Γράφει ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΠΑΠΑΖΥΜΟΥΡΗΣ
Αυτό το ερώτημα μού έθεσε διαδικτυακός φίλος και θεωρώ πως αντιπροσωπεύει μια γενικευμένη απορία η οποία δεν έχει μια εύκολη απάντηση, μια και πολλοί παράγοντες παίζουν ρόλο. Οπότε θα το απαντήσω αναλυτικά και όσο πιο διεξοδικά γίνεται.
Ο πιο βασικός παράγοντας στον οποίο οφείλεται η σκληρότητα των κρεάτων στο μαγείρεμα και δυστυχώς δεν είναι αντιμετωπίσιμος, έχει να κάνει με τη φρεσκάδα της πρώτης ύλης. Δηλαδή αν το ζώο έχει σφαχτεί πολύ πρόσφατα και δεν έχει προλάβει να σιτέψει φυσικά, τόσο, ώστε ν’ αρχίσει να μαλακώνει. Γιατί μέσα στο κρέας υπάρχουν ένζυμα που αρχίζουν τη δουλειά τους αφού περάσει η νεκρική ακαμψία στο ζώο, αποδομώντας τον μυϊκό ιστό και έτσι στην πορεία τον μαλακώνουν με απόλυτα φυσικό τρόπο. Εφόσον αυτή η διαδικασία γίνει σε επαγγελματικά ψυγεία και για περίοδο άνω των 2 εβδομάδων, το μοσχαρίσιο κρέας αρχίζει να είναι επαρκώς μαλακό για μαγειρική.
Όσο πιο ζωντανό μωβ είναι το κρέας που βλέπετε στο χασάπη, τόσο πιο φρέσκο δείχνει να είναι. Το κρέας που έχει σιτέψει, έχει σαφώς πιο βαθύ κόκκινο ως μπορντό χρώμα. Το να πωλείται στον καταναλωτή πολύ φρέσκο κρέας είναι φαινόμενο που συναντάμε πιο συχνά στην επαρχία, μεταξύ άλλων και λόγω έλλειψης βαθιάς γνώσης περί σιτέματος στα μοσχάρια. Επιπλέον τα μοσχάρια εκεί είναι συνήθως ντόπια που συχνά βοσκάνε στη φύση, που σημαίνει πως κινούνται όλη μέρα και άρα είναι πιο σκληροί οι μύες τους. Είναι πραγματικά κρίμα μια πρώτη ύλη που θα είχε μεγάλη αξία, δυστυχώς να βγαίνει συχνά προς πώληση πολύ σύντομα μετά το σφαγείο, ενώ έχει απόλυτη ανάγκη σιτέματος δύο ή τριών εβδομάδων.
Στις μεγάλες πόλεις αντιθέτως, η μεγαλύτερη ποσότητα μοσχαρίσιου κρέατος είναι εισαγόμενη, με αποτέλεσμα να έχει προλάβει να σιτέψει στα ψυγεία του συστήματος διανομής και κατά τη μεταφορά. Αλλά επειδή σήμερα υπάρχει και αυξανόμενη γνώση αλλά και ανταγωνισμός ανάμεσα στα κρεοπωλεία και τα σουπερ μάρκετ, οι κρεοπώλες φροντίζουν τα περισσότερα μοσχάρια που διαθέτουν να είναι επαρκώς σιτεμένα για να ικανοποιούν τον πελάτη και να τον κρατάνε.
Δυστυχώς ως σήμερα, δεν έχω βρει αποτελεσματικό τρόπο να ξεπεράσω τεχνικά τη σκληρότητα που οφείλεται σε ένα πολύ φρέσκο κρέας. Ακόμη και το πολύ μαγείρεμα δεν είναι επαρκής λύση, οπότε το συγκεκριμένο θέμα πρέπει να το προλάβουμε στην αγορά της πρώτης ύλης και μόνο.
Εφόσον το κρέας έχει υποστεί μια κανονική περίοδο σιτέματος, όπως τα περισσότερα που πωλούνται σε καλά κρεοπωλεία, ο δεύτερος παράγων που επηρεάζει τη σκληρότητα έχει να κάνει με το κομμάτι που επιλέγουμε και τον συνεπαγόμενο χειρισμό του που χωρίζεται σε δύο ειδών κοπές.
Υπάρχουν μύες που τους ονομάζουμε λευκούς, οι οποίοι δεν δουλεύουν έντονα, και άρα είναι φυσικά πιο μαλακοί, όπως οι κοπές που χρησιμοποιούμε για ψητές μπριζόλες (μπριζόλα, φιλέτο, σπαλομπριζόλα, ριμπάι,κλπ.). Παράλληλα υπάρχουν οι λεγόμενοι κόκκινοι μύες που δουλεύουν πολύ και έχουν μεγάλη ποσότητα κολλαγόνου, που είναι η πρωτεΐνη που συνδέει τον μυϊκό ιστό. Αυτοί είναι φυσικά πιο σκληροί.
Στους λευκούς μύες η μαγειρική αντιμετώπιση οφείλει να είναι ένα γρήγορο ψήσιμο με το κέντρο του κομματιού να μην υπερβεί τους 60°C (δηλαδή medium) ώστε να είναι ζουμερό. Γιατί στους 60°C συμβαίνουν ταυτόχρονα δύο πράγματα. Πρώτον αρχίζει να σφίγγει η πρωτεΐνη του κολλαγόνου. Δεύτερον, η μυοσφαιρίνη, η ουσία που βάφει κόκκινα τα υγρά του κρέατος (που ο κόσμος λανθασμένα θεωρεί αίμα) αρχίζει να μετουσιώνεται, να γίνεται γκρι, και αυτό ακριβώς είναι το σημάδι ότι η απώλεια υγρών (και άρα μαλακότητας ) έχει αρχίσει.
Μόλις η εσωτερική θερμοκρασία στο κρέας φτάσει στους 66°C, υπάρχει και μια δεύτερη πρωτεΐνη που διασπάται, η ακτίνη, που σημαίνει πως από εδώ και πέρα οι χυμοί πιέζονται πολλαπλάσια να βγουν εκτός των ινών του κρέατος και άρα να το στεγνώσουν. Με άλλα λόγια, να το σκληρύνουν.
Το συμπέρασμα είναι πως για τους λευκούς μύες, που έχουν ελάχιστο κολλαγόνο, ο μόνος τρόπος να βγαίνουν μαλακοί στο ψήσιμο είναι απλά να ψήνονται από 46°C εσωτερικά (rare) ως 60°C (medium), συνθήκη που τους επιτρέπει να είναι ζουμεροί, γιατί η ίδια φυσιολογία τους, νομοτελειακά τους ωθεί να σκληρύνουν σε μεγαλύτερες θερμοκρασίες.
Οι κόκκινοι μύες όμως, που έχουν πολλαπλάσιο κολλαγόνο και συχνά και ενδομυϊκό λίπος, πρέπει να σιγομαγειρευτούν επί πολύ ώρα και μάλιστα με υγρά. Γιατί θα πάρει πολύ ώρα να μαλακώσει το κολλαγόνο, ώστε να ξεσφίξει τις ίνες των μυών και να μετατραπεί σε νόστιμη ζελατίνη. Επιπλέον η φυσική αφύγρανση των ινών του κρέατος που συμβαίνει μετά τους 66°C, εξισορροπείται από την ύπαρξη σάλτσας στη κάθε μπουκιά, την οποία διασφαλίζουν τα υγρά στο μαγείρεμα.
Έτσι, κομμάτια όπως το ποντίκι, τα μάγουλα, οι στηθοπλευρές και η ουρά που έχουν πολύ κολλαγόνο, μαζί με κομμάτια όπως η σπάλα, η ελιά και το κιλότο που έχουν λίγο λιγότερο, μπορούν από σκληρά να καταλήξουν εξαιρετικά μαλακά, χάρη στη διαδικασία αργού μαγειρέματος, παρουσία σάλτσας.
Άρα στους κόκκινους μύες, στα κομμάτια που παίρνουμε για μαγειρευτό, η βασική μέθοδος να μαλακώσει το κρέας είναι το αργό, σιγανό μαγείρεμα. Όσο μάλιστα αυτό γίνει με τη παρουσία ζωμού, χωρίς όξινα στοιχεία όπως τομάτα ή λεμόνι που σφίγγουν το κρέας αν μπουν στην αρχή, τόσο καλύτερο. Η σύγχρονη τεχνική είναι τα όξινα στοιχεία να μπαίνουν στη κατσαρόλα στο τέλος της μαγειρικής και αφού το κρέας έχει μαλακώσει.
Μέθοδοι όπως το μαρινάρισμα που θεωρητικά μπορεί να μαλακώσει ένα μυϊκό ιστό σε ψάρια ή πουλερικά, στο μοσχαρίσιο κρέας, στη πραγματικότητα δε λειτουργούν αποτελεσματικά προς αυτή την κατεύθυνση. Απλά αλλάζουν λίγο τη γεύση στην εξωτερική επιφάνεια και σε βάθος ενός-δύο χιλιοστών, πράγμα που θεωρώ πως γαστρονομικά είναι μη ευκταίο, εφόσον το ίδιο το κρέας είναι καλό και φυσικά νόστιμο.
