχρι την άλλη πλευρά της παχιάς σάρκας του ψαριού.
Yukitaka Yamaguchi, ή αλλιώς o “βασιλιάς του τόνου” / Photo: sushi-yoshida.jp
Κατά τη διάρκεια της κοπής, ένα πλήθος κόσμου έχει συγκεντρωθεί τριγύρω του, τον χειροκροτεί και τον παρακολουθεί με προσοχή. Ο Yukitaka είναι το πιο αξιοθαύμαστο θέαμα της ψαραγοράς. Αφού τελειώσει, τοποθετεί τα κομμάτια σε ένα ειδικό ψυγείο, ζυγισμένα και έτοιμα να φύγουν στους πελάτες του, που τον εμπιστεύονται να τα κόψει γι’ αυτούς. Ο ιδιαίτερος αυτός “τεχνίτης” ανεγείρει αυτή τη διαδικασία κοπής, σε μια σπάνια παλιά τέχνη που αν και συναντάται σε τόσο άρτια μορφή, σε πολύ λίγα μέρη στον κόσμο.
Η κοπή του τόνου είναι πραγματικά μια από τις πιο αξιοθαύμαστες πρακτικές στην Ιαπωνία και προϋπάρχει για πολλά έτη, από την περίοδο Edo (1603-1867), όπου ο ερυθρός τόνος θεωρούταν τοπικό έδεσμα. Η σημασία της τέχνης αυτής έγκειται στο γεγονός ότι οι κόπτες ουσιαστικά αναδείκνυαν το πιο νόστιμο και ταυτόχρονα πιο λιπαρό σημείο του τόνου, το λεγόμενο “toro”, με περιεκτικότητα σε λιπαρά περίπου 30-40%.
Σήμερα το toro αποτελεί το βασικό συστατικό της κουλτούρας του σούσι, κυρίως γιατί από όλα τα ψάρια, ο τόνος είναι το καλύτερο για να φτιάξεις σασίμι – φέτες ωμού ψαριού. Ο τόνος, όπως αναφέρει ο Yukitaka, είναι ένα εύθραυστο υλικό που πρέπει να κοπεί με ακρίβεια και να μην τραυματιστεί, για να κρατήσει όλα τα αρώματα, τα λίπη και τις γεύσεις του, που είναι κάθε φορά διαφορετικές. “Στην πραγματικότητα δεν ξέρεις έναν τόνο, μόνο μέχρι να τον τεμαχίσεις”, εξηγεί ο ίδιος.
Κοψίματα ακρίβειας – Εμπειρίες omakase
Στην Ιαπωνία ο ερυθρός τόνος διαβαθμίζεται ανάλογα με την ποιότητα των κομματιών κρέατος που μπορούν να ληφθούν απ’ αυτόν, όπως το βραβευμένο toro, τη λιπαρή κοιλιά του τόνου. Ο τόνος για το σούσι χειρίζεται προσεκτικά, ώστε να διασφαλίζεται ότι η σάρκα δεν έχει μώλωπες ή ζημιές. Οταν ο τόνος φτάνει στην ιχθυόσκαλα, λαμβάνονται δείγματα πυρήνα της σάρκας με ένα ειδικό εργαλείο, ώστε να μπορεί να αξιολογηθεί το χρώμα, η υφή και η γεύση του κρέατος πριν ο τόνος τιμολογηθεί. Ενώ στο σούσι χρησιμοποιούνται πολλοί διαφορετικοί τύποι τόνου, συμπεριλαμβανομένων του κίτρινου τόνου και του big eye tuna, το λαχταριστό και άριστης ποιότητας toro προέρχεται μόνο από τον ερυθρό.
Ωστόσο, ο τόνος κόβεται συνήθως σε πολλά διαφορετικά κομμάτια, που σερβίρονται στα περισσότερα εστιατόρια Ιαπωνικής κουζίνας, με κουζίνες omakase. Μια τέτοια κουζίνα είναι αυτή του εστιατορίου The Shota στο Σαν Φρανσίσκο, όπου ο σεφ Ingi Son, αγοράζει ολόκληρα κομμάτια ερυθρού τόνου 90-115 κιλών, ανά δύο εβδομάδες. Στην προετοιμασία, ο Igni Son χρησιμοποιεί όσα περισσότερα κομμάτια του ψαριού μπορεί, κόβοντάς το σε 5 κομμάτια, μια παραδοσιακή διαδικασία που ονομάζεται gomae oroshi. Χρησιμοποιεί δυο διαφορετικά μαχαίρια το deba, ή αλλιώς το μαχαίρι του χασάπη και το sujihiki, ένα ευέλικτο μαχαίρι που του επιτρέπει να πετυχαίνει κοψίματα ακόμα και στα πιο δύσκολα κομμάτια του ψαριού.
Οι κοπές του χωρίζονται σε δύο πίσω κομμάτια, δυο κομμάτια κοιλιάς και ένα κεντρικό δίπλα στο κόκκαλο και ονομάζονται ως εξής: Kamma-Toro – λιπαρό κρέας κολάρου του ψαριού, Ootoro – το λιπαρό κρέας της κοιλιάς του τόνου, που είναι σπάνιο και αρκετά ακριβό, Akami – άπαχο κρέας κοντά στο κέντρο του οστού με κόκκινο χρώμα και μεταξένια υφή, Chutoro – μεσαίο λιπαρό κρέας με έντονη τη γεύση umami – μία από τις πέντε βασικές γεύσεις – και Nakaochi – που είναι η απόξεση της σάρκας από το κόκαλο του ψαριού.
Η διαδικασία συνεχίζεται μπροστά στην μπάρα του εστιατορίου, εκεί όπου ο σεφ παίρνει θέση με σηκωμένα μανίκια, τοποθετεί τα παραλληλόγραμμα, καθαρά, ωμά κομμάτια τόνου μπροστά του και αρχίζει να κόβει λεπτές πλάγιες φέτες, τις οποίες αγγίζει με λίγο wasabi και τοποθετεί πάνω σε μια μικρή μπάλα ρυζιού. Καθαρά κοψίματα και ακρίβεια είναι τα χαρακτηριστικά όσων κάνουν αυτό που ο Igni Son κατορθώνει. Συνήθως οι περισσότεροι σεφ που εξασκούν αυτή την τέχνη του κοψίματος αντιλαμβάνονται πλήρως το πόσο πολύτιμος είναι ο ερυθρός τόνος, αλλά και πόσο εύθραυστη είναι η παρουσία του στους ουρανίσκους μας, αφού θεωρείται πλέον ένα απειλούμενο είδος που μπορεί σύντομα να εκλείψει από την κουλτούρα μας, ακριβώς όπως και αυτή η περίτεχνη διαδικασία κοψίματος.
Φωτογραφίες: Getty Images / Ideal Image
