Η ζωή είναι πιο νόστιμη όταν τη μαρινάρεις με εμπειρία, λέει ο σοφός λαός και, όπως πάντα, έχει δίκιο. Οι μαρινάδες άλλωστε είναι οι μαγειρικές αλχημείες που νοστιμεύουν τη ζωή, είναι τα μυστικά ελιξίρια της γαστρονομίας που μετατρέπουν τις συνηθισμένες τροφές σε εξαιρετικές απολαύσεις. Αν και υπάρχουν τόσες συνταγές για μαρινάδες, όσες και οι κουζίνες του κόσμου, γνωρίζατε ότι η «greek marinade» ανήκει στις δημοφιλέστερες;
Τι είναι οι μαρινάδες;
Οι μαρινάδες είναι υγρά μίγματα που χρησιμοποιούνται στα κρέατα, τα ψάρια, τα θαλασσινά ή άλλες πρωτεϊνούχες τροφές, πριν από το μαγείρεμα. Ο πρωταρχικός σκοπός μιας μαρινάδας είναι να ενισχύσει τη γεύση και την περιεκτικότητα του φαγητού σε υγρασία ώστε αυτό να παραμένει τρυφερό και ζουμερό μετά το μαγείρεμα. Μια τυπική μαρινάδα συχνά αποτελείται από το συνδυασμό όξινων συστατικών, ελαίων, βοτάνων, καρυκευμάτων και σε κάποιες περιπτώσεις γλυκαντικών.
Ποιες είναι οι δημοφιλέστερες μαρινάδες;
Στην πρώτη δεκάδα βρίσκονται οι μαρινάδες σε μορφή γλάσου (glaze), δηλαδή ημιδιάφανες παχύρρευστες σάλτσες που τα σάκχαρά τους καραμελώνουν κατά το μαγείρεμα και δημιουργούν κρούστα στην επιφάνεια της πρωτεΐνης. Σε αυτή την κατηγορία ανήκει η περίπτωση της διάσημης sauce Jack Daniels αναμειγμένης με αναψυκτικά τύπου Cola καθώς και οι καπνιστές κέτσαπ για μπάρμπεκιου που ταιριάζουν πολύ με κοπές μοσχαριού και χοιρινού.
Ακολουθούν οι έθνικ εκδοχές όπως είναι οι: teriyaki, tandoori, fajita, chimichurri, spicy Thai, που ταιριάζουν με κοτόπουλο, γαρίδες και με όσπρια όπως είναι τα ρεβίθια και οι μεσογειακές που περιέχουν εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, βότανα, γιαούρτι και προορίζονται για χοιρινό, αρνί ή κατσίκι. Συνεχίζουν οι πιο δροσερές εκδοχές με εσπεριδοειδή και άλλα όξινα φρούτα όπως είναι η περουβιανή περίπτωση με το «γάλα τίγρη» (leche de tigre) για το δημοφιλές σεβίτσε και οι πιο «λιτές» συνταγές για ψάρια και θαλασσινά.
H ελληνική μαρινάδα που κάνει καριέρα στο εξωτερικό
Κάθε κουζίνα έχει τα δικά της γευστικά χαρακτηριστικά και σε κάποιες περιπτώσεις η επιλογή των υλικών ή η συνταγή προσδιορίζουν την ταυτότητα της μαρινάδας. Κάπως έτσι δόθηκε ο τίτλος στην ελληνική εκδοχή της μαρινάδας που στο εξωτερικό κάνει καριέρα ως «Greek marinade». Στη βάση αποτελείται από εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με χυμό και ξύσμα λεμονιού ή μοσχολέμονου, αρωματίζεται με σκόρδο φρέσκο ή σε σκόνη, αποξηραμένη ρίγανη και αλατοπίπερο. Ανάλογα με τη γευστική κατεύθυνση που θέλει να δώσει ο σεφ, σε κάποιες περιπτώσεις η συνταγή περιέχει μουστάρδα, μέλι ή και γλυκιά πάπρικα. Ας πούμε ότι είναι κάτι μεταξύ βινεγκρέτ και λαδολέμονου, προφανώς με γεύσεις και αρώματα που θυμίζουν τυλιχτό σουβλάκι ή πιτόγυρο ή καλαμάκι με πίτα -πείτε το όπως σας αρέσει να το λέτε.
