Πάσχα χωρίς την παραδοσιακή μαγειρίτσα δεν γίνεται. Ακόμα και αν δεν έχετε μεγάλη εμπειρία στο φαγητό αυτό, καθώς για πολλούς εξαιτίας της διαχείρισης και του καθαρισμού των εντοσθίων θεωτείται δύσκολο, μπορείτε να ακολουθήσετε τις παρακάτω συμβουλές, ώστε η μαγειρίτσα σας να πάρει τα εύσημα όλων στο αναστάσιμο τραπέζι.

Είναι σημαντικό να καθαρίσετε πολύ καλά τα έντερα, καθώς ελοχεύει ο κίνδυνος τροφικής δηλητηρίασης κι αυτό είναι κάτι που κανείς δεν θέλει να του συμβεί πασχαλιάτικα…

Δεύτερο πρόβλημα είναι αυτό της έντονης μυρωδιάς. Για να γίνει … γκουρμέ η μαγειρίτσα σας, θα πρέπει επίσης να καθαρίσετε πολύ καλά έντερα και συκωταριά.

Δείτε τις “μαγικές” συμβουλές της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου, για την σωστή προετοιμασία της συκωταριάς.

Καλό πλύσιμο εντοσθιών

Το καλό και σχολαστικό πλύσιμο των κρεάτων που επέλεξες για τη μαγειρίτσα σου είναι πολύ σημαντικό και γι’ αυτό θα βοηθήσει πολύ εάν ξεκινήσεις από την προηγούμενη μέρα.

Πλύνε τα εντεράκια, με άφθονο νερό και δώσε έμφαση στο σχολαστικό πλύσιμο του εσωτερικού τους. Γύρισε τη μέσα πλευρά έξω από τα έντερα, ξαναπλύνε με άφθονο νερό και τοποθέτησε ένα ξύλινο καλαμάκι (για σουβλάκι) μέσα.

Μετά τοποθέτησέ τα σε μία λεκάνη με χλιαρό νερό και χυμό από ένα λεμόνι. Έτσι και θα απολυμανθούν και θα απαλλαχθούν από κάθε έντονη και δυσάρεστη μυρωδιά.

Άλλωστε μην ξεχνάς, ότι η χαρακτηριστική έντονη μυρωδιά της μαγειρίτσας είναι αυτή που μπορεί αν απωθήσει ακόμη και έναν δεινό κρεατοφάγο να την καταναλώσει, οπότε δώσε ιδιαίτερη προσοχή σε αυτό το βήμα.

Μυστικά

• Αφήνοντας τα καθαρισμένα εντεράκια σε αλάτι και λεμόνι για μερικές ώρες, ασπρίζουνε και γίνονται κρουστά.
• Τα πλέκουμε κοτσίδα και τα τεμαχίζουμε για να ψιλοκόβονται εύκολα.
• Την προετοιμασία της μαγειρίτσας μπορούμε να την κάνουμε 2-3 μέρες πριν και να τα φυλάξουμε στην κατάψυξη.
• Για να γίνει η τέλεια μαγειρίτσα, πρέπει να διαλέξουμε εντεράκια από μικρό αρνί ή κατσίκι και αυτό γιατί
• τρέφονται μόνο με γάλα και δεν βγάζουν βαριά μυρωδιά.
• Ζεματάμε τα εντεράκια και την συκωταριά, αφού τα καθαρίσουμε για να φύγει η έντονη μυρωδιά αλλά και για να μπορούμε να τα ψιλοκόψουμε, αλλιώς μας γλιστράνε.
• Το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι χυλώνει τη μαγειρίτσα.
• Κάνουμε το αυγολέμονο πάντα την τελευταία στιγμή για να μη χρειαστεί να ξαναζεστάνουμε και μας ψηθεί το αυγό.

Η συνταγή για την παραδοσιακή μαγειρίτσα της Αργυρώς

Αυτή είναι η παραδοσιακή συνταγή για μαγειρίτσα όπως τη φτιάχνει η γνωστή μαγείρισσα Αργυρώ.

Υλικά Συνταγής

• 1 συκωταριά από μικρό αρνί
• 1 αντεριά από μικρό αρνί
• 1/4 φλ. ελαιόλαδο
• 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια
• 10 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• 2 μαρούλια χοντροκομμένα
• 1 μικρό ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
• 2 φλ. ζωμό κρέατος (ή νερό)
• 1/3 φλ. ρύζι γλασέ (προαιρετικά)

Για το αυγολέμονο

• 2 αυγά
• χυμό από 2 μέτρια λεμόνια
• αλάτι
• πιπέρι

Εκτέλεση

• Για την κλασική φρικασέ μαγειρίτσα με μαρούλι και συκωτάκια, πρώτη μας δουλειά είναι να πλύνουμε καλά τα εντεράκια και τη συκωταριά. Τα ζεματίζουμε σε βραστό νερό για 10΄. Πετάμε το νερό. Μπορούμε στο μαγείρεμα για τη μαγειρίτσα να χρησιμοποιήσουμε ζωμό από βραστό κρέας, ζωμό εμπορίου ή νερό.
• Στραγγίζουμε τη συκωταριά και την αφήνουμε να κρυώσει.
• Με ένα ψαλίδι κουζίνας ψιλοκόβουμε τα εντόσθια σε πολύ μικρά κομμάτια.
• Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι και τα λευκά μέρη από τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Κρατάμε τα πράσινα φύλλα των κρεμμυδιών για αργότερα.
• Προσθέτουμε την ψιλοκομμένη συκωταριά και τα ψιλοκομμένα εντεράκια. Τα σοτάρουμε για 10′ ανακατεύοντας τακτικά.
• Ρίχνουμε το μαρούλι και τα ψιλοκομμένα κοτσάνια του άνηθου. Αλατοπιπερώνουμε.
• Μετά από 5΄ προσθέτουμε 1 κουτάλα από το ζεστό ζωμό.
• Προσθέτουμε και τον υπόλοιπο ζωμό και τη σιγοβράζουμε για 30΄. Προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο άνηθο και ελέγχουμε το αλατοπίπερο. Εαν βάλετε ρύζι στη μαγειρίτσα προσθέστε το τώρα. Σιγομαγειρεύουμε τη μαγειρίτσα για περίπου 15 λεπτά. Η μαγειρίτσα φρικασέ με το ρύζι θα γίνει πιο πηχτή. Προσθέτετε ζωμό κατά βούληση αν θέλετε πιο αραιή σούπα.

Για το αυγολέμονο

• Χτυπάμε τα ασπράδια. Προσθέτουμε έναν έναν τους κρόκους και ρίχνουμε λίγο λίγο το χυμό λεμονιού.
• Παίρνουμε ζωμό από το φαγητό και αραιώνουμε το αυγολέμονο.
• Ρίχνουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα.
• Βράζουμε για 2΄-3΄ σε πολύ χαμηλή φωτιά να μην κοχλάζει το φαγητό απλά να αχνίζει από την θερμοκρασία.
• Σερβίρουμε τη μαγειρίτσα φρικασέ με έξτρα άνηθο αν επιθυμούμε και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.