λουτένη. Η κυριότερη πρωτεΐνη των δημητριακών που σχηματίζεται με την ανάμειξη του αλεύρου με το νερό και εσχάτως, δηλαδή τα τελευταία χρόνια, ένας όρος σχεδόν δαιμονοποιημένος από πολλούς ακόμη και ως άμεσος κίνδυνος για την υγεία. Αρκετοί έχουν δυσανεξία σε αυτοί και σχεδόν όλοι της χρεώνουν το φούσκωμα στην κοιλιά. Και κάπου εδώ μπαίνει στο παιχνίδι η μπύρα.
Γράφει: Μπάμπης Δούκας
Ως γνωστό το δημοφιλές αλκοολούχο ρόφημα είναι ένα προϊόν-αποτέλεσμα ζύμωσης (κυρίως από κριθάρι) και ως εκ τούτου δε θα πρέπει να καταναλώνεται από ανθρώπους με δυσανεξία στη γλουτένη, σωστά; Λάθος.
Η τεχνολογία τροφίμων αλλά και οι ίδιες οι ανάγκες της αγοράς έχουν παίξει το ρόλο τους ώστε να γίνουν σημαντικά βήματα προς την ανεύρεση της ιδανικής λύσης για όλες τις εμπλεκόμενες πλευρές. Η πρώτη για προφανείς λόγους (τεχνογνωσία, νέες μέθοδοι κλπ) και οι δεύτερες για ακόμη προφανέστερους (ναι, σωστά μάντεψες, άνοιγμα ενός καινούριου πεδίου προς τους καταναλωτές).
Ιδιαίτερα στις ΗΠΑ έχει ξεκινήσει την τελευταία διετία σχεδόν μία επανάσταση στο συγκεκριμένο κομμάτι, με όλο και περισσότερα ολόφρεσκα brands να εμφανίζονται ή ήδη υπάρχοντα να διαφοροποιούν σημαντικό μέρος της παραγωγής τους. Οι Gluten-Free and Gluten-Removed μπύρες είναι πια πραγματικότητα, δοσμένες μέσα από το πρίσμα των σύγχρονων τάσεων της ζυθοποιίας αλλά και με αξιοσημείωτα προϊόντα που δε στερούνται γεύσης και ποιότητας.
Υπάρχουν λοιπόν δύο τύποι μπύρας προς αυτή την κατεύθυνση: Ο πρώτος είναι η μπύρα που φτιάχνεται από την αρχή με προϊόντα που δεν περιέχουν γλουτένη όπως ρύζι, σόργο, φαγόπυρο και κεχρί. Ο δεύτερος έχει να κάνει με τις μπύρες που παρασκευάζονται με τα τυπικά υλικά (σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη) αλλά με τη γλουτένη να αφαιρείται στη συνέχεια. Οι μπύρες δίχως γλουτένη έχουν πιο εύκολη παραγωγή και είναι πιο ευέλικτες γενικότερα. Είναι πάντοτε λίγο παράξενο που στις μπύρες αυτές δεν υπάρχει κάποια από τις βασικές πρώτες ύλες. Το γεγονός αυτό ενισχύεται και από το ό,τι είναι ελαφρύτερες. Ποτέ όμως δε νιώθεις ότι πίνεις κάτι άλλο. Πίνεις μπύρα.
Η γκάμα μάλιστα εκτείνεται πολύ πιο πέρα από τις lager και τις pilsner – θα βρεις και stout και IPA. Οι Gluten-Removed από την άλλη, είναι πιο οικείες στο κοινό. Η διαδικασία ζύμωσης έχει επιτελεστεί κανονικά και η γεύση είναι κοινότυπη καθώς είναι φτιαγμένη, αρχικά, με σιτάρι ή κριθάρι. Η διαφορά γίνεται από το ένζυμο Brewers Clarex, που έχει την ιδιότητα να εξαφανίζει τη γλουτένη από το βυνοποιημένο δημητριακό, διατηρώντας όμως τα παραδοσιακά στοιχεία.
Οι Glutenberg Blonde, Omission Lager και Holidaily Beers είναι μόνο κάποιες από τις καλύτερες επιλογές που υπάρχουν στην (αμερικανική προς το παρόν) αγορά. Ασφαλώς δεν είναι οι μόνες: Estrella Damm Daura και Hambleton Ales κάνουν τη διαφορά στην από εδώ πλευρά του Ατλαντικού. Στη χώρα μας, υπάρχει η ΝΗΣΟΣ All Day, που περιέχει λιγότερα από 3 mg/l γλουτένη – σχεδόν 7 φορές λιγότερο από το όριο των 20 mg/l (PPM) που δίνει το δικαίωμα σε προϊόντα να αποκαλούνται gluten free.
