Η αγορά κρέατος δεν είναι για όλους μια εύκολη υπόθεση. Εσείς γνωρίζετε ποιο κομμάτι κρέατος χρειάζετε να αγοράσετε ανάλογα με τη συνταγή που επιθυμείτε να εκτελέσετε; Για να σας διευκολύνουμε, σας έχουμε συγκεντρώσει ένα πλήρη οδηγό -που περιλαμβάνει και τιμές- ώστε να προσανατολιστείτε για το ποιο μέρος του ζώου ταιριάζει σε κάθε παρασκευή σας.
Στο συγκεκριμένο άρθρο έχουμε εστιάσει στο μοσχάρι και παρακάτω θα βρείτε όλα τα μέρη του ζώου και πώς να τα μαγειρέψετε.
1. Σβέρκος (Λαιμός) ή Ελιά (τιμή: €8-14/κιλό)
Τα κομμάτια που βρίσκονται κοντά στο κόκαλο είναι πιο τρυφερά και το υπόλοιπο πιο σκληρό. Θα το βρείτε στην αγορά με ή άνευ οστού. Περιέχει λίπος και κολλαγόνο και είναι ιδανικό για κρεατόσουπα ή για κιμά.
2. Σπαλομπριζόλα (τιμή: €8,5-28+/κιλό)
Είναι η συνέχεια της ελιάς. Ιδανικό κομμάτι για medium rare ή medium ψήσιμο στα κάρβουνα ή σε αντικολλητικό τηγάνι. Η σταβλίσια μπριζόλα προέρχεται από μεγάλο μέγεθος ζώου και μαγειρεύεται ψητό στον φούρνο.
3. Σπάλα, χτένι, ποντίκι, σπαλομύτα (τιμή: €9,5-18/κιλό)
Βρίσκεται στον ώμο του ζώου. Το χτένι είναι εξαιρετικά τρυφερό με κολλαγόνο και σιγομαγειρεύεται στην κατσαρόλα. Το σπαλο- νουά ή σπαλομίτα μαγειρεύεται στην κατσαρόλα συνήθως με λευκή σάλτσα. Το ποντίκι έχει αρκετό κολλαγόνο που δένει τη σάλτσα και μαγειρεύεται στην κατσαρόλα. Αν κοπεί σε ροδέλα με το κόκαλο μαζί δίνει το ossobuco.
4. Μπριζόλα και Τ-Bone (τιμή: €9-22+/κιλό)
Με ή άνευ οστού, ψήνεται στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι. Η μπριζόλα Τ-bone με το χαρακτηριστικό κόκαλο σε σχήμα Τ στη μέση είναι τριγωνική, άπαχη και έχει το πιο νόστιμο κομμάτι του ζώου λόγω του φιλέτου και του φιλέτου mignon.
5. Κόντρα (τιμή: €8,5-22+/κιλό)
Ανευ οστού. Ξεκινάει από το κιλότο και φτάνει μέχρι εκεί όπου τελειώνουν οι μπριζόλες. Ιδιαίτερα τρυφερό και κατάλληλο για ψήσιμο στη σχάρα όταν είναι κομμένο σε φέτες ή ολόκληρο μαγειρεμένο στο φούρνο.
6. Φιλέτο (τιμή: €14-30+/κιλό)
Ξεκινά από τα νεφρά και έχει εκλεκτό, τρυφερό και άπαχο κρέας. Κόβεται σε φέτες για ψήσιμο στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι. Είναι το ιδανικό κομμάτι για ταρτάρ.
7. Κιλότο (τιμή: €12-14/κιλό)
Προέρχεται από τη λεκάνη του ζώου, είναι λιπαρό και κατάλληλο για μαγείρεμα λεμονάτο στη γάστρα ή κοκκινιστό στην κατσαρόλα.
8. Στήθος (τιμή: €7-10/κιλό)
Λιπαρό μέρος του ζώου ιδανικό για μαγείρεμα στον φούρνο. Οι στηθοπλευρές ή ο σιδηρόδρομος έχουν κόκαλα και λίγο, αλλά νόστιμο κρέας.
9. Λάπα (κοιλιά) (τιμή: €8,8-12/κιλό)
Είναι κομμάτι πλούσιο σε λιπώδη ιστό και ιδανικό για κιμά.
10. Τρανς (τιμή: €9,4-14,5/κιλό)
Προέρχεται από το μπούτι και είναι το πιο άπαχο και στεγνό κρέας. Βγάζει εσκαλόπ (λεπτοκομμένο και χτυπημένο με τον μπάτη) και είναι ιδανικό για σνίτσελ και άπαχο κιμά.
11. Νουά (τιμή: €12-24/κιλό)
Βρίσκεται στο μπούτι, έχει λίγα λιπαρά με αρκετό κολλαγόνο, είναι τρυφερό και παραδοσιακά μαγειρεύεται λεμονάτο στην κατσαρόλα.
12. Στρογγυλό (τιμή: €12,7-16/κιλό)
Είναι η εξωτερική πλευρά του μηρού και μαγειρεύεται όπως το κιλότο, από το οποίο έχει λιγότερο λίπος.
13. Ουρά (τιμή: €8-16/κιλό)
Προέρχεται από το μπούτι και είναι διαφορετική η κοπή που λέγεται ουρά (gite noix) από την κανονική ουρά του ζώου (queue de boeuf). Είναι εντελώς άπαχο κομμάτι και δίνει καλής ποιότητας κιμά με χαμηλά λιπαρά. Ιδανικό για μαγείρεμα στην κατσαρόλα με κρασί που συμβάλλει στην τρυφερότητά του.
14. Κότσι-ποντίκι (τιμή: €9,5-16/κιλό)
Έχει τρυφερό ψαχνό, πλούσιο σε κολλαγόνο. Ιδανικό για κρεατόσουπα και παρασκευή ζωμών.
15. Ουρά του ζώου
Σιγομαγειρεύεται για πολλές ώρες στον φούρνο ή γίνεται στιφάδο. Το κεντρικό κόκαλο περιέχει πολύ κολλαγόνο γι’ αυτό καταναλώνεται καλύτερα τον χειμώνα.
Εικονογράφηση: Γιώργος Καταπόδης
