Γράφει ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΠΑΠΑΖΥΜΟΥΡΗΣ
Η ψαρόσουπα ήταν απ’ τα πρώτα πιάτα που έμαθα να μαγειρεύω όντας ψαροντουφεκάς στα νεανικά μου χρόνια, οπότε για μένα είναι ένα πιάτο με έντονες, γλυκές μνήμες αλλά και κάποιες …ιδιαίτερα αλμυρές. Όπως σε μια εκδρομή που στην παρέα μου ακούσαμε ότι οι τοπικοί ψαράδες χρησιμοποιούν θαλασσινό νερό στη ψαρόσουπα. Οπότε κι εμείς βράσαμε σε θαλασσινό νερό το μόνο ροφό που είχαμε πιάσει, με αποτέλεσμα να μείνουμε νηστικοί εκείνο το βράδι, γιατί η σούπα ήταν απολύτως μη βρώσιμη απ’ το αλάτι.
Γιατί το «μυστικό» που δεν είχαμε καταλάβει ήταν πως οι ψαράδες έβαζαν και λίγο θαλασσινό νερό μαζί με νερό της βρύσης, όχι αποκλειστικά θαλασσινό νερό. Που σημαίνει ότι όταν ψάχνεις για «μυστικά» στη μαγειρική, καλό είναι να καταλαβαίνεις τι ακριβώς εννοεί ο κάθε «ειδικός».
Πάντως, πέρα απ’ την πλάκα, το νερό είναι απόλυτα σημαντικό σε μια καλή ψαρόσουπα, καθώς το πρώτο ζητούμενο είναι η «πυκνότητα». Και εδώ μιλάω κυρίως για τη πυκνότητα της γεύσης, αλλά και της υφής, άρα για την ποσότητα νερού. Μου έλεγε πριν λίγες μέρες ένας φίλος, νησιώτης, για μια γιαγιά που όταν έκανε ψαρόσουπα σέρβιρε μετά βίας δυο πιάτα μόνο. Δηλαδή έβραζε την ψαριά της ημέρας σε ελάχιστο νερό που έπαιρνε πάνω του όλη τη γεύση τους.
Οπότε, το πιο σημαντικό μυστικό για μια καλή ψαρόσουπα είναι το να βράσει το όποιο ψάρι ή ψάρια σε αναλογικά λίγο νερό. Με άλλα λόγια, να μη βάλουμε να βράζει μια κατσαρόλα με πολλά λίτρα νερού, γιατί απλά η γεύση θα αραιώσει. Και έχοντας μια αραιή σούπα, για να φέρουμε την υφή εκεί που πρέπει, θα πρέπει να λιώσουμε τόσες πατάτες μέσα στη μπόλικη σούπα, που θα καταλήξουμε με μια πατατόσουπα με εσάνς ψαριού. Άρα αν σε ένα πιάτο σούπας χωράνε 250μλ υγρού και θέλουμε να βγάλουμε 4 πιάτα, υπολογίστε στην κατσαρόλα περίπου 1,3- 1,4 λίτρα νερού για βράσιμο, δεδομένου πως θα εξατμιστεί ένα ποσοστό στην πορεία.
Για να πετύχουμε πάντως τη ζητούμενη πυκνότητα της υφής σε μια ψαρόσουπα, πέρα από το λίγο νερό, παίζει σημαντικό ρόλο το τι ψάρι θα βράσουμε και ειδικά ποιο κομμάτι του ψαριού. Γιατί κάποια ψάρια, έχουν μεγάλη ποσότητα κολλαγόνου, ειδικά στο κεφάλι τους. Το οποίο στο βράσιμο γίνεται ζελατίνη και πήζει γλυκά και φυσικά τη σούπα.
Αυτό είναι χαρακτηριστικό κυρίως στην πεσκανδρίτσα, στους βλάχους και σε άλλα μεγάλα πετρόψαρα, στα χριστόψαρα, στις σκορπίνες, στις δράκαινες και στα καπόνια. Αν βράσετε τα διάφορα μικρά ψαράκια που κάνουν για σούπα, όπως πέρκες, χάνους, γύλους κλπ., μπορείτε να περιμένετε εμπλουτισμό στη γεύση, αλλά μη περιμένετε κολλαγόνο και πυκνότητα.
Για την Ελληνική, μεσογειακή παλέτα πολλά είναι τα ψάρια που κάνουν καλή ψαρόσουπα, αλλά τα προαναφερθέντα είναι μάλλον οι καλύτερες επιλογές σας, εκτός αν θέλετε επίτηδες κάτι πολύ διακριτικό και δειλό σε γεύση, οπότε επιλέξτε μπακαλιάρο. Πάντως, η ρήση ότι «όσο πιο πολλά διαφορετικά ψάρια βάλετε, τόσο καλύτερα», δε με βρίσκει σύμφωνο. Οι μονοδιάστατες γεύσεις έχουν τη χάρη τους λόγω της σαφήνειάς τους και οι πολυδιάστατες τη δικιά τους, αν καταφέρουν και στρογγυλέψουν καλά τη σύνθεση. Και τα δύο μπορούν να λειτουργήσουν για εξαιρετικό αποτέλεσμα και δεν τίθεται θέμα σύγκρισης.
Αν θέλετε να φάτε τη σάρκα των ψαριών μαζί με τη ψαρόσουπα, θα πρέπει να διαλέξετε ψάρια μεγαλύτερου μεγέθους και όχι τα μικρά. Και εφόσον είναι ζητούμενο να είναι ζουμερή η σάρκα τους, το βράσιμο του ψαχνού, δε θα πρέπει να υπερβεί τα 20’. Που δεν είναι αρκετά για μεγιστοποίηση της πυκνότητας της σούπας.
Αν όμως έχετε μαζί με το ψαχνό και κεφάλια, μπορείτε να αφαιρέσετε στα 20’ το ψαχνό που θα συνοδεύσει τη σούπα και να αφήσετε για πολύ περισσότερη ώρα κεφάλια και κόκκαλα ώστε να βγάλουν κολλαγόνο. Εφόσον τα κεφάλια είναι από μεγάλα ψάρια και το νερό είναι λίγο για να τα καλύψει, κόψτε τα κεφάλια σε κομμάτια.
Η σωστή σειρά μαγειρεύοντας μια ψαρόσπουπα, είναι να ξεκινήσετε από τα λαχανικά, που σε γενικές γραμμές είναι κρεμμύδι, πατάτα, καρότο και σέλινο ή σέλερι. Οι πατάτες που θα βράσετε, μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο τελείωμα της σούπας για να την πυκνώσουν, εφόσον τις πολτοποιήσετε με ραβδομπλέντερ, οπότε καλό είναι να βάλετε περισσότερες απ’ όσες θέλετε να φάτε και να τις κόψετε σε μικρότερα κομμάτια για να βράσουν πιο εύκολα.
Αφού τα λαχανικά βράσουν μισή ώρα με 40’ και αφαιρεθούν, έχετε ένα καθαρό ζωμό στον οποίο να μπει το ψάρι. Αν βάλετε μικρά ψάρια, το ιδανικό είναι να τα βάλετε μέσα σε ένα τουλπάνι, ώστε να μη διαφύγουν μικρά κόκκαλα στη σούπα και μετά να τα πετάξετε ως έχουν πολτοποιηθεί, γιατί δεν είναι εύκολο να φάτε τη σάρκα τους που μάλιστα έχει παραβράσει. Σε κάθε περίπτωση μετά το βράσιμο των ψαριών, η ψαρόσπουπα πρέπει να περνάει από πυκνό σουρωτήρι, για να διασφαλίζετε ότι δεν υπάρχει κανένα κοκαλάκι στα πιάτα που θα σερβίρετε.
Ένα πολύ χρήσιμο μυστικό, δανεισμένο απ’ τη Γαλλική μπουγιαμπέσα, που μπορεί να εμπλουτίσει πολύ σημαντικά τη γεύση μιας ψαρόσουπας, είναι το να προσθέσετε λίγα οστρακοειδή. Κυρίως μικρά καβούρια ή μικρές καραβίδες. Σε μια κατσαρόλα ψαρόσουπα με ένα κιλό ψάρι, το να προσθέσεις 5 καβουράκια ή αντίστοιχα 5 καραβιδούλες, θα εκτοξεύσει τη γεύση της κατακόρυφα.
Εγώ προσθέτω σε ψαρόσουπες κάποιες φορές λίγο λευκό κρασί και άλλες λίγο σαφράν να δώσει χρώμα και αρώματα, αλλά ελέγχω τη ποσότητα στο ελάχιστο, να μη καπελώσουν τις λεπτές γεύσεις του ψαριού αλλά να τις συμπληρώσουν. Είναι απ’ τις ελάχιστες ιδέες που αξίζει να πειραματιστείτε, πάντα με μέτρο, γιατί η ψαρόσουπα είναι σύνθεση λεπτών γεύσεων και αρωμάτων, οπότε θέλει εγκράτεια. Να θυμάστε πως προσθέτοντας μυρωδικά, μπαχαρικά και αρωματικά, αφαιρείτε απ’ τη πραγματική νοστιμιά των ψαριών, οπότε αποφύγετέ τα.
Τέλος, το κλασικό τεχνικό μυστικό για να ενισχύσετε τη πυκνότητα της ψαρόσουπας, είναι όπως προείπαμε το να πολτοποιήσετε κάποιες βραστές πατάτες μέσα της, ώστε να πήξει ελαφρά. Και εδώ, το μέτρο είναι πάντα χρήσιμο, καθώς η υπερβολή χρήσης πολτοποιημένης πατάτας στο βωμό της πυκνότητας υφής, μπορεί να μειώσει τη πυκνότητα της ψαρένιας γεύσης.
Σε κάθε περίπτωση, έχοντας όλα αυτά τα σημαντικά μυστικά υπόψη, πιστεύω πως είναι καλύτερα να αντιμετωπίζουμε τη ψαρόσουπα με βάση την έμπνευση που θα πάρουμε από τη φρέσκια ψαριά που θα δούμε στο ιχθυοπωλείο. Έτσι, κάθε φορά που θ’ αποφασίσουμε να κάνουμε ψαρόσουπα, ας δοκιμάσουμε και μια λίγο διαφορετική σύνθεση, κρατώντας τις ίδιες αρχές στην τεχνική.
Η ζωή θέλει γευστική ποικιλία και η θάλασσα μας τη δίνει απλόχερα.