Όξινες, λιπαρές και ενζυμικές μαρινάδες
Εφόσον οι μαρινάδες είναι μείγματα ελαίων, καρυκευμάτων και συχνά όξινων συστατικών (όπως είναι το ξίδι, το κρασί ή ο χυμός εσπεριδοειδών) ανάλογα με τη συνταγή μπορούν να ταξινομηθούν σε: α) όξινες με υψηλή περιεκτικότητα σε εσπεριδοειδή, ξίδι, κρασί κτλ., β) λιπαρές με φυτικά έλαια ή βούτυρο και γ) ενζυμικές, δηλαδή αυτές που περιέχουν υλικά με ένζυμα όπως τζίντζερ, ακτινίδιο, ανανά, γιαούρτι κ.ά. που βοηθούν στη διάσπαση της πρωτεΐνης.
Υπάρχει ιδανική συνταγή; Ποια είναι τα βασικά συστατικά;
Τα όξινα συστατικά, όπως είναι το ξίδι, το κρασί, οι χυμοί των εσπεριδοειδών (λεμόνι, μοσχολέμονο, πορτοκάλι κ.ά.) προετοιμάζουν το κρέας ώστε να μαλακώσει διασπώντας τις ίνες του, ενώ όσον αφορά στα ψάρια, «ψήνουν» τη σάρκα τους. Λιπαρά όπως το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ή άλλα φυτικά έλαια, το βούτυρο και άλλα μαγειρικά λίπη, χρησιμοποιούνται για να προσθέσουν υγρασία και να βοηθήσουν στη διανομή των γεύσεων σε όλο το πιάτο. Τα καρυκεύματα (βότανα και μπαχαρικά) όπως το σκόρδο, το τζίντζερ, το θυμάρι, το δεντρολίβανο, το κύμινο, οι σπόροι κόλιανδρου, η πάπρικα και πολλά άλλα χρησιμοποιούνται για να προσδώσουν ξεχωριστές γεύσεις στο τελικό αποτέλεσμα. Αναψυκτικά τύπου cola καθώς και η πικρή σοκολάτα προστίθενται ως ενισχυτικά γεύσης για συγκεκριμένες συνταγές με βάση το κόκκινο κρέας.
Τα γλυκαντικά όπως είναι η ζάχαρη, η μελάσα, το μέλι, το σιρόπι σφενδάμου και το πετιμέζι εξισορροπούν την οξύτητα και προσθέτουν νότες γλυκύτητας. Στην περίπτωση που προστεθεί αλκοόλ, θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι ανάλογα την επιλογή, θα έχουμε και το αντίστοιχο γευστικό αποτέλεσμα. Πιο αναλυτικά, η μπίρα θα αφήσει μία ελαφρώς πικρή επίγευση, η οξύτητα του κρασιού θα επέμβει περισσότερο στη σάρκα της πρωτεΐνης και το ουίσκι ή το brandy, θα δώσουν περισσότερο «σώμα» και πιο στιβαρό γλάσο. Το σημαντικό είναι ότι μετά το μαγείρεμα, το μεγαλύτερο μέρος του αλκοόλ εξατμίζεται.
