Τσιλιχουρδόπιτα

Φύλλο

1. Για την τσιλιχουρδόπιτα, ξεκινάμε με το φύλλο και στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το αλεύρι, το νερό, το ξίδι, το λάδι και το αλάτι και ζυμώνουμε με τον γάντζο, μέχρι να σχηματιστεί μια λεία ζύμη. Μπορεί να χρειαστούμε λίγο λιγότερο ή περισσότερο νερό.
2. Την καλύπτουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε στην άκρη μέχρι να την χρειαστούμε.

Γέμιση

1. Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε το κεφαλάκι, τα ποδαράκια, τη δάφνη, τους κόκκους πιπεριού, το καρότο και το σέλινο.
2. Προσθέτουμε νερό μέχρι να τα σκεπάσει και τα βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και σουρώνουμε τον ζωμό.
3. Αφήνουμε να κρυώσουν κάπως και τα ξεψαχνίζουμε καλά. Κρατάμε στην άκρη όλο το κρέας, το μυαλό και τη γλώσσα και τα ψιλοκόβουμε.
4. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τη συκωταριά για 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Τη βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε βαθύ μπολ και την αλατοπιπερώνουμε αμέσως.
5. Στο ίδιο τηγάνι και στο ίδιο λάδι σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι για περίπου 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.
6. Ρίχνουμε το σκόρδο, ανακατεύουμε για 1 λεπτό και τα αδειάζουμε μαζί με το λάδι στο μπολ με τη συκωταριά.
7. Αφήνουμε λίγο να κρυώσουν και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύουμε καλά.
8. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C και λαδώνουμε το ταψί.
9. Σε λεία επιφάνεια αδειάζουμε τη ζύμη και τη χωρίζουμε σε δύο μέρη, το ένα λίγο μεγαλύτερο από το άλλο.
10. Ανοίγουμε με τον πλάστη το μεγαλύτερο κομμάτι ζύμης σε χοντρούτσικο φύλλο λίγο μεγα- λύτερο από το ταψί και το απλώνουμε καλά, έτσι ώστε να καλύψει τον πάτο και τα τοιχώματα. Αδειάζουμε τη γέμιση και τη στρώνουμε ομοιόμορφα.
11. Ανοίγουμε με τον πλάστη και το δεύτερο κομμάτι ζύμης στην ίδια διάσταση με το ταψί και καλύπτουμε τη γέμιση.
12. Ενώνουμε τις άκρες των φύλλων με τα δάχτυλά μας έτσι ώστε να κολλήσουν καλά και να εγκλωβίσουν τη γέμιση. Τη χαράσσουμε ελαφρά στο κέντρο και αλείφουμε την επιφάνεια με τα χτυπημένα αυγά.
13. Ψήνουμε για 50-60 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά.