Του Δημήτρη Ελέα*
(Ή πώς ένα εστιατόριο έγινε ο καλύτερος πρεσβευτής της Ελλάδας στο Μανχάταν και στον κόσμο)
Στη Νέα Υόρκη, –την πολυσήμαντη κοσμόπολη–, του θηριώδους ανταγωνισμού, ένα εστιατόριο-θαύμα άνοιξε τις πύλες του το 1997. Το όνομα αυτού: estiatorio Milos (το προζύμι της επιτυχίας, είχε περάσει τα σύνορα από το Μόντρεαλ του Καναδά που ήδη είχε ανοίξει το πρώτο μαγαζί).
To Milos είναι ένα εστιατόριο που άλλαξε τα πάντα. Ολόφρεσκα και πρώτης ποιότητας υλικά, σε επικοινωνία με τους παραγωγούς της Ελλάδας. Τον ψαρά, τον φούρναρη, τον μανάβη και τον γεωργό. Τα ψάρια, που έρχονται με καθημερινές πτήσεις, είναι τόσο φρέσκα, που αν τα παρατηρήσεις καλά, είναι ακόμη ζωντανά, καθώς φτάνουν μέσα στα ξύλινα τελάρα που είναι γεμάτα με πάγο. Και το μαγείρεμα του Milos αναδεικνύει αυτήν την φρεσκάδα. Ως γνωστόν, το Milos έμαθε στους νεοϋορκέζους να τρώνε ολόκληρο ψάρι, το λαβράκι σαν παράδειγμα, ενώ πρωτύτερα έτρωγαν μόνο φιλέτο ψαριού. Οι πρώτες ύλες, καταφθάνουν γρήγορα από τους 
παραγωγούς στο εστιατόριο, που κρατάει πάντα αξιοπρόσεκτη υγιεινή και συνεχή καθαριότητα. Και συνακολούθως, με τίμιο, με καθαρό μαγείρεμα και απόλυτο σεβασμό στα υλικά, με λαχανικά, με άγρια χόρτα από καυκαλήθρες μέχρι κοκκινοράδικα, με φάβα, με χταπόδι και κάπαρη, με τα «μυθικά ξαδερφάκια» κρεμμύδι και σκόρδο, με φρέσκια ρίγανη, με παρθένο ελαιόλαδο, με καλές ελιές, με καλό βαρελίσιο τυρί και με θυμαρίσιο μέλι. Το παραγόμενο αποτέλεσμα δίνει ένα πιάτο απλό σαν να το «παρέχει η μάνα φύση». Τι χρώματα συναντάς σε κάθε πιάτο; Μέσα στο πιάτο, [1] δίπλα στην ευωδιαστή ζεστή άχνα, ανατέλλει και δύει ο ήλιος και κάνει ντεμπούτο το ουράνιο τόξο. Ένα πιάτο, που αποκαλύπτει όμως, την Οδύσσεια της ανθρώπινης εμπειρίας και ευφυΐας.
Το Milos έκανε επανάσταση στο σέρβις, στο μαγείρεμα, στην παρουσίαση. Δίπλα στον επικλινή πάγκο (the fish market) με τα ψάρια, –που λάμπουν σαν βρεγμένα ασημένια αστέρια–, ο αρχισερβιτόρος με ψυχαγωγική χροιά, συμβουλεύει τους πελάτες για τον ιδανικότερο τρόπο μαγειρέματος του ψαριού που επιλέγουν για να απολαύσουν. Το κάθε γεύμα πρέπει να συνοδεύεται με νερό από τις Γαλλικές Άλπεις και καλό κρασί από τους καλύτερους αμπελώνες της Ελλάδας και του κόσμου. Και πλέον ακούς, τα αμέτρητα γκλιν-γκλον από τα ποτήρια με το κρασί που τσουγκρίζουνε μεταξύ τους οι πελάτες. Και έτσι, με τα χρόνια, το Milos έγινε ένας προορισμός στη Νέα Υόρκη αλλά και στις άλλες μεγάλες πόλεις του κόσμου που έχει ήδη επιτυχή παρουσία. Τα μπαμπακερά του φρεσκοσιδερωμένα τραπεζομάντηλα, έχουν φιλοξενήσει πολλούς και πολλές, αλλά και ανθρώπους που στον τομέα τους κατέχουν εξέχουσα θέση. Και ο κάθε πελάτης, που θα σηκωθεί από την καρέκλα, μετά το γεύμα και θα σταθεί στα δύο του πόδια, για να φύγει, θα νιώσει σαν να κάνει το πρώτο του βήμα, πάνω στο φανταχτερό ταπέτο που ονομάζεται Γη!
Το Milos σήμερα, είναι το καλύτερο μαγαζί του κόσμου με high-end Greek cuisine και με πελάτες (μερικοί, «σαν μπάλες από χαβιάρι») και πελάτισσες (μερικές, «σαν καυτά μανεκέν με κολιέ και μπριγιάν») δεν μπορεί παρά να έχει ένα λαμπρό μέλλον. Το Milos με την σειρά του, δείχνει πρωτοφανή σεβασμό σε κάθε δολάριο που θα ξοδέψει ο πελάτης! Προσπαθούν πολλοί, ανεπιτυχώς, να το αντιγράψουν, αλλά τα σκαλοπάτια της Ιθάκης του δεν αντιγράφονται. Έχει αγγίξει την τελειότητα; Σίγουρα έχει αγγίξει διαστάσεις της τελειότητας και της αισθητικής. Σε κάνει περήφανο που είσαι Έλληνας. Το να δειπνήσεις στο Milos της Νέας Υόρκης, –την υψηλότερη βουνοκορφή της διεθνούς γαστρονομίας– σε μεταφέρει, νοερά, στην αρχαία Αθήνα στην εποχή του Περικλή, του Σοφοκλή, του Δημόκριτου και του Ικτίνου. Στην περίοδο που γεννήθηκε η φιλοξενία (τότε που οι λέξεις ήσαν τα ξενοδοχεία του νοήματος με το οποίο ξεκίνησε η Δύση!). Μία τέτοιου βεληνεκούς προσωπικότητα –με μάνα Κωνσταντινοπολίτισσα– είναι και ο ομογενής εστιάτορας Κώστας Σπηλιάδης (Costas Spiliadis), ο αυτοδίδακτος Executive Chef, Ελληνικός νους και owner του estiatorio Milos [2]. Και είναι καιρός, όσο περήφανους μας κάνει η αρχαία Ελλάδα, την ίδια περηφάνια αξίζει να νιώσουμε και για την Ελληνική Κουζίνα.
[1] Ένα πιάτο που ξεχωρίζει και αξίζει ειδικής μνείας είναι το: «Milos special» ως το signature dish. Είναι ένας «κυκλικός πύργος», φτιαγμένος με λεπτούτσικες αλευρωμένες ροδέλες, από κολοκυθάκια και μελιτζάνες, φρεσκοτηγανισμένες. Τραγανές και νόστιμες σαν θεϊκά πατατάκια, που σερβίρονται μαζί με τζατζίκι, που τοποθετείται στη μέση για να στηρίζεται ο «κυκλικός πύργος» και τέσσερα κομμάτια σαγανάκι. Kαι δοθείσης ευκαιρίας, τα πατατάκια γεννήθηκαν στην Νέα Υόρκη, όταν μετά από παρατήρηση πελάτη ότι οι French fries στο πιάτο του, ήταν χοντροκομμένες, ο chef τις έκοψε πολύ πιο ψιλές και τις τηγάνισε! Ιδού λοιπόν! Γεννήθηκαν τα πατατάκια, που αν ανοίξεις ένα σακουλάκι δεν μπορείς να σταματήσεις αν δεν τα τελειώσεις.
[2] Δίπλα στο estiatorio Milos, που πλέον είναι μία διεθνής αλυσίδα, με παρουσία σε Μόντρεαλ, Νέα Υόρκη (με δεύτερο υποκατάστημα που άνοιξε στο Hudson Yards τον Μάρτιο του 2019), Αθήνα, Λας Βέγκας, Μαϊάμι, Λονδίνο, (με δύο ακόμη υποκατάστημα να ετοιμάζονται για να ανοίξουν στο Μεξικό και το Ντουμπάι) έχει αναπτυχθεί και το «Milos Yacht» που συνδυάζει τις επισκέψεις σε ελληνικά νησιά μαζί με την γαστρονομία, αλλά και, η «Cava Spliliadis» που επικεντρώνεται κυρίως στα ελληνικά κρασιά.
*O Δημήτρης Ελέας είναι συγγραφέας και ακτιβιστής που ζει στο Μπρούκλιν της Νέας Υόρκης.