Τι είναι η Brinerade;
Η brinerade προέρχεται από τη ένωση των λέξεων marinade και brine, στα ελληνικά ας τη λέμε άρμη (ή σαλαμούρα). Περιέχει λιγότερο νερό σε σχέση με μια βασική άλμη και ουσιαστικά πρόκειται για μια αλμυρή μαρινάδα χωρίς οξύτητα που συνδυάζει τη γεύση με τη δύναμη μιας άλμης για να μαλακώσει το κρέας και να το κάνει πιο τρυφερό και νόστιμο. Η εκδοχή της «Greek brinerade» περιλαμβάνει τα ίδια συστατικά με την ελληνική μαρινάδα με μόνη διαφορά ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αντικαθίσταται με νερό. Το σκόρδο, η ρίγανη, το λεμόνι και το πιπέρι ενισχύουν τη γεύση, για την ίδια χρήση.
Ο χρόνος έχει αξία;
Ο χρόνος μαριναρίσματος παίζει σημαντικό ρόλο και θα πρέπει να λάβουμε υπόψη το είδος του φαγητού που πρόκειται να μαγειρέψουμε. Τα κρέατα, για παράδειγμα, μπορούν να επωφεληθούν από τους μεγαλύτερους χρόνους αναμονής προκειμένου να επιτρέψουν στις γεύσεις να διεισδύσουν βαθύτερα, σε κάποιες περιπτώσεις μάλιστα μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο για 12 ώρες. Ωστόσο, οι όξινες μαρινάδες, εάν μείνουν για μεγάλο χρονικό διάστημα, μπορούν να διασπάσουν υπερβολικά την πρωτεΐνη και να οδηγήσουν σε μια ανεπιθύμητη υφή με κίνδυνο να καταστρέψουν την πρώτη ύλη.
Μικρά μυστικά για το ιδανικό μαρινάρισμα
Το μαριναρισμένο τρόφιμο θα πρέπει να αποθηκεύεται στο ψυγείο ώστε να αποτρέπεται η πιθανή ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων, ενώ το δοχείο που θα χρησιμοποιηθεί θα πρέπει να είναι γυάλινο, ειδικά όταν περιέχονται όξινα συστατικά. Για το καλύτερο αποτέλεσμα θα πρέπει να γυρίζει το φαγητό σε τακτά διαστήματα ώστε όλα τα μέρη να μαριναριστούν ομοιόμορφα. Σε κάθε περίπτωση, ο πειραματισμός με διαφορετικούς συνδυασμούς υλικών μπορεί να γίνει συναρπαστικός και να δημιουργήσει μοναδικές γευστικές μαρινάδες.
10 μαρινάδες που ξεχωρίσαμε
Μαρινάδα με πορτοκάλι και μέλι
Αυτή η εποχική μαρινάδα παρασκευάζεται με χειροποίητο τρόπο και μόνο με φρέσκα και ζουμερά πορτοκάλια από την Ηλεία και την Κρήτη. Περιέχει χυμό από πορτοκάλια, λευκό κρασί, μέλι, δεντρολίβανο, αλάτι και πιπέρι χωρίς συντηρητικά, τεχνητά αρώματα, χρωστικά και γλυκαντικά. Είναι ιδανική για μαρινάρισμα χοιρινού κρέατος, αλλά με την προσθήκη εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ως dressing για πράσινες σαλάτες και βραστά λαχανικά. Παράγεται από την εταιρία Ήδιστον και θα τη βρείτε σε ενημερωμένα παντοπωλεία. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://www.idiston.com.
Μαρινάδα ΒΒQ
Αυτή η μαρινάδα μπάρμπεκιου περιέχει ελληνικό μέλι, παρθένο ελαιόλαδο, ηλιέλαιο, μείγμα μπαχαρικών, καπνιστή πάπρικα και αλάτι. Είναι ιδανική για να δώσει έντονη γεύση και άρωμα στα ψητά κρέατα και στα κρέατα σχάρας καθώς κάνει το κρέας τρυφερό, ζουμερό και πεντανόστιμο. Η ποσότητα είναι αρκετή για να μαρινάρει 1 κιλό κρέας και θα πρέπει να παραμείνει τουλάχιστον 3 ώρες στο ψυγείο ώστε να επιτευχθεί το ιδανικό αποτέλεσμα. Παράγεται από την εταιρία Γαϊδαράκος και θα τη βρείτε στο eshop https://gaidarakos.gr/.
