Η πατάτα είναι το υπέρτατο συνοδευτικό σχεδόν όλων των αγαπημένων πιάτων μας, στις διαφορετικές μαγειρικές μεταμορφώσεις της. Οι οποίες περιλαμβάνουν κυρίως τη τηγανητή, τη ψητή στο φούρνο ή, διαφορετικά, στη χόβολη, τη βραστή, την μαγειρευτή στη κατσαρόλα ή στο φούρνο και τον πουρέ. Οι περισσότεροι τρόποι που τρώμε τη πατάτα, έχουν ο καθένας κι από μερικά μικρά μυστικά που θα ήθελα να καταγράψω.
Η άποψή μου είναι ότι οι πατάτες πρέπει να μαγειρεύονται με τη φλούδα, και όχι καθαρισμένες, όπου βέβαια μας παίρνει από πλευράς συνταγής ή τεχνικής. Γιατί η φλούδα έχει πολύ νοστιμιά και θρεπτικά συστατικά. Επιπλέον, είναι μάλλον πιο εύκολο να πλύνεις καλά μια πατάτα παρά να την καθαρίσεις.
Στις τηγανητές πατάτες, το βασικό μυστικό για να βγαίνουν τραγανές είναι να τηγανιστούν σε δύο στάδια. Στο πρώτο στάδιο πρέπει ίσα-ίσα να πάρουν χρώμα με το λάδι να είναι σε σχετικά χαμηλότερη θερμοκρασία (120°C- 140°C) και τη διάρκεια του πρώτου αυτού τηγανίσματος να είναι ανάμεσα στα 10’-15’, ανάλογα με το σκεύος, τη ποσότητα απ’ τις πατάτες κ.λπ. Στη συνέχεια οι πατάτες πρέπει να αφαιρεθούν απ’ το λάδι, το λάδι να ανεβάσει θερμοκρασία πάνω από 160°C , ως και 180°C, και να ξαναμπούν στο καυτό λάδι για λίγα λεπτά προκειμένου να γίνουν τραγανές και χρυσαφένιες.
Το ιδανικό σκεύος για να συμβεί αυτό είναι μια απλή κατσαρόλα φριτέζα με διχτάκι, που και μπόλικο λάδι παίρνει και εύκολα σηκώνονται οι πατάτες πάνω απ’ το λάδι ανάμεσα στο πρώτο και δεύτερο στάδιο τηγανίσματος ώστε να είναι δυνατόν να ανέβει η θερμοκρασία του λαδιού. Όσο για το ιδανικό λάδι τηγανίσματος, θα έλεγα ότι είναι το κλασικό ραφιναρισμένο ελαιόλαδο, αλλά λόγω υψηλής τιμής πλέον μια πολύ καλή λύση είναι και το πυρηνέλαιο ή εναλλακτικά, το ηλιέλαιο. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι κρίμα να χρησιμοποιηθεί για τηγάνισμα μια και χάνει τις ευεργετικές του ιδιότητες στη διαδικασία αυτή, και επιπλέον μπορεί να μην αντέχει τις υψηλές θερμοκρασίες.
Για τις πατάτες φούρνου, το μυστικό μου για να βγουν τραγανές είναι να τις προβράσετε για 10’-12’ σε νερό που θα έχετε ρίξει μέσα μισό κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα. Η σόδα σπάει την πηκτίνη, που είναι η ουσία που δρα ως «κόλλα» που κρατά τα κύτταρα των λαχανικών ενωμένα (την αντίστοιχη λειτουργία με το κολλαγόνο στους ζωικούς ιστούς). Το αποτέλεσμα είναι ότι η πατάτα αρχίζοντας απ’ τ εξωτερικό της, μαλακώνει πολύ και αρχίζει να κάνει σπασίματα.
Όταν λοιπόν βγάλουμε τη πατάτα απ’ τη κατσαρόλα, την κόψουμε, την αλείψουμε με λίγο ελαιόλαδο και την βάλουμε να τη ψήσουμε στο φούρνο, τα σπασίματα αυτά βοηθάνε να φεύγει η υγρασία και έτσι δημιουργείται σταδιακά μια εξαιρετικά τραγανή επιφάνεια απ’ έξω, με το εσωτερικό της πατάτας να είναι μαλακό.
