Οι φούρνοι που δημιουργούν τάσεις – Η τέχνη του ψωμιού και οι ουρές για τα λαχταριστά γλυκά

H εμβληματική ασπρόμαυρη φωτογραφία του Willy Ronis που απεικονίζει ένα αγόρι με κοντό παντελόνι να τρέχει γελαστό κρατώντας στο χέρι μια γαλλική μπαγκέτα τραβήχτηκε το 1952. Από τότε, πολλά έχουν αλλάξει, όμως η λαχτάρα για το καλό ψωμί παραμένει παντοτινή. Τα παρακάτω αρτοποιεία τιμούν την τέχνη του ψωμιού και αποτελούν την ψυχή της γειτονιάς, από το Saint-Germain-des-Pres ως το Brooklyn Heights.

Arome Bakery, Λονδίνο
Αυτό που κάνει το Arome Bakery να ξεχωρίζει είναι ο τρόπος που ενσωματώνει γαλλικές τεχνικές με γεύσεις  Απω Ανατολής. Η συνεργασία του Γάλλου patisier Alix Andre, που μαθήτευσε δίπλα στους Alain Ducasse και Ladurée με την Ellen Chew ιδιοκτήτρια εστιατορίου στην Σιγκαπούρη, υπογράφει ψωμιά, παραδοσιακά γαλλικά γλυκά, τάρτες, κέικ, Shokupan (το ιαπωνικό ψωμί), καθώς και τα melaka gula coconut twists (αφράτα σκανδιναβικά ψωμάκια με γλάσσο καρύδας) pain au chocolat, αλλά και το δημοφιλές Pistachio Chocolate Escargot ένα υπέροχο τραγανό ψωμί πασπαλισμένο με ξηρούς καρπούς και γέμιση σοκολάτας. (9 Mercer St, Covent Garden, Λονδίνο)

Breads Bakery, Nέα Υόρκη
Oι ουρές που σχηματίζουν οι Νεοϋορκέζοι στα καταστήματα σε Rockefeller Center, Lincoln Center, Union Square, Upper West Side, Bryant Park και Upper East Sid είναι για να προμηθευτούν τόσο τη φημισμένη γαλλική μπαγκέτα του όσο και για το θρυλικό μπάμπκα σοκολάτας – το καλύτερo στη Νέα Υόρκη σύμφωνα με το New York Magazine. Πρόκειται για ένα γλυκό ψωμί με καταγωγή από τις εβραϊκές κοινότητες της Πολωνίας και της Ουκρανίας. Αυτή η πιο μοντέρνα εκδοχή του έχει την υπογραφή του διάσημου Ισραηλινού σεφ και αρτοποιού Uri Scheft, ο οποίος άνοιξε το πρώτο Breads Βakery το 2014 και απέκτησε αμέσως φανατικούς πελάτες. (1230 Avenue of the Americas, Rockefeller Center, New York)

Maison Julien – Les Saveurs de Pierre Demours, Παρίσι
Ο chef boulanger του Μaison Julien, Τaieb Sahal είναι ο σημαιοφόρος του παριζιάνικου ψωμιού – άλλωστε το 2020 κέρδισε και το πολυπόθητο βραβείο του διαγωνισμού Le Grand Prix de la Baguette de Traditional Française. Κρουστή, αέρινη, ζεστή και νόστιμη, η μπαγκέτα του Maison Julien που βρίσκεται στο 17ο διαμέρισμα, αντιπροσωπεύει την άψογη εκδοχή του γαλλικού ψωμιού. (13 rue Pierre Demours, 75017 Παρίσι)