Λευκό βαλσαμικό ξίδι με μέλι και μουστάρδα
Το λευκό βαλσαμικό ξίδι με μουστάρδα, μέλι και εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο που παράγει η Cretan Nectar αποτελεί έναν πλούσιο γευστικά συνδυασμό, όπου εναρμονίζονται ιδανικά το όξινο, το γλυκό και το πικάντικο στοιχείο της γεύσης. Με μια απλή ανακίνηση μπορείτε να απολαύσετε μια από τις πιο εύγεστες και ισορροπημένες μαρινάδες που ταιριάζουν με κρέας, ψάρι, ψητά λαχανικά ή πράσινες σαλάτες. Παράγεται στα Χανιά της Κρήτης και βρείτε περισσότερες πληροφορίες στο http://cretan-nectar.gr.
Κοτόπουλο φούρνου κάρυ
Αυτή η έτοιμη σάλτσα ουσιαστικά είναι μια πλήρης και καλά δομημένη μαρινάδα για νόστιμο κοτόπουλο κάρυ, ψημένο στο φούρνο. Αποτελείται από τα εξής 18 συστατικά: χυμός λεμονιού, σινάπι, κάρυ, κόλιανδρος, πιπερόριζα, μαύρο πιπέρι, κουρκουμάς, σουμάκ, ελαιόλαδο, μουστάρδα, αλάτι, πράσινη πιπεριά, καστανή ζάχαρη, σάλτσα σόγιας, σουσάμι, σκόρδο, κρεμμύδι και εκχύλισμα μαγιάς. Το μόνο που του λείπει είναι το κοτόπουλο. Χρειάζεται μόνο επάλειψη, λίγη αναμονή και ψήσιμο σε προθερμασμένο φούρνο. Παράγεται από την ελληνική εταιρία Provil και μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα στο https://cookathome.gr/.
Κυπριακή μαρινάδα
Αυτή η ιδιαίτερη μαρινάδα έχει γεύσεις και αρώματα με έμπνευση από την Κύπρο. Περιέχει ελαιόλαδο, νερό, κουμανταρία, χαρουπόμελο, κόκκινο κρασί, αλάτι και μείγμα μπαχαρικών και είναι ιδανική για να μαρινάρει βοδινό, κοτόπουλο ή αρνί. Στην ίδια σειρά θα βρείτε και την ελληνική μαρινάδα με μαϊντανό και κρεμμύδι, την μεξικάνικη με κύμινο και κουρκουμά, τη μεσογειακή με ξίδι και κύμινο, τη γλυκιά BBQ με πολτό ντομάτας και την τεριγιάκι με λευκό κρασί και σπόρους σουσαμιού. Παράγονται από την εταιρία Hungry Labels και θα μάθετε περισσότερα στο https://hungrylabels.com/.
Κρητική μαρινάδα
Αυτό το μείγμα μπαχαρικών συστήνεται ως κρητική μαρινάδα και περιέχει θρούμπι, δεντρολίβανο, φασκόμηλο, λουίζα, ρίγανη, πιπέρι και γλυκό μπούκοβο. Μπορεί να προστεθεί σε μαρινάδα με βάση το κρητικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με ή χωρίς οξύτητα από ξίδι του νησιού και είναι ιδανικό για ψητά κρέατα στα κάρβουνα και αντικριστό. Τα βότανα καλλιεργούνται βιολογικά στα λευκά όρη και μεταποιούνται χειρωνακτικά. Παραγωγοί είναι η Ρόδω και ο Νίκος ή αλλιώς «tofillo» και θα βρείτε περισσότερες πληροφορίες στο https://tofillo.com.