Σε μια παραλλαγή αυτής της ιδέας, βράστε μικρές ολόκληρες πατάτες με τη φλούδα, για 12’-15’, τόσο ώστε να μαλακώσουν. Στη συνέχεια σπάστε τες με τη γροθιά σας ή ένα βαρίδι πάνω σε ταψί αλειμμένο με λάδι και βάλτε τις να ψηθούν σε δυνατό φούρνο. Τα σπασίματα κι εδώ θα μεγιστοποιήσουν την επιφάνεια που θα γίνει τραγανή στο τέλος.
Μια εξαιρετική συνταγή για πατάτες που μπορεί να γίνει και στο τηγάνι και στο φούρνο είναι οι πατάτες ριζολέ. Κόβετε την πατάτα σε μικρά κυβάκια ενός εκατοστού και μαζί με πολτοποιημένο σκόρδο και δεντρολίβανο τις βάζετε στο τηγάνι ή σε ταψί με λάδι και τις γυρνάτε κάθε τόσο ώστε να σιγοτηγανιστούν, να χρυσίσουν και να γίνουν τραγανές.
Για τον πουρέ πατάτας βασικό μυστικό είναι πως το λιώσιμο δεν πρέπει αν γίνει με μηχανικό μέσο (π.χ. μίξερ) γιατί αυτό κάνει τον πουρέ μαστιχωτό. Προτιμήστε τον κλασικό πολτοποιητή πατάτας ή ακόμη καλύτερα, τον κλασικό χειροκίνητο μύλο για πουρέ. Ένα άλλο μυστικό για μεγιστοποίηση της γεύσης πατάτας στον πουρέ, είναι, αφού βράσετε τις πατάτες με τα φλούδια τους, να τα αφαιρέσετε και να τις βάλετε στο φούρνο με αέρα για 10’-15’ ώστε να φύγει περισσότερη υγρασία. Το αποτέλεσμα θα είναι να συγκεντρωθεί περισσότερη γεύση πατάτας στη μάζα που θα πολτοποιήσετε.
Μια άλλη τεχνική που μπορεί επίσης ή συνδυαστικά να ανεβάσει τη γευστικότητα του πουρέ σας είναι να κρατήσετε τις φλούδες απ’ τις πατάτες, να τις ψήσετε στο φούρνο και στη συνέχεια να τις βάλετε σε ένα κατσαρολάκι μαζί με ζεστή κρέμα γάλακτος ή και γάλα .για 10’. Μ’ αυτή τη διαδικασία που ονομάζεται έγχυση, η γεύση του γάλακτος ή της κρέμας, παίρνει έξτρα νοστιμιά πατάτας απ’ τα φλούδια. Στη συνέχεια σουρώνετε και χρησιμοποιείτε αυτή τη κρέμα ή γάλα στον πουρέ σας για να διαπιστώσετε ότι η νοστιμιά του έχει εκτοξευτεί.
Οι συνταγές που μπορείτε να κάνετε με πατάτες είναι πάρα πολλές αλλά εδώ κλείνοντας την ανάλυση του πολύτιμου αυτού λαχανικού, θα μνημονεύσω μόνο δύο αγαπημένες μου: τις πατάτες σοφιγάδες που έκανε η Κεφαλλονίτισσα γιαγιά μου και το γαλλικό γκρατέν ντοφινουά που κάνουμε συχνά τις γιορτές στο σπίτι μας.
Μια πολύ εύκολη γαλλική συνταγή για πατάτες που ταιριάζει με οποιοδήποτε ψητό κρεατικό ή κοτόπουλο ή ένα πιάτο με αυγά αντικαθιστώντας επάξια τις κλασικές τηγανητές.
Πατάτες σοφιγάδες απ’ την Κεφαλλονιά
Οι πατάτες σοφιγάδες είναι ένα πολύ απλό αλλά νόστιμο πιάτο της Κεφαλλονιάς που στην ουσία αποτελεί ανάμειξη τηγανητών κύβων πατάτας με μια σάλτσα ντομάτας, σκόρδου και μαϊντανού, με τη διαφορά ότι στο τέλος προστίθεται λεμόνι. Ταιριάζουν ιδανικά σε καλοκαιρινό μεσημεριανό τραπέζι, είτε ζεστές, μόλις μαγειρευτούν, είτε και σε θερμοκρασία δωματίου, σε ρόλο χορταστικής πατατοσαλάτας.
