Γράφει Γεωργία Παπαστάμου
Φωτογραφίες: Χριστίνα Γεωργιάδου
Ψίχουλα ριγμένα στο τραπέζι, πετσέτες τσαλακωμένες, τα σερβίτσια ανακατεμένα. Το κλικ-κλικ από τα μύδια που πέφτουν στα μπολ έχει σταματήσει από ώρα. Το ίδιο και τα πολλά τσουγκρίσματα. Τα ποτήρια του κρασιού, μαζί με τις γυναίκες που τα κρατάνε, έχουν μεταφερθεί στο διπλανό σαλόνι. Είναι δύο το ξημέρωμα και μία από τις φίλες κοιμάται στον καναπέ. Θα την ξυπνήσουν όταν έρθει το ταξί. Στην κουζίνα, το φως του απορροφητήρα πέφτει στα αδειασμένα μπουκάλια και στα τενεκεδάκια, στις κατσαρόλες με τους πάτους που γυαλίζουν από τις σάλτσες και στις στοίβες με τα πιάτα που αύριο θα πρέπει να μαζευτούν. Απόψε όμως ήταν ένα πετυχημένο τραπέζι.
 |
 |
«Δεν υπάρχει ιδανικό μενού. Το μενού έχει πάντα να κάνει με τους ανθρώπους που έχεις καλέσει».
«Τα πετυχημένα τραπέζια για μένα τα κάνει η παρέα. Είναι το άλφα και το ωμέγα. Η αρχή της έμπνευσής σου να μαγειρέψεις. Και για άλλους μπορείς να μαγειρέψεις καλά, βέβαια, αλλά δεν έχεις την ίδια χαρά, δεν έχεις την ίδια φόρα. Αν ξέρεις ότι έχεις να ετοιμάσεις φαγητό για τους αγαπημένους σου, και τίποτα να μην έχεις στο ψυγείο, φτιάχνεις κάτι τέλειο», λέει η Σοφία Σπανουδάκη, λίγες ώρες νωρίτερα. Αν της ζητήσεις να μετρήσει τις φορές που έχει ενορχηστρώσει μαζώξεις στο σπίτι, γύρω από ένα τραπέζι, κοιτάει μάλλον προς τις χιλιάδες και, όταν τη ρωτάω ποια ανάγκη την οδηγεί τόσο συχνά στον ρόλο της οικοδέσποινας, απαντάει απλώς: «Είναι το παιχνίδι μου!».
 |
 |
«Θα σου πω το μυστικό», συμπληρώνει. «Το μυστικό είναι ένα. Η γιαγιά μου είναι από την Κωνσταντινούπολη. Αυτό σημαίνει ότι έχουμε μια παράδοση μαγειρική στην οικογένεια. Όχι μόνο λειτουργικά, άλλα και συναισθηματικά. Δηλαδή όλα τα ωραία και όλα τα άσχημα γύρω από ένα τραπέζι τα έχουμε ζήσει στη ζωή μας. Όταν η μαμά μου ήταν συγχυσμένη, τρώγαμε τα ωραιότερα φαγητά. Γιατί ξέδινε στο μαγείρεμα. Και σήμερα, αν πας και της χτυπήσεις το κουδούνι και της πεις “γεια σας, τι κάνετε;”, θα σου ετοιμάσει το καλύτερο γεύμα. Μεγαλώνοντας τα τραπέζια ήταν συνεχόμενα στο σπίτι. Θυμάμαι να μαζεύονται οι θείες και να φτιάχνουν όλες μαζί μαντί, αυτά τα μικρούτσικα ζυμαρικά που είναι εργόχειρο, και μετά να κάθονται και να τρώνε μαζί είκοσι άτομα. Η μαμά μου ήταν η πρώτη από την παρέα της που είχε κάνει παιδιά και ακριβώς επειδή είχε δύο μικρά παιδιά, εμένα και την αδερφή μου, και δεν μπορούσε να βγαίνει όπως πριν, μάζευε τα ζευγάρια, τους φίλους της στο σπίτι», λέει η ίδια. Μικρό παιδί όπως ήταν τότε, δεν έπαιρνε μέρος σε αυτά τα τραπέζια, αλλά οι εικόνες που έβλεπε την ώρα της καληνύχτας στους γονείς ήταν αρκετά γοητευτικές για να της μείνουν στο μυαλό της για πάντα: «Πιστεύω ότι τα τραπέζια είναι μαγικά. Στο τραπέζι όλα λύνονται. Και τσακωμένος να είσαι που λέει ο λόγος. Σε βάζουν σε έναν κοινό τόπο, στη διαδικασία του μοιράσματος. Και το ίδιο το φαγητό είναι σαν να προσφέρει ένα χάδι», περιγράφει.