Εκχύλισμα αλατιού με umami
Umami σημαίνει η γεύση της νοστιμιάς και περιέχει τις τέσσερις βασικές γεύσεις μαζί (ξινό, γλυκό, αλμυρό, πικρό). Αυτή η φιλοσοφία έδωσε έμπνευση στον Κώστα, τον γιο της Αύρας Πανουσοπούλου – γνωστή παραγωγός με την επωνυμία Yiam, και δημιούργησε ένα καινοτόμο άρτυμα που προσδίδει την απόλυτη νοστιμιά στο μαρινάρισμα κρεάτων ή οσπρίων αλλά και πατάτας, γλυκοπατάτας ή ψητών λαχανικών. Λέγεται «ooh mommy» και περιέχει παρμεζάνα, προσούτο, μανιτάρια πορτσίνι, λιαστά ντοματάκια, καρότο, κρεμμύδι, πιπεριά και σκόρδο. Η παραγωγή είναι περιορισμένη και θα το βρείτε στο eshop https://yiam.gr.
Γλυκόξιδο με μύρτιλο
Ολόκληρα βιολογικά μύρτιλα βράζουν αργά μέσα στο βιολογικό πετιμέζι «Σοφία της Φύσης» και στη συνέχεια ενώνονται με κόκκινο ξίδι. Το μίγμα παραμένει στη δεξαμενή μέχρι να εκχυλιστούν στο σύνολό τους τα αρώματα και οι γεύσεις του μοναδικού αυτού φρούτου και το αποτέλεσμα είναι ένα γλυκό ξίδι με έντονες ιώδεις ανταύγειες, πλούσια γεύση αποξηραμένων φρούτων και μαρμελάδας και λεπτά αρώματα μπαχαρικών . Ιδανικό για μαρινάρισμα φιλέτων και κυνηγιού, σάλτσες κρεατικών, σάλτσες πικάντικών τυριών και vinaigrettes για πράσινες σαλάτες. Παράγεται στη Νεμέα και θα βρείτε περισσότερες πληροφορίες στο https://sofiatisfisis.gr.
Καπνιστή κρέμα βαλσαμικό
Αυτή η κρέμα προέρχεται από την πρόσμειξη παλαιωμένου βαλσαμικού ξιδιού με μούστο σταφυλιού, εμπλουτισμένη με αρωματικές ύλες που θυμίζουν την κλασσική BBQ sauce και προσφέρουν ένα ιδιαίτερο καπνιστό άρωμα. Πρόκειται για έναν μοναδικό συνδυασμό οξύτητας και γλυκύτητας, με έντονo αψύ χαρακτήρα και ήπια αλμυρή και πικάντικη γεύση. Αποτελεί εξαιρετική υγιεινή εναλλακτική, με χαμηλή θερμιδική αξία καθώς δεν περιέχει καθόλου ζάχαρη, γλουτένη ή άλλα πρόσθετα. Είναι η μαρινάδα για τα ψητά στο γκριλ ή στον φούρνο. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://messino.gr.
Ταμπάσκο αλά ελληνικά
Η «Πιπεράνα» περιέχει καυτερή πιπεριά Φλωρίνης, λάχανο, σκόρδο, κρεμμύδι, βασιλικό, πιπερόριζα, δυόσμο, αλάτι, ξίδι και πετιμέζι από 100% ξινόμαυρο σταφύλι. Είναι χειροποίητο προϊόν βιολογικής γεωργίας, παστεριωμένο, χωρίς συντηρητικά και ιδανικό για όσους αγαπούν τις πικάντικες νότες στις μαρινάδες καθώς μπορεί να αντικαταστήσει το ταμπάσκο. Παράγεται στο Αμύνταιο της Φλώρινας από την εταιρία Ναουμίδης και θα βρείτε περισσότερες πληροφορίες στο https://www.piperiesflorinis.gr.