Fabrique, Στοκχόλμη
Η ιδέα πίσω από το πρώτο αρτοποιείο Fabrique που άνοιξε στη σουηδική πόλη ήταν απλή: παραδοσιακό ψωμί με αγνές πρώτες ύλες που ψήνεται σε ξυλόφουρνο. Το εγχείρημα εξελίχτηκε σε ένα ανεπανάληπτο success story, με τέσσερα ακόμα καταστήματα στο Λονδίνο, όπου οι πελάτες προμηθεύονται buns κανέλας και χειροποίητα cupcakes με βατόμουρο για το fika, το χαλαρωτικό διάλειμμα για καφέ και κέικ που αποτελεί αγαπημένη σουηδική παράδοση. (Arch 385, Geffrye Street, Shoreditch, Στοκχόλμη)

Noglu, Παρίσι
Μπαγκέτες, μπριός και fougasse -το παραδοσιακό ψωμί της Προβηγκίας, στριμώχνονται δίπλα σε pain au chocolat, κέικ marbre και vegan μπισκότα με σοκολάτα και φιστίκι, σε αυτό το βασίλειο των τροφών χωρίς γλουτένη, που άνοιξε δύο καταστήματα στο Παρίσι. Εκείνο που βρίσκεται στο Saint-Germain-des-Prés σχεδιάστηκε από τον φημισμένο Γάλλο ντιζάινερ Mathieu Lehanneur, o οποίος «σκάλισε» ένα boulangerie/ café /εστιατόριο όλο κυματιστά ανοίγματα και καμπύλες που θυμίζουν σπηλιές. Στηρίζοντας τις ιδέες του στη φιλοσοφία του Noglu (που σημαίνει Νο Gluten), ενσωμάτωσε φυσικά στοιχεία όπως το μάρμαρο και ο χαλαζίας για να υποδηλώσει αγνότητα, σκόρπισε αποχρώσεις του ροζ και του γκρι και διακόσμησε τους τοίχους με χειρόγραφα μηνύματα που διασφαλίζουν ότι το μήνυμα της αλυσίδας για έναν κόσμο χωρίς γλουτένη θα ακουστεί δυνατά. (69 rue de Grenelle, 75007 Paris)

The Bakery, Γάνδη
To νέο talk-of-the-town της βελγικής πόλης δεν είναι παρά ένα αρτοποιείο που έχει την υπογραφή του Βέλγου pastry chef και chocolatieur Joost Arijs. Ο χώρος σχεδιάστηκε από το αρχιτεκτονικό γραφείο Glenn Sestig Architects – όλο χρώμιο και ανοξείδωτο ατσάλι, με τα μαύρα design σκαμπό τοποθετημένα μπροστά από τα παράθυρα με θέα τη Γάνδη. Ο υποβλητικός φωτισμός κάνει τα αρτοσκευάσματα να μοιάζουν με αντικείμενα τέχνης: Στα ράφια του δελεάζουν τα εκλεκτά προζυμένια καρβέλια, τα αφράτα μπριός και οι γαλλικές μπαγκέτες και στη βιτρίνα του όλα όσα χρειάζονται για το τέλειο πρωϊνό: μπριός σοκολάτας σε κύβους, cinnamon rolls, κρουασάν με καρύδι πεκάν και καραμέλα. (Vlaanderenstraat 28, 9000 Gent, Belgium)

Costra, Πόλη του Μεξικού
Μια panaderia όπου το καλό ψωμί συναντά το έξυπνο design. O χώρος σχεδιάστηκε από την τοπική αρχιτεκτονική φίρμα Javier Puga Estudio, όλο αναφορές στη διαδικασία παρασκευής του ψωμιού. Οι αποχρώσεις του πηλού και της γης παραπέμπουν στις πρώτες ύλες και οι πινελιές σε έντονο πορτοκαλί στη φωτιά όπου ψήνεται το ψωμί. Ιδιόρρυθμες λεπτομέρειες χαρίζουν στο Costra έναν σύγχρονο αέρα – κώνοι κυκλοφορίας έχουν μετατραπεί σε γλάστρες, κρεμαστά ράφια φιλοξενούν αρτοσκευάσματα σαν έργα τέχνης. Θυμίζοντας γκαράζ, έτσι όπως είναι ανοιχτό προς τον δρόμο, συνδέεται απόλυτα με τη ζωή και την κίνηση της πολυσύχναστης συνοικίας Navarte και οι ντόπιοι μπαινοβγαίνουν ασταμάτητα για κρουασάν με dulce de leche και ψωμάκια γεμιστά με γκουάβα. (Av. Universidad 482, Narvarte Poniente, Benito Juárez, 03600 Ciudad de México)