 |
 |
Μεγαλώνοντας η Σοφία δεν άργησε να ξεκινήσει να οργανώνει τα δικά της. Πρώτα ήρθαν τα πολλά επαγγελματικά τραπέζια: «Στον έγγαμο βίο μου, το σπίτι μας ήταν πολύ ανοιχτό. Μιλάμε για δύο και τρία τραπέζια την εβδομάδα. Έκανα όλα τα επαγγελματικά τραπέζια του άντρα μου (ήταν παντρεμένη με τον Μανώλη Καψή). Για 43 χρόνια δούλευα ως μεταφράστρια. Τελείωνα τη δουλειά, ψώνιζα, μαγείρευα και μετά δεχόμουν κόσμο. Τώρα συνεχίζω να κάνω τραπέζια, αλλά έχει αλλάξει το περιεχόμενο. Είμαστε μόνο φίλοι», λέει. Τη ρωτάω αν μετά από τόσα χρόνια εμπειρίας έχει να προτείνει ένα «δοκιμασμένο» μενού. «Δεν υπάρχει ιδανικό μενού, έχει πάντα να κάνει με τους ανθρώπους που έχεις καλέσει», λέει ενώ θυμάται ένα από τα πρώτα δικά της τραπέζια και γελάει. «Θα έρχονταν σπίτι οι συγγενείς του άντρα μου και, επειδή ήταν πολλοί, είχα ετοιμάσει μπουφέ. Μέσα στην αγωνία μου και στο άγχος μου να είναι όλα ωραία και περιποιημένα, κατέληξα να βάλω σε όλα γαρίδες ή ζωμούς γαρίδας, που δίνουν πολλή νοστιμιά. Θυμάμαι είχα ριζότο με γαρίδες… ακόμα και η σαλάτα είχε γαρίδες! Ε, και η ξαδέρφη του άντρα μου ήταν αλλεργική, και μόνο τη σπανακόπιτα έφαγε εκείνο το βράδυ».
Παρόλο που της αρέσει να πειραματίζεται συνέχεια, η Σοφία έχει πέντε δέκα συνταγές στις οποίες επιστρέφει συχνά, όπως το ψάρι στον φούρνο, μαγειρεμένο σε κρασί: «Παίρνω στήρα και τη βάζω σε ένα βαθύ ταψί μαζί με ένα ολόκληρο μπουκάλι λευκό, ξηρό κρασί και herbes de Provence, που είναι το αγαπημένο μου μείγμα μυρωδικών. Από πάνω βάζω ίσα ίσα μια γραμμή λάδι, το τυλίγω με αλουμινόχαρτο και το ψήνω. Και, αντί να μυρίσει το σπίτι, μοσχοβολάει! Το ψάρι μένει πολύ ζουμερό, ενώ στον ζωμό που μένει στο ταψί, αν μαγειρέψεις ταλιατέλες ή κάποιο άλλο ζυμαρικό, είναι μαγεία», λέει. Το ριζότο που «νταντεύει» με μπισκ γαρίδας, τα μύδια-πίνακας ζωγραφικής με το άφθονο σαφράν, τα ρετρό Coquille Saint-Jacques (μείγμα από ψάρι, γαρίδες, αχιβάδες και μπεσαμέλ, φουρνισμένο μέσα σε κοχύλια από χτένια), τα σουτζουκάκια της Πολίτισσας γιαγιάς της και το osso buco που σιγομαγειρεύει με πορτοκάλια αντί για ντομάτες είναι μερικές από αυτές. Παραλλαγές πάβλοβας με καφέ και αμύγδαλα ή λεμονόκρεμα και φυστίκι Αιγίνης, αλλά και το κλασικό τιραμισού, είναι πολλές φορές ο τρόπος που θα κλείσει ένα δείπνο. Το φαγητό είναι, πάντως, ένα μόνο κομμάτι της πλοκής. Χτες, αφού είχε βάλει στο μυαλό της το μενού και είχε ψωνίσει τα υλικά, περπάτησε τη διαδρομή που της αρέσει να κάνει κοντά στο σπίτι της ψάχνοντας για κυκλάμινα. Και αφού είδε ότι δεν είχαν βγει ακόμη, έβαλε στη θέση τους μπουμπούκια τριαντάφυλλα σε μια σειρά από βαζάκια που σχημάτιζαν μια γραμμή στο κέντρο του τραπεζιού. Ένα κεραμικό μπολ με ροδάκινα να ξεχειλίζουν στο τραπέζι του σαλονιού, ένα άλλο γεμάτο σύκα στην κουζίνα, η επιμελημένη playlist, το πλεκτό πετσετάκι πάνω από την κανάτα του νερού – εδώ κι εκεί συναντάς συνεχώς μικρές χειρονομίες που κάνουν τη διαφορά. «Μου αρέσει να φτιάχνω το σκηνικό. Πιστεύω σε αυτό που λένε: τα καλά σου τα σερβίτσια μην τα έχεις για όταν έρθει ο Πρόεδρος της Δημοκρατίας. Γιατί, αν δεν τα ευχαριστηθείς εσύ, τι νόημα έχει;»
Σκηνοθέτης και σκηνογράφος μαζί, ετοιμάζει το περιβάλλον και την ατμόσφαιρα, επιλέγει το καστ και αφήνει το έργο να εξελιχθεί, επεμβαίνοντας μόνο όταν υπάρχει ανάγκη. «Η σημαντικότερη συμβουλή που μπορώ να δώσω είναι να προσέξεις ποιους θα καλέσεις. Τη σύνθεση της παρέας. Καλό είναι να μην πρόκειται για περισσότερα από οκτώ άτομα ώστε να μπορούν όλοι να μιλάνε με όλους, να μη “σπάει” η κουβέντα. Και ψάχνεις να βρεις ανθρώπους που να έχουν έναν κοινό τόπο. Αν όχι όλοι, τουλάχιστον δύο τρεις από αυτούς. Αλλά, για να λέμε την αλήθεια, με λίγο κρασάκι όλοι τα πάνε καλά στο τέλος», εξηγεί.
