Ότι μπαίνει το τυρί στην κατάψυξη, μπαίνει! Το θέμα είναι, όταν βγει από αυτήν, τρώγεται ή είναι για….πέταμα και πάει τελικά χαμένο;
Εδώ οι απόψεις διχάζονται. Υπάρχουν αυτοί που θεωρούν «ιεροσυλία» να βάλεις το τυρί στην κατάψυξη για να το διατηρήσεις. Υπάρχουν όμως και εκείνοι που το θεωρούν απολύτως φυσιολογικό, στην προσπάθειά τους να το εκμεταλλευτούν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Η αλήθεια βρίσκεται κάπου στη μέση. Σίγουρα δεν είναι ό,τι καλύτερο για ένα τυρί να καταψυχθεί, αλλά κάποια είδη δεν αντιμετωπίζουν ιδιαίτερα προβλήματα κατά την απόψυξή τους.
Το κυριότερο θέμα που προκύπτει είναι ότι, κατά την ψύξη του, σχηματίζονται μέσα στο τυρί κρύσταλλοι πάγου, καθώς το νερό που περιέχουν όλα τα τρόφιμα, παγώνει. Όταν λοιπόν έρθει η στιγμή του ξεπαγώματος, την ώρα που το παγωμένο νερό λιώνει, η μοριακή δομή του τυριού καταστρέφεται και το τυρί αποκτά πιο ξηρή μάζα και υφή από την αρχική, καθώς και, συχνά, πιο πικρή γεύση. Ειδικά τα μαλακά τυριά, που έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία, όταν βγαίνουν από την κατάψυξη, «βγάζουν» τα υγρά τους, που έχουν διαχωριστεί από τη μάζα (που κατά συνέπεια είναι σκληρότερη και στεγνότερη).
Η υφή των φρέσκων τυριών, όπως και των αντίστοιχων μαλακών, είναι αυτή που επηρεάζεται περισσότερο από την ψύξη και γι’ αυτό θα πρέπει να την αποφεύγετε για τις ποικιλίες αυτές. Στην ίδια κατηγορία κατατάσσονται και τα χειροποίητα, παραδοσιακά τυριά, με τις «λεπτές» γεύσεις, όπως επίσης και όσα έχουν σχισμές, τρύπες ή ρωγμές.
Τα πιο «ακίνδυνα» τυριά για κατάψυξη είναι αυτά που θα χρησιμοποιηθούν στη μαγειρική, τριμμένα, θρυμματισμένα ή λιωμένα. Όσα είναι πιο ώριμα και έχουν παραχθεί βιομηχανικά , όπως για παράδειγμα το cheddar, ή η παρμεζάνα, έχουν ομοιόμορφη μάζα (χωρίς οπές), οπότε έχουν και λιγότερες «ζημιές» στην υφή τους. Το πιθανότερο είναι πως δεν θα πάθουν τίποτα μετά από την απόψυξη, ίσως μόνο αποκτήσουν μια, ελαφρώς, πιο μεταλλική γεύση (η οποία, ειδικά στη μαγειρική, δεν είναι καν διακριτή).
Γεγονός πάντως είναι ότι τα ώριμα τυριά μπορούν, αν αποθηκευτούν σωστά, να διατηρηθούν για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα στο ψυγείο, οπότε δεν είναι και αναγκαίο να καταφύγει κανείς στην κατάψυξη. Τα τυριά, από την άλλη, που παράγονται με βιομηχανική μέθοδο, προορίζονται για να είναι «ανθεκτικά». Παρόλο όμως που δεν είναι ευαίσθητα στις αλλαγές θερμοκρασίας, είναι προτιμότερο, αν τα έχουμε καταψύγει, να τα χρησιμοποιήσουμε είτε στη μαγειρική, είτε λιωμένα π.χ. σε τοστ. Το σκληρό τριμμένο τυρί από την άλλη, επειδή έχει πολύ μικρή μάζα, δεν αποκτά τους κρυστάλλους που δημιουργούν τα περισσότερα προβλήματα, κι έτσι, μετά από λίγα μόνο λεπτά απόψυξης, είναι έτοιμο για χρήση.
Όπως βλέπετε, σαφής απάντηση δεν υπάρχει! Όλα είναι θέμα αφ’ενός αντίληψης για τη γεύση και αφ’ετέρου ευκολίας και πρακτικότητας. Εσείς σε ποια πλευρά ανήκετε; Bάζετε στην κατάψυξη τα τυριά σας ή όχι;
