Αντιγράφουμε από το Blog του Μυκονιάτη Dimitris Rousounelos
Το ραδίκι του φρυ’άνου, ή ραδίκι του βράχου ή αν θέλετε κατά την παγιωμένη εμπορική ονομασία, το σταμναγκάθι, είναι ένα ιδιαίτερο άγριο χόρτο.
Στη Μύκονο φύεται και αγαπιέται πολύ, τόσο που κινδυνεύει με τον χρόνο να χαθεί. Αιτία η υπερκατανάλωση, η τρελή ζήτηση που έφερε η μόδα. Αυτή τη λέξη -μόδα- αναφορικά με το φαγητό, κάθε φορά που την ακούω ανεχιντρώνομαι*, αλλά ο καθείς με την γλώσσα του και τα επιχειρήματά του. Όσοι διατρέφονται με βάση ένα πολίτικαλυ κορέκτ διαιτολόγιο που επιβάλει η γκλάμουρους συνήθεια της εποχής ας συνεχίσουν κανονικά. Πλην όμως ας είμαστε σεβαστικοί σε κάποια πράγματα που μας παρέχει η φύση. Ας μην υπερβάλουμε κι ας λέμε όχι, στον μέσα μας βουλιμικό εαυτό, τον πιο αβυσαλέο εχθρό της σύγχρονης ανθρωπότητας. Για να είμαστε δίκαιοι πρέπει να πούμε ότι είμαστε τυχεροί, οι άνθρωποι, γιατί εδώ και χρόνια το αγκάθι πάνω στο οποίο φυτρώνει το εκλεκτό αυτό χορταράκι, καλλιεργείται.
Για να ξεχωρίζουμε πλέον τα καλλιεργούμενα σταμναγκάθια από τα άγρια, προτείνω να τα λέμε με το όνομα που δείχνει και μια εντοπιότητα, ραδίκια του φρυ’άνου στη Μύκονο, αλιφόνια στην Τήνο και γιαλοράδικα ή σταμναγκάθια στην Κρήτη κλπ κλπ.
Τα άγρια είναι ακριβό χόρτο. Όμως να το ξέρετε, την αξίζουν την τιμή τους. Δεν είναι εύκολο να γκρεμοτσακίζεσαι στους βράχους των νησιών, μέσα στο χειμερινό αγιάζι, να τρυπάς τα χέρια σου για μιας πεντάρας αμοιβή. Να το πληρώνεις λοιπόν το άγριο. Τα καλλιεργημένα κακώς είναι ακριβά. Εμπεριέχουν εμπορικό λίπος του μεσάζοντα. Αυτό πληρώνεις! Ο παραγωγός ψίχουλα παίρνει από αυτό το νταραβέρι. Ψάξ’το. Α, και παρά το γεγονός ότι παράγονται και πωλούνται πλέον και το καλοκαίρι, να τα αποφεύγεις. Είναι χειμωνιάτικο «φρούτο» το ΄σταμναγκάθι. Όπως οι ντομάτες ένα πράγμα, πλην όμως, αντίστροφα. Και μη δω μάγειρά μου «Ντομάτα με Σταμναγκάθι» σε fancy συνδυασμό …σ’ έσφαξα στην ποδιά μου. Σε προειδοποιώ για να ‘μαστε ‘ξηγημένοι!
Cichorium Spinosum η επιστημονική τους ονομασία και αν θέλετε να ξέρετε -όχι εσείς που τα καλλιεργείτε φυτεύοντας κομμάτι αγκάθι και ποτίζοντάς το τακτικά σε σχετικά βραχώδη σημεία του κήπου σας- ο πολύς ο σπόρος για την καλλιέργειά του έρχεται από την …Ιταλία.
Να τα καλλιεργείτε πάντως. Έτσι μπορεί και να σωθεί το αγαπημένο μου χορταράκι που δεν του φτάνει πια να «κρύβεται μέσα στα μαλακά αγκάθια της μάνας του για να σωθεί. Αν είστε μάλιστα προσεκτικοί και δεν ξεριζώνετε το φυτό με αξινάκια, αλλά με υπομονή αφαιρείτε (με μαχαίρι ή ψααλίδι) λίγα και με μέτρο χορταράκια από το κάθε φυτό, υπάρχει ελπίς να απολαμβάνουμε στο διηνεκές το παρακάτω πιάτο της λαϊκής Μυκονιάτικης γαστρονομικής σοφίας (τσ τσ τσ τσ τσ…) και τόσα άλλα που η παράδοση και η σύγχρονη μαγειρική μας έχουν χαρίσει και μας χαρίζουν καθημερινά.
Πάμε λοιπόν… action!
