“Ντουνιάς”- Πώς μια ταβέρνα γίνεται “σχολή” με μαθητές απ’όλον τον κόσμο

ΑΠΟ ΤΗ ΝΑΝΑ ΔΑΡΕΙΩΤΗ

Στην ιστοσελίδα ntounias.gr μπορεί να δεί σήμερα τις προεκτάσεις που παίρνει μια ορεινή ταβέρνα που αποτελεί case-study στον τρόπο με τον οποίο στήθηκε και αναπτύχθηκε μέσα στο χρόνο. Με πολύ ξεκάθαρο τον στόχο να καλλιεργήσει τη γνώση και τα μυστικά της Κρητικής διατροφικής κουλτούρας σε όλον τον κόσμο, λειτουργεί πλέον ως ένα πρότυπο εκπαιδευτικό κέντρο για λάτρεις της πιο αληθινής μεσογειακής κουζίνας που καταφθάνουν απ΄όλον τον κόσμο.

Η ιδέα του γαστρονομικού κέντρου της κρητικής διατροφής, γεννήθηκε όταν ο Στέλιος Τριληράκης αποφάσισε να δημιουργήσει τον δικό του χώρο, έναν χώρο που θα μπορούσε να αναστήσει τις μυρωδιές και τις γεύσεις στις οποίες είχε μυηθεί ως παιδί στο δικό του χωριό. Ενα εργαστήριο κουζίνας με παραδοσιακές κατσαρόλες και ξυλόφουρνο, πάντα ανάλογα με τις υψηλότερες προδιαγραφές υγιεινής και διατροφικής ασφάλειας. Ετσι έγινε μια μικρή οικογενειακή επιχείρηση και μαζί μια μικρή φάρμα με βιολογικά προϊόντα, κρασί, λάδι και μέλι που χρησιμοποιούνται αποκλειστικά στο εστιατόριο.

Η ομάδα του Ντουνιά:

Χαντάμπης Μανώλης: Βοσκός δεύτερης γενιάς. Έχοντας μια πορεία πάνω από δύο δεκαετίες στα βουνά της Κεραμιάς έχει αναπτύξει την τέχνη του που έχει διδαχθεί από τον πατέρα του.

Νικηφοράκης Μανώλης: Το μέλι “Κεραμιανό” είναι μια οικογενειακή επιχείρηση που έχει κληρονομιά πάνω από 50 χρόνια. Από τότε που ο Μανώλης Νικηφοράκης άρχισε να παράγει μέλι τη δεκαετία του ’60 πολλά έχουν αλλάξει. Ολα εκτός από την εξαιρετική ποιότητα του κρητικού θυμαρίσιου μελιού. Στη συνέχεια ο γιος του Γιάννης και σήμερα ο εγγονός του Μανώλης προσαρμόστηκαν στους σύγχρονους τρόπους παραγωγής προσφέροντας υψηλής ποιότητας βιολογικό μέλι.

Οινοποιείο Μαύρες: Η οικογένεια Μαυρεδάκη, με καταγωγή από το χωριό Κατοχώρι, καλλιεργεί σταφύλια στους πρόποδες των Λευκών Ορέων και φτιάχνει κρασί σύμφωνα με την οικογενειακή και τοπική παράδοση. Στον αμπελώνα των 200 στρεμμάτων καλλιεργούνται τοπικές και διεθνείς ποικιλίες σταφυλιών, στο γνωστό για την παραγωγική του ικανότητα κλίμα του χωριού Κεραμειά. Εδώ μπορείτε να βρείτε την περίφημη ποικιλία κόκκινων σταφυλιών που ονομάζεται Ρωμέικο.

Βαμβουνάκης Δημήτρης (Malaxiana Houses): Με εμπειρία πάνω από 30 χρόνια σε αγροτικά έργα, είναι Αντιπρόεδρος στο Αγροτικό σωματείο Κρήτης και στον Συνεταιρισμό Οικολογικών Προϊόντων (ΓΑΙΑ).

Μια εμπειρία για πάντα

Ανάμεσα σε μοναδικές ταξιδιωτικές εμπειρίες όπως το Βόρειο Σέλας στη Νορβηγία, το κολύμπι σε μια όαση του Ομάν και το περπάτημα σε ένα δάσος της Ιαπωνίας βρίσκεται και το φαγητό στον Ντουνιά. Σύμφωνα με τους New York Times και τους ειδικούς ταξιδιωτικούς συντάκτες του που υπέβαλαν 55 προτάσεις στην επιτροπή που συστάθηκε για αυτόν ακριβώς τον λόγο, η εμπειρία ενός γεύματος στην ορεινή ταβέρνα-εστιατόριο των Χανιών είναι μοναδική αφού «Το ίδιο το νησί (σ.σ. η Κρήτη) αποτελεί έναν από τους παλιότερους χωρίς διακοπές κατοικημένους πολιτισμούς ολόκληρης της Ευρώπης. Εχει μια τρελή ιστορία και απλά πηγαίνοντας εκεί και τρώγοντας αυτό το φαγητό, ο τρόπος που το μαγειρεύει, είναι τόσο τίμιο». Ποια στοιχεία οδήγησαν τους ειδικούς της επιτροπής να συμπεριλάβουν τον Ντουνιά στις 25 τελικές επιλογές τους;

Πήγαμε για πρώτη φορά το καλοκαίρι του 2013, έπειτα από μια περιπετειώδη αναζήτηση θα πρέπει να πω, αφού στη διαδρομή μας από την Κίσσαμο περάσαμε πρώτα μια άλλη Δρακώνα, πολύ πιο κοντινή μας, πριν συνειδητοποιήσουμε ότι ο Ντουνιάς βρισκόταν κρυμμένος στην ορεινή Δρακώνα Κεραμειών. Οπως και να έχει όμως, μετά από μια μοναδική διαδρομή μέσα από το φαράγγι του Θερίσου, ανακαλύψαμε το μοναδικό εστιατόριο του νησιού που αυτοχαρακτηριζόταν ως «slow food εμπειρία» όπως έγραφαν οι ταμπέλες του. Και τι εμπειρία ήταν αυτή, πραγματικά.

 

 

 

Eξω από το μαγαζί, στον δρόμο, έπαιζαν δυο πιτσιρικάκια με ένα κατσικάκι κι ένα μικρόσωμο μαλλιαρό σκυλάκι με τρία πόδια. Τα παιδιά του Στέλιου και της Ευμορφίλης Τριλυράκη μεγάλωναν και μεγαλώνουν μέσα και έξω από το εστιατόριο των γονιών τους χειμώνα καλοκαίρι -όταν δεν έχουν σχολείο- αν και σήμερα πια είναι τρία. Εκεί, στην άκρη του δρόμου, μπροστά στο μαγαζί, σε μια ιδιοκατασκευή, στημένες τέσσερις αναμμένες παραστιές μαγείρευαν κρυμμένα σε κεραμικά σκεύη, σκεπασμένα φαγητά. Ή μάλλον οι τρεις από αυτές, γιατί στην τέταρτη, σε ένα παλιοκαιρισμένο τηγάνι, βυθισμένες σε χρυσαφένιο ελαιόλαδο, σιγοτηγανίζονταν χοντροκομμένες πατάτες.

Με αυτόν, τον τρόπο των παλιών γυναικών του νησιού που μαγείρευαν τα πάντα με δυο κλαράκια, οι πατάτες γίνονται στην ουσία κονφί, όπως θα έλεγαν οι φίλοι μας οι Γάλλοι, τραγανές απέξω, απίστευτα, σαν κάστανο, μελωμένες μέσα. Και είναι αυτές οι πατάτες που προκαλούν συζητήσεις στα τραπέζια γιατί κάθε μερίδα χρειάζεται 45 λεπτά για να σερβιριστεί και γιατί κάποιοι φρέσκοι πελάτες αναρωτιούνται γιατί τους αναφέρει ο Στέλιος στη λίστα των φαγητών ημέρας με εκείνον να σχολιάζει με αξεπέραστο ύφος «μην υποτιμάτε τις πατάτες κύριε».

Η εμπειρία εκείνης της ημέρας με οδήγησε στη συγγραφή του πρώτου άρθρου για τον Ντουνιά σε γαστρονομικό ελληνικό έντυπο και πολλά ακόμη στη συνέχεια, αφού η επίσκεψή μας εκεί προφανώς επαναλήφθηκε. Μόνοι μας ή με φίλους ή και με επίσης φίλους δημοσιογράφους γεύσης κάνουμε το ταξίδι ως τη Δρακόνα με κάθε επίσκεψή μας για να δούμε τους φίλους πια, Στέλιο και Ευμορφίλη.

 

 

Oμως πέρα από τις τηγανητές πατάτες, που για πολλούς πιστέψτε με είναι αιτία ταξιδιού, τι μας έκανε να ξεχωρίσουμε τούτο το εστιατόριο από τα υπόλοιπα αγαπημένα μας της Κρήτης; Η τίμια αυθεντικότητά του, χωρίς καμιά διάθεση εντυπωσιασμού, αλλά με βαθιά πίστη στις επιλογές του ιδιοκτήτη. Ο Στέλιος Τριλυράκης εγκατέλειψε τα εστιατόρια στα Χανιά όπου εργαζόταν ως μάγειρας, πήρε την Ευμορφίλη και επέστρεψαν στο χωριό του. Επέλεξε να μαγειρεύει σε φυσική φωτιά, σε στόφες δηλαδή (ξυλόσομπες), στον ξυλόφουρνο και στις παραστιές (ειδική κεραμική κατασκευή, που στη βάση της δέχεται τα ξύλα και στην κορυφή τοποθετείται το σκεύος μαγειρικής, πηλοτσούκαλα στη συγκεκριμένη περίπτωση. Φυσικά και υπάρχει ρεύμα στο μαγαζί, και ένα επαγγελματικό ψυγείο για τη σωστή διατήρηση των υλικών, αλλά όχι, πουθενά δεν υπάρχει κατάψυξη.

Το φαγητό που μαγειρεύει είναι αυστηρά και αποκλειστικά εποχικό, οι πρώτες ύλες προέρχονται από δικές του καλλιέργειες και από γειτονικούς παραγωγούς. Στα χρόνια που γνωριζόμαστε, ο Στέλιος εξελίσσεται και εμπλουτίζει την παραγωγή του με στόχο την απόλυτη αυτάρκεια. Αγελάδες της βραχυκερατικής -στεπικής- φυλής, τα γιδομούσχαρα σύμφωνα με την ντοπιολαλιά, βόσκουν στην πλαγιά του βουνού, σιτάρι μαυραγάνι και κριθάρι δίστοιχο καλλιεργούνται για το αλεύρι που δίνει τα «βαριά» ψωμιά και τα παξιμάδια του δικού τους ξυλόφουρνου, το γάλα από τα οζά (ζώα) τους τυροκομείται ή γίνεται γιαούρτι καθημερινά.

 

Για καλωσόρισμα στο τραπέζι, το δικό μας τουλάχιστον, αφού αφήνουμε την παραγγελία στα χέρια τους ανάλογα με το τι έχουν τα τσικάλια, καταφθάνει μια μοναδικής σύνθεσης σαλάτα του βουνού -κατά το χωριάτικη που όμως δεν μπορεί να ονομαστεί έτσι λόγω συστατικών. Ψητές στη χόβολη πατάτες, παντζάρια, κολοκύθια, αγκινάρες, φασόλια, ντομάτες, αγγούρια, κρεμμύδι, βότανα, όλα ανακατεύονται γλυκά φέρνοντας με τη μια στο τραπέζι όλα τα αρώματα της γης, ανάλογα με την εποχή της επίσκεψης. Μαζί, φρεσκοψημένο προζυμένιο ψωμί και σκληρό τυρί παραγωγής τους. Και μπίρα ή κρασί, ανάλογα με τα κέφια.

Ακολουθούν, με σειρά εντάσεων πάντοτε, τα λαδερά. Γεμιστά, μελιτζάνες, γλυκοπατάτες και κολοκύθα, φασολάκια και κουκιά, μόνα τους ή σε τουρλού λη με ξινόχοντρο. Και έπειτα περνάμε στα κρέατα. Αρνιά, κατσίκια, ζυγουράκια και τραγάκια και χοιρινά, με όλη τη γλύκα και το μέλωμα του απελπιστικά αργού μαγειρέματος στα ξύλα. Η ροή του σερβιρίσματος είναι σωστή, χωρίς κενά, από τη στιγμή που θα έρθει το πρώτο πιάτο αφού «εδώ κυρία μου προσφέρουμε slow food, λάβετε υπομονή». Με ευγένεια πραγματική μα και με περηφάνια για το φαγητό που έχει μαγειρευτεί στην κουζίνα τους.

 

 

 

Είναι όμως μόνο ετούτα που έκαναν τους ειδικούς να ορίσουν τον Ντουνιά ως μοναδική ταξιδιωτική εμπειρία; Oχι, ασφαλώς. Εκεί, όλες οι σύγχρονες τάσεις της γαστρονομίας αποτελούν καθημερινή πρακτική βασισμένη σε αιώνες παράδοσης. Το nose to tail αποτελεί συστατικό της κυρίαρχης φιλοσοφίας, αφού τίποτε δεν πετιέται, όλα μαγειρεύονται, όλα γίνονται νόστιμα. To zero waste είναι ανάγκη, καθώς τα απορρίμματα ανακυκλώνονται, είτε για να ταΐσουν ζώα είτε για να γίνουν λίπασμα. Η τροφοσυλλογή δεν θα μπορούσε παρά να αποτελεί καθημερινή πρακτική, με τα άγρια χόρτα, τα βότανα και τα μανιτάρια να μπαίνουν στις κατσαρόλες. Παλιότερα, ακόμη και δικοί μας γνωστοί, είχαν σχολιάσει τα αργασμένα χέρια του Στέλιου, με ύφος κάπως περίεργο. Δεν ήξερα τότε και δεν ξέρω και σήμερα αν πρέπει, αν υπάρχει λόγος να εξηγήσεις σε κάποιον ότι ο αγρότης εστιάτορας δεν είναι κατ’ όνομα άνθρωπος της γης αλλά στην κυριολεξία και ότι το «από το χωράφι στο πιάτο» στον Ντουνιά παραμένει όσο πιο αληθινή εμπειρία μπορείς να φανταστείς. Και ότι δεν μπορεί και δεν πρέπει να έχεις βελούδινα χέρια για να σερβίρεις το φαγητό που βγήκε στην κυριολεξία από τα δικά σου χέρια από την αρχή του μέχρι το τέλος.

 

 

Η πορεία όλου αυτού του εγχειρήματος δεν γνώρισε από την αρχή επιτυχία και σίγουρα όχι από τους γείτονες, τους ντόπιους κατοίκους. Ισως γιατί αυτό το φαγητό το τρώγανε στα σπίτια τους, ίσως γιατί ο Στέλιος τους θυμίζει πώς ήταν κάποτε οι κουζίνες στα χωριά τους, πάντως σίγουρα δεν τους πρόσφεραν τη στήριξη που του αναλογούσε. Το έκαναν όμως άνθρωποι που γνωρίζουν από καλό φαγητό από άκρη σε άκρη στο νησί. Και που εκείνοι το μετέφεραν και σε ταξιδιώτες, Έλληνες και ξένους, όπως έγινε και με εμάς. Σιγά σιγά η φήμη απλωνόταν, ο δρόμος για το ορεινό χωριό άρχισε να γίνεται γνωστή, ο δρόμος να γεμίζει παρκαρισμένα αυτοκίνητα κάθε είδους. Το μόνο που δεν αλλάζει είναι η φιλοσοφία του Στέλιου και της Ευμορφίλης. Από όπου και να είσαι, όποιος και να είσαι, όσο μεγάλη παρέα και όσο μικρή, θα φας με τη σειρά σου, με το τέμπο της κουζίνας.

 

 

 

 

Kατσικάκι με πατάτες

 

Λαχανοντολμάδες στο πήλινο

Κουνουπίδι μπρόκολο με χόνδρο

Αρνί στη λαδόκολλα

Χοιρινό μαγειρεμένο με χυμό πορτοκάλι

Ο τόπος, ο χώρος, έχει τη δική του δυναμική. Καλοδέχεται και αγκαλιάζει όσες και όσους φτάνουν μέχρι εκεί για να απολαύσουν την ανυπόκριτη εμπειρία, χωρίς να κουβαλούν μαζί τους αστικές ή μεγαλοπιασμένες προσδοκίες. Η ίδια η ατμόσφαιρα σε υποτάσσει, σου επιβάλλει τους δικούς της, αργούς, ανθρώπινους ρυθμούς, κι αν δεν μπορείς να το εισπράξεις, να το αποδεχθείς, καλύτερα να μην μπεις στην ταλαιπωρία της διαδρομής. Μην ξεκινήσεις περιμένοντας να φας σεβίτσε και τιραντίτο, κρέμα γάλακτος ή φιλέτο κοτόπουλο με πράσινη σαλάτα, μην πας αν δεν σου αρέσουν οι δοκιμές.

Ομως θα βρεις πιάτα που θα λατρέψεις αν είσαι vegetarian ή vegan, παμφάγος ή κρεοφάγος. Κι αν είσαι λάτρης της γαστριμαργικής εμπειρίας, θα έχεις βρει τον τόπο σου. Για τους τολμηρούς -για το δικό μας μυαλό- συνδυασμούς, για τη μαγειρική, για τις ιδέες, για την υλοποίηση, που χρόνο με τον χρόνο γίνονται ακόμη καλύτερες.

Αν έχεις διάθεση και κουράγιο, μπορείς να ζητήσεις μια μικρή ή μεγαλύτερη ξενάγηση στα ζώς και στα χωράφια, εάν και εφόσον ο καιρός και ο χρόνος το επιτρέπουν. Κι αν δεις πολλά νεαρά αμερικανάκια να τιτιβίζουν γύρω σου, μην παραξενευτείς, γιατί πανεπιστήμια των ΗΠΑ στέλνουν φοιτητές τους στον Ντουνιά, για εκπαίδευση.

Αν με όλα αυτά δεν κατάφερα να σας εξηγήσω για ποιους λόγους οι New York Times, και to Conde Nast Traveller παλιότερα, τοποθετούν τον Ντουνιά στις κορυφαίες γαστρονομικές εμπειρίες του πλανήτη, τότε ίσως μόνο μια επίσκεψη εκεί μπορεί να σας πείσει. Αλλά ίσως και όχι, αν οι προτεραιότητές σας είναι το design του χώρου και το φαίνεσθαι του συνόλου.

Ντουνιάς, τηλ.: 28210 65083 και 6974 989 248

Photos: (c) Μανούσος Δασκαλογιάννης