Ο Alan Richman, ο δημοσιογράφος γεύσης που δημιούργησε μια δική του σχολή σκέψης, μάς μιλάει για τις πιο ενδιαφέρουσες πτυχές της γαστρονομίας.
Ο Alan Richman, είναι ο μόνος δημοσιογράφος γεύσης στον κόσμο, ο οποίος έχει κερδίσει 16 Βραβεία Δημοσιογραφίας του Ιδρύματος James Beard για την αριστεία στη δημοσιογραφία της γεύσης, και έχει διατελέσει κοσμήτορας της δημοσιογραφίας τροφίμων στο Γαλλικό Ινστιτούτο Μαγειρικής στη Νέα Υόρκη, διδάσκοντας “The Craft of Food Writing”. Γεννήθηκε το 1944, πολέμησε στο Βιετνάμ και ξεκίνησε με το αθλητικό ρεπορτάζ τη δεκαετία του ‘70. Το 1986 άρχισε να γράφει στήλες και θέματα γαστρονομίας για το «GQ», με μεγάλη επιτυχία. Ζει στη Νέα Υόρκη, από όπου και μας μίλησε.
Οι μεγάλες μητροπόλεις ζουν κάτω από την πίεση να παρουσιάσουν νέες τάσεις στο φαγητό και την εστίαση. Δεν είναι λίγο αγχωτικό ως κατάσταση αυτό;
Δεν πιστεύω ότι η πίεση για το είδος του φαγητού που παρουσιάζουν σήμερα τα εστιατόρια προέρχεται από την πελατεία τους. Σε πολλά μέρη και συγκεκριμένα στη Νέα Υόρκη, η πίεση είναι κυρίως οικονομική. Τα ενοίκια αυξάνονται κατακόρυφα, το ίδιο και οι μισθοί του προσωπικού οι οποίοι ανεβαίνουν λόγω κυβερνητικών μέτρων, που αποβλέπουν στην επιβολή ενός κατώτατου μισθού. Η τιμή πολλών «πρωτοκλασάτων» προϊόντων, όπως το μοσχάρι ωρίμανσης, είναι δυσβάστακτη. Η οικονομική απόγνωση, υποχρεώνει τους σεφ να επινοήσουν καινούρια πιάτα, ελπίζοντας ότι οι δημιουργίες θα έχουν τέτοια απήχηση, που θα δημιουργήσουν ουρές έξω από την πόρτα τους. Πράγματι, υπάρχει άγχος, επειδή το εστιατόριο που κάνει κάτι περισσότερο από το να σερβίρει προετοιμασμένο φαγητό, κρέας, πατάτες και λαχανικά -ό,τι πιο βασικό στις ΗΠΑ- είναι καταδικασμένο.
Γιατί τα τελευταία χρόνια μάς απασχολεί τόσο πολύ το φαγητό; Ποια είναι η συναισθηματική ανάγκη που ανταποκρίνεται σε αυτή την τάση;
Το συναίσθημα μπορεί να είναι παρόν σε άλλες χώρες – η Ιταλία, για παράδειγμα, είναι ευλογημένη από την καλά εδραιωμένη τοπική κουζίνα. Αλλά αυτό, θα ήταν δύσκολο να είναι αλήθεια στην Αμερική. Από τότε που αυτή η χώρα ενδιαφέρθηκε για το φαγητό -ως κάτι διαφορετικό από καύσιμο για το ανθρώπινο σώμα, μια τάση που ξεκίνησε στα 70s- θέλαμε να εναλλάσσονται οι τάσεις. Τα δημοφιλή trends ήλθαν και παρήλθαν. Η τροφή έγινε η νούμερο ένα ψυχαγωγία της Αμερικής, πέρα από τα σπορ. Δεν ήταν συναίσθημα, αντίθετα, ήταν διεγερτικό. Δεν μας ήταν ποτέ αρκετό!
Κάποτε μιλούσαμε για εθνικές κουζίνες, μετά ακολούθησαν οι τοπικές κουζίνες. Μήπως έχουμε φτάσει στην προσωπική κουζίνα κάθε σεφ;
Το να είσαι σεφ, ήταν κάποτε ένα είδος εμπορίου, με πολλές προκλήσεις και ιδιαίτερα τιμητικό. Τώρα οι σεφ, βλέπουν τους εαυτούς τους ως καλλιτέχνες. Είστε ακριβής που το αποκαλείτε «προσωπική κουζίνα». Αν υπάρχουν πέντε σεφ σε ένα οικοδομικό τετράγωνο, τότε έχεις πέντε διαφορετικές κουζίνες. Το fine dining δεν υπάρχει πλέον για να ικανοποιεί τον πελάτη, αλλά για να αποθεώνει τον σεφ.
Kάποτε μιλούσαμε για γεύματα, τώρα μιλάμε για εμπειρίες. Τι κάνει ένα γεύμα ανεκτίμητη εμπειρία;
Πάντα σκέφτομαι αυτές τις πόλεις στην Ιταλία, όπου ιδιοκτήτες έχουν ένα ή δύο εστιατόρια στη γειτονιά τους, τα οποία προσφέρουν το πιο υπέροχο φαγητό, γιατί συμβαίνει να είναι απολύτως παρόμοιο με αυτό του σπιτιού τους. Ισως ο σεφ τους να είναι και πιο ικανός. Ίσως το ντεκόρ να είναι πιο ευχάριστο. Πιθανόν το προσωπικό να είναι ασυνήθιστα φιλικό. Το γεύμα «αγαπάει» όλες αυτές τις όχι και τόσο ασυνήθιστες εμπειρίες. Το να βγαίνεις για φαγητό, έχει να κάνει με την άνεση, την οικειότητα και τη χαρά τού να είσαι με φίλους. Δεν είναι μόνο το πιάτο που τρως. Δεν είναι οι εκπλήξεις. Στη Γαλλία, όχι πολλές δεκαετίες πριν, οι σεφ με τα τρία αστέρια Michelin τιμούνταν όταν έφτιαχναν δύο ή τρία αξιοσημείωτα πιάτα μέσα στη χρονιά και μάλιστα κάποια από αυτά, ήταν έργα ζωής. Η επιτυχία δεν μετριόταν με τη μαζική δημιουργία νέων πιάτων.
Τα ταξιδιωτικά μέσα ενημέρωσης παράγουν περιεχόμενο για γαστρονομία, ενώ την ίδια στιγμή τα γαστρονομικά μέσα ενημέρωσης δημιουργούν ιστορίες για το ταξίδι. Μήπως το φαγητό είναι το νέο τουριστικό αξιοθέατο;
Οταν ήμουν κριτικός γεύσης για το «GQ» και ταξίδευα σε ολόκληρο τον κόσμο, ο εκδότης του περιοδικού, Art Cooper, ρωτούσε γιατί δεν έκανα παραπάνω ταξιδιωτικές ιστορίες. Μου εξήγησε ότι, τα food stories μου ήταν ταξιδιωτικά άρθρα, γιατί αυτό που λατρεύουν οι άνθρωποι να κάνουν όταν ταξιδεύουν είναι να τρώνε. Δεν με ενοχλούν τα ανάμεικτα μηνύματα. Το μόνο που με ενοχλεί, είναι ότι τα περισσότερα περιοδικά για οικονομικούς λόγους στέλνουν μόνο γραφιάδες σε μέρη που τους προσκαλούν καλύπτοντάς τους τα έξοδα. Αυτό, αυτόματα προκαλεί μια απαράδεκτη και θα έλεγα διεφθαρμένη, ιστορία όπου το άρθρο μοιάζει περισσότερο με δελτίο Τύπου παρά με δημοσιογραφία.
