ΤΗΣ ΝΙΚΗΣ-ΜΑΡΙΑΣ ΚΟΣΚΙΝΑ
To μπλε τυρί της Τήνου έχει αρχίσει τα τελευταία χρόνια να αποκτά δημοσιότητα και μεγάλη ζήτηση.
Πρόκειται για ένα παραδοσιακό προϊόν το οποίο έφερε και πάλι στο προσκήνιο πριν από 10 χρόνια στο τηνιακό τυροκομείο της η Αγγέλα Ρουγγέρη-Βίδου. Εκείνη ξεκίνησε την παραγωγή στο νησί της Τήνου, το έκανε γνωστό προωθώντας το μέσω εκθέσεων και άλλων events, με αποτέλεσμα να το μάθει περισσότερος κόσμος, να το ξεχωρίσει και να αυξηθεί η ζήτησή του.
Τι το ιδιαίτερο έχει αυτό το τυρί; Όπως μας είπε ο κ. Κώστας Δεσύπρης (με το προσωνύμιο «Κουρούπας»), η παραγωγή του συγκεκριμένου τυριού είναι αρκετά δύσκολη καθώς χρειάζεται ειδικές συνθήκες και μεγάλο χρονικό διάστημα ωρίμανσης (4-6 μήνες), ενώ υπάρχει το ρίσκο να μην καταφέρει να πετύχει η παραγωγή του αν κάνει βαρύ χειμώνα. Γι’ αυτό και η παραγωγή του είναι περιορισμένη στο νησί, ωστόσο σιγά σιγά έχει αρχίσει να κερδίζει έδαφος λόγω της αυξημένης ζήτησής του.
Από που παίρνει το όνομά του; Από τον τρόπο παρασκευής του. H Νεροκολοκύθα ή Φλασκιά είναι φυτό αναρριχόμενο και μονοετές. Φθάνει σε ύψος τα τρία μέτρα και παράγει χοντρόφλουδες νεροκολοκύθες. Αυτούς τους καρπούς στην Τήνο τους ονομάζουν φλασκιά ή καρίκια και έτσι πήρε το όνομα και το τυρί που ωριμάζει μέσα σε μια νεροκολοκύθα.
Πώς παρασκευάζεται;
Το τυρί αυτό φτιάχνεται σε δυο στάδια, για να καταφέρουν να πετύχουν τις ζυμώσεις που χρειάζονται ώστε να αποκτήσει στο τέλος αυτήν την ελαφρά πικάντικη γεύση του αλλά και το χαρακτηριστικό του μπλε χρώμα. Απαραίτητη προϋπόθεση προτού ξεκινήσουν όλα, είναι να βρουν τις νεροκολοκύθες, να τις αδειάσουν και να τις στεγνώσουν. Στο πρώτο στάδιο ρίχνουν μέσα το τυρόγαλα, ώστε να δημιουργηθεί ένα «πέτσωμα» γύρω από τη νεροκολοκύθα. Αυτό το αλλάζουν 2-3 φορές μέσα σε 24 ώρες ώστε να σταθεροποιηθεί και να μπορέσει να δημιουργηθεί ο μύκητας που χρειάζεται για να πετύχει το τυρί. Το αφήνουν εκεί από μια έως και πέντε μέρες.
Στο δεύτερο στάδιο ρίχνουν μέσα το πέτρωμα από το τυρί όπως λένε, φροντίζοντας να εκμεταλλευτούν όλον τον χώρο της κολοκύθας, ώστε να μην υπάρχουν κενά για να εισέλθει από οπουδήποτε αέρας. Στο τέλος, σφραγίζουν την κολοκύθα καλά καλά με αλευρόκολλα και την τοποθετούν σε χώρους με ειδική θερμοκρασία (δροσερό και σκιερό μέρος), ώστε να ωριμάσει. Όταν ανοίξουν την κολοκύθα, έπειτα από 5-6 μήνες, το τυρί έχει ένα πορτοκαλί χρώμα με μπλε και πράσινα νερά. Η υφή του είναι τριφτή όπως της φέτας.
Όπως μας ανέφερε ο κ. Δεσύπρης, συνήθως ξεκινάνε τη διαδικασία τον Οκτώβριο, ώστε να μην έχει πολλή ζέστη και το καρίκι είναι έτοιμο την άνοιξη, για να υπάρχει και διαθεσιμότητα το καλοκαίρι που είναι και η τουριστική σεζόν στο νησί.
Πόση είναι η παραγωγή του;
Γεμίζουν περίπου 50 νεροκολοκύθες τη χρονιά. Κάθε νεροκολοκύθα, ανάλογα και με το μέγεθός της, μπορεί να δώσει μέχρι και 4 καρίκια. Σίγουρα στα άμεσα σχέδιά του είναι η αύξηση της παραγωγής, αλλά οι προμήθειες σε αγελαδινό γάλα στο νησί είναι περιορισμένες. Όσο για τις νεροκολοκύθες, παλιά ήταν πιο δύσκολο να βρεθούν, ενώ πλέον, λόγω της αυξημένης ζήτησης, έχουν αρχίσει να φυτεύουν και στο νησί και τις βρίσκουν πολύ πιο εύκολα.
Πού μπορούμε να βρούμε καρίκι Τήνου;
Σε λίγα και επιλεγμένα σημεία, όπως πληροφορηθήκαμε. Ο Κώστας Δεσύπρης είναι ο ιδιοκτήτης του κρεοπωλείου-παντοπωλείου Κουρούπας και για την παραγωγή του συνεργάζεται με το τυροκομείο «Μανταλένα», το οποίο παράγει επίσης και το δικό του καρίκι. Στην Τήνο θα βρείτε επίσης και στον Αγροτικό Συνεταιρισμό αλλά και σε κάποια εστιατόρια που έχουν ξεκινήσει να φτιάχνουν τη δική τους παραγωγή λόγω της αυξημένης ζήτησης από τον κόσμο και της ιδιαιτερότητας του συγκεκριμένου προϊόντος.
Στην Αθήνα ο Κουρούπας συνεργάζεται με το παντοπωλείο Αλεξανδρής στην Αργυρούπολη και εκεί θα βρείτε το δικό του καρίκι. Μπορεί ωστόσο εύκολα να το αποστείλει σε όποιον το ζητήσει καθώς η μεταφορά του είναι αρκετά εύκολη. Πέρα από εκεί, καρίκι (όχι του συγκεκριμένου παραγωγού) μπορείτε να βρείτε και σε επιλεγμένα deli, όπως πχ στα Καραμανλίδικα του Φάνη.
Πώς καταναλώνεται το καρίκι;
Όπως μας ανέφερε ο Κώστας Δεσύπρης, είναι επιτραπέζιο τυρί, ιδανικό για τους καλοκαιρινούς μήνες, καθώς πολλοί σεφ το ταιριάζουν με τα φρούτα της εποχής, όπως σταφύλια και σύκα. Συντηρείται στο ψυγείο, μετά το άνοιγμα, μέχρι και ένα μήνα.