Ραδίκια του φρυ’άνου με τον τρόπο της Μυκόνου
(τουτέστιν με αβγά μάτια)
Υλικά:
Μια χεριά ραδίκια του φρυ’άνου (σταμναγκάθια ντε)
2 αβγά …και 3 μη σου πω!
2 φέτες ψωμί
εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Καθαρίζουμε καλά τα χόρτα μας από τυχόν αγκάθια, ξερά φυλλαράκια, μαύρα στίγματα κλπ. Πλένουμε καλά σε πολύ νερό 2-3 φορές τα χόρτα μας. Βράζουμε σε κατσαρόλα με νερό κι αλάτι για λίγο. Αυτό το λίγο είναι …πολύ σημαντικό. Να ‘ναι στεκάμενα. Γρινιά*, δηλαδή. Al dente που λένε κι οι Ιταλοί. Αλλιώς τα χάσαμε. Δεν θα κρατήσουν ούτε τη γεύση ούτε το χρώμα που θέλουμε. Κρίμα τον κόπο εκείνου που τα μάζεψε και τα καθάρισε, δηλαδή.
Εδώ πρέπει να ξέρουμε το εξής. Σε πολλές περιπτώσεις τα σταμναγκάθια στην αγορά είναι μεστά. Κάποιοι τα αφήνουν να μεγαλώσουν για να φτουρήσουν, οπότε μεστώνει το ποώδες κοτσάνι του φύλλου τους και …δεν συμμαζεύεται. Τα άγρια τα βρίσκουμε στην καλύτερή τους ώρα από τον Γενάρη ως τα μέσα της Σαρακοστής.
Ψήνουμε λίγο να φρυγανιστούν τα ψωμιά.
Τηγανίζουμε τα δυο αβγά, μάτια.
Σερβίρουμε στο πιάτο, σε στρώσεις, το ψωμί σε μπουκιές, λίδο ελαιόλαδο, λίγο αλατοπίπερο, από πάνω τα χόρτα μας κατευθείαν από την κατσαρόλα ώστε να είναι να κρατάνε λίγο από το ζουμάκι τους, ακόμα λίγο ελαιόλαδο για τα χόρτα και από πάνω τα αβγά μάτια. Αλατίζουμε, τρίβουμε φρέσκο πιπέρι και …πυρ!
Επιμύθιο:
Θεωρούσα πολύ γεροντικό να βάζεις ψωμί και παξιμάδι κάτω από τα χόρτα. Κάτι σαν Κατοχικό κατάλοιπο. Δεν είχα διανοηθεί ότι ήταν εκ των ων ουκ άνευ της απόλαυσης.
Δύο τινά μπορεί να συμβαίνουν:
– Το πρώτο, ότι γερνάω.
– Το δεύτερο, ότι γερνόντας γίνομαι σοφότερος. Άρα καλώς γερνάω.
Έρρωσθε, λοιπόν και σημειωστε τούτο:
Ό,τι παρηγορεί τη γούλα είναι παρακαταθήκη που οφείλουμε να διαφυλάξουμε.
Σημειώσεις:
– Τα αβγά, καθώς ρέει ο κρόκος τους, έρχονται να μαλακώσουν την πικράδα του άγριου ραδικιού του φρυ’άνου, το ελαιόλαδο και το αλατοπίπερο δένουν το όλον και το νοτισμένο από το πικρό ζουμάκι φρυγανισμένο ψωμί είναι μια απόλαυση καθώς γίνεται όλο μια κολασμένη μπουκιά. Τέλος!
– Λένε πως το όνομα σταμναγκάθι βγαίνει από την χρήση του αγκαθιού σαν κάλυμα προστασίας του στομίου της στάμνας, για να μην μπαίνουν δηλαδή έντομα στο νερό. Αν και βρίθει το διαδίκτυο από αυτή την ερμηνεία, ας μας πουν οι Κρητικοί στα σχόλια παρακάτω. Η γιαγιά μου στο Σκαλάδο έβαζε μια κουκουνάρα, θυμάμαι.
– Τα εμπορικά ονόματα τα δίνει ο ισχυρός παίκτης της Αγοράς. Συμβαίνει στα προϊόντα, συμβαίνει στην μαγειρική, στη ναυτιλία, στους επιστημονικούς όρους, στην τεχνολογία, παντού! Ισχυρός παίκτης στον χώρο της παραδοσιακής διατροφής σήμερα στην Ελλάδα είναι η Κρήτη. Δεν είναι; Άρα όλα τα κάνει η Κρήτη. Που δεν απέχει πολύ από την αλήθεια. Πλην όμως δεν είναι όλη η αλήθεια.
-Περισσότερα στον Διοσκουρίδη, στον Αππίκιο, στον Αθήναιο και στην Μυρσίνη που άνοιξε δρόμους βιβλιογραφικούς (βλ. Τα Χόρτα, Μυρσίνη Λαμπράκη, