Στην τουρκική γλώσσα (hünkâr begendi) χουνκιάρ μπεγεντί σημαίνει «όπως αρέσει στον σουλτάνο», δηλώνοντας την προέλευσή του, και είναι το φαγητό που γίνεται με κρέας από μοσχάρι ή αρνί και πουρέ από μελιτζάνες.
Το χουνκιάρ για να πετύχει θέλει τον σωστό, βελούδινο πουρέ μελιτζάνας. Αν αποφασίσετε να το μαγειρέψετε τον χειμώνα, βεβαιωθείτε ότι έχουν στραγγίσει καλά και έχουν φύγει όλα τα υγρά από τις μελιτζάνες, για να πετύχετε καπνιστή, συμπυκνωμένη γεύση.
Η προετοιμασία του χουνκιάρ μπεγεντί
Μαγείρεμα του κρέατος
Εφόσον αποφασίσουμε (και πολύ σωστά) να μαγειρέψουμε το κρέας από την προηγουμένη, το αφήνουμε μόλις γίνει να κρυώσει και το βάζουμε στο ψυγείο, ώστε να δέσουν καλύτερα τα υλικά και τα αρώματα. Την επομένη, αφού το αφήσουμε εκτός ψυγείου να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, το ζεσταίνουμε στην κατσαρόλα με λίγο καυτό νερό.
Η ντομάτα
Περαστή στον μύλο ή στον τρίφτη, η ντομάτα δίνει ένα παχύρρευστο ζωμό με πολύ μικρά κομμάτια σάρκας. Συνδυασμένη με πελτέ, που προσθέτει umami και χρώμα, δίνει το ιδανικό αποτέλεσμα.
Τα μπαχαρικά
Θα σας προτείναμε να δοκιμάσετε κανέλα Κεϋλάνης αντί για την κλασική κινέζικη (κάσια), που θα δώσει στο φαγητό σας πιο λεπτά, ευγενικά αρώματα, μαζί με το μπαχάρι και το πιπέρι. Γαρίφαλο, αν σας αρέσει το άρωμά του, μόνο 2 καρφάκια (προαιρετικά).
Στη φωτιά
Για να μαλακώσει το κρέας, αλλά και η σάλτσα να γίνει όπως πρέπει και να διαχωριστεί η ντομάτα από το ελαιόλαδο, σιγομαγειρέψτε σε κατσαρόλα με το καπάκι, σε πολύ χαμηλή φωτιά.
Η μπεσαμέλ έχει την τέχνη της
Η ανταλλαγή γαστρονομικών τεχνικών και μυστικών μεταξύ Ανατολής και Δύσης οδήγησε, όπως είναι αναμενόμενο, σε νεωτερισμούς. Αφού λοιπόν το χουνκιάρ μπεγεντί έφτασε στη Δύση, θεωρείται πλέον δεδομένη η μαγειρική του με μοσχαράκι αντί αρνιού και με μπεσαμέλ στον πουρέ μελιτζάνας για πιο βελούδινο αποτέλεσμα. Αυτή η νέα εκδοχή, λοιπόν, της παλατιανής συνταγής θέλει την ανάμειξη του πουρέ της καπνιστής μελιτζάνας με μπεσαμέλ πριν από την προσθήκη του τριμμένου τυριού (κασέρι) που της δίνει βουτυρένια γεύση και ωραία λαστιχωτή υφή.
Η μπεσαμέλ για να πετύχει θέλει:
1. Καλό καβούρδισμα του αλευριού στο βούτυρο, μέχρι να ροδίσει και να μη μυρίζει αλευρίλα.
2. Προσθήκη του γάλακτος λίγο-λίγο και συνεχές ανακάτεμα με τον αυγοδάρτη για να σπάσουν οι σβώλοι που θα σχηματιστούν. Μην ανησυχήσετε όταν τους δείτε να δημιουργούνται, με το συνεχές ανακάτεμα θα λιώσουν.
Τι πρέπει να κάνετε για να φτιάξετε το τέλειο χουνκιάρ μπεγεντί
– Επιλέγουμε κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος για μαγειρευτό, με ψαχνό, «ζελατίνη» και λίγο λίπος, όπως η σπαλομίτα.
– Αν αποφασίσουμε να μαγειρέψουμε αρνάκι, προτιμάμε μπουτάκι, που έχει ψαχνό και αφαιρείται εύκολα το κόκαλο.
– Το αγελαδινό βούτυρο έχει πιο ελαφριά αρώματα, αν όμως αγαπάτε τις ρουστίκ γεύσεις, υπάρχει και η επιλογή του πρόβειου.
Τι δεν πρέπει να κάνετε για να φτιάξετε το τέλειο χουνκιάρ μπεγεντί
– Δεν υπερβάλλουμε στα μπαχαρικά, για να μην εξαφανίσουμε τα αρώματα της ντομάτας, του κρέατος και της καπνιστής μελιτζάνας.
– Όσο καλή και να είναι η χύτρα ταχύτητας, είναι κάποια φαγητά που τα αδικούμε με τη χρήση της. Το χουνκιάρ είναι ένα από αυτά.
– Ετοιμάζουμε το κοκκινιστό από την προηγουμένη, αλλά ποτέ τον πουρέ μελιτζάνας, που θα σφίξει και δεν θα τρώγεται.
Συνταγή για χιουνκιάρ μπεγεντί
Ακολουθείστε αυτή τη συνταγή για ένα νόστιμο χουνκιάρ μπεγεντί.
Πηγή: Protothema Cantina