«Τα πετυχημένα τραπέζια για μένα τα κάνει η παρέα. Είναι το άλφα και το ωμέγα. Η αρχή της έμπνευσής σου να μαγειρέψεις. Και για άλλους μπορείς να μαγειρέψεις καλά, βέβαια, αλλά δεν έχεις την ίδια χαρά, δεν έχεις την ίδια φόρα. Αν ξέρεις ότι έχεις να ετοιμάσεις φαγητό για τους αγαπημένους σου, και τίποτα να μην έχεις στο ψυγείο, φτιάχνεις κάτι τέλειο».
Ιδέες και έμπνευση παίρνει από βιβλία και από τα ταξίδια της. «Μου αρέσει πολύ ο Οτολένγκι και όλα όσα κάνει με καρπούς, όσπρια κ.ο.κ. Και ο Τζέιμι Όλιβερ όταν είχε πρωτοβγεί. Παλιά έπαιρνα και τη Μάρθα Στιούαρτ, που είναι τρομερή. Τα ταξίδια είναι η άλλη μεγάλη πηγή. Από το Μαρόκο έχω κρατήσει πολλές συνταγές και έχω φέρει και την ταζίν που μαγειρεύω». Εκτός από τις συνταγές, είναι και οι συνήθειες, μικρά πράγματα που βλέπει και την εμπνέουν: «Στην Κωνσταντινούπολη, για παράδειγμα, το πεπόνι παλιά οι γιαγιάδες το βγάζανε σε ασημένιους δίσκους και το σερβίρανε με πάγο. Ή ακόμα και τώρα στον δρόμο θα δεις πλανόδιους να πουλάνε χλωρά αμύγδαλα με πάγο, που είναι άλλη εμπειρία. Επίσης στην Κωνσταντινούπολη, είχαμε πάει κάποτε στο Τσιραχάν, που είναι ένα καταπληκτικό ξενοδοχείο σαν παλάτι πάνω στον Βόσπορο. Πήγαμε για πρωινό μόνο, γιατί δεν είχαμε τη δυνατότητα να μείνουμε. Φτάνουμε λοιπόν στον μπουφέ και κάπου εκεί στο τέλος του υπήρχαν μικρά πιατάκια και μέσα καθένα από αυτά είχε ένα πετσετάκι βρεγμένο – εγώ έτσι το είδα. Και από πάνω ήταν πασπαλισμένο με φυστίκι πράσινο. Δεν ήξερα τι να το κάνω, αλλά το πήρα και, μόλις κάθισα στο τραπέζι, το δοκίμασα. Ήταν φύλλο κρούστας ωμό, που το είχαν ραντίσει με ροδόνερο και από πάνω είχαν βάλει φυστίκι ώστε, όταν τελειώσεις το πρωινό σου, να το φας αυτό για να καθαρίσει το στόμα σου. Τώρα, αν δεν είναι πολιτισμός αυτό, πείτε μου τι είναι;».
Η προσμονή, η προετοιμασία, το μαγείρεμα, όλα έχουν την αξία τους, αλλά ως οικοδέσποινα η σκηνή που απολαμβάνει περισσότερο είναι η τελευταία. «Τα ωραία των τραπεζιών είναι στο γλυκό, όταν έχεις χαλαρώσει, η κουβέντα έχει προχωρήσει. Εκεί κατεβαίνεις στα μαλακά για να μιλήσεις». Μου θυμίζει μια φράση της Γκαμπριέλ Χάμιλτον, σεφ και ιδιοκτήτριας του νεοϋορκέζικου εστιατορίου Prune και εξαιρετική συγγραφέας (σε ελεύθερη μετάφραση): «Στα τραπέζια αυτό που έχει σημασία είναι πιο πολύ τι λέγεται παρά τι τρώγεται. Ναι, θα υπάρχει κρασί και σαλάτα και ψωμί και στιφάδο, σοκολάτα και φρούτα και ξηροί καρποί και φθηνά μπουρμπουληθρέ ποτά. Αλλά όλα αυτά είναι απλά σκηνικά αντικείμενα – οι αγωγοί για αστεία και αληθινή και ουσιαστική κουβέντα».