Modern Baker, Οξφόρδη
Yγιεινή διατροφή και γλυκύτατο ντιζάιν στο όμορφο προάστιο Summertown. Το μικρό αρτοποιείο και café 12 θέσεων που σχεδιάστηκε από το αρχιτεκτονικό γραφείο James Wyman έχει σκανδιναβικό αέρα. Τα ράφια της εταιρίας Vitsoe έχουν την υπογραφή του φημισμένου σχεδιαστή Dieter Rams και είναι γεμάτα με βιολογικό μέλι, τσάι Theenk, cookies με τζίντερ και κουρκουμά και εκλεκτό ψωμί όπως το Ancient Grain με αλεύρι Καμούτ Κhorasan που προέρχεται από μια αρχαία ποικιλία σταριού και το κατάμαυρο Social Sourdough με ενεργό άνθρακα. Στα σκαμπό της δανέζικης εταιρίας επίπλων Normann και τον πάγκο με τα πολύχρωμα μαξιλάρια, oι θαμώνες απολαμβάνουν brunch με πιάτα που έχουν σαν βάση το βραβευμένο ψωμί της ιδιοκτήτριας Melissa Sharp, σπιτικά vegan κέικ, και cups με φυστικοβούτυρο και σοκολάτα. (7 Station Field, Kidlington OX5 1JD, United Kingdom)

La Cabra, Νέα Υόρκη
Απόβαση στο East Village του φημισμένου δανέζικου La Cabra που θέλει να μάθει στους Νεοϋορκέζους την τέχνη του καφέ και του ψωμιού. Ο άριστα εκπαιδευμένος barista θα προετοιμάσει καφέ από την Κόστα Ρίκα ή το Ελ Σαλβαδόρ, ο οποίος συνοδεύεται με εξαιρετικά γλυκά όπως τη δική τους εκδοχή του σουηδικού semla με κομποτέ βατόμουρο, γκανάς και ψημένα αμύγδαλα. Το ψωμί είναι ένα ξεχωριστό κεφάλαιο στο La Cabra και οι ταλαντούχοι αρτοποιοί ψήνουν στοnν φούρνο καρβέλια με φυσικό προζύμι που γίνονται ανάρπαστα – στα κεντρικά τους στη Δανία οργανώνουν και εργαστήρια παρασκευής ψωμιού. (152 2nd Ave, New York, NY 10003, United State)

L’ Appartment 4F, Nέα Υόρκη
Ο σχεδιαστής λογισμικού Gautier Coiffard μετακόμισε από τη Γαλλία στη Νέα Υόρκη το 2012. Κατά τη διάρκεια της πανδημίας άνοιξε αυτή τη γαλλική boulangerie – café μαζί με τη σύντροφό του Ashley και από τότε δεν σταμάτησε ούτε μια μέρα να φουρνίζει ψωμί – το μοναδικό πράγμα που του έλειπε από την πατρίδα του. Το κομψό μαγαζί τους στο Brooklyn Heights έγινε γρήγορα αγαπημένο στέκι για όσους λαχταρούν ένα χειροποίητο, αφράτο, τραγανό γαλλικό κρουασάν και μία φρεσκοψημένη μπαγκέτα. (115 Montague St, Brooklyn, NY 11201, United States)

Credits: Instagram: @nogluparis – @thebakery_joostarijs – @costramx – @modernbaker – @lacabra.nyc – @lappartement4f – @breadsbakery – @fabriquestenugnsbageri – @aromebakerylondon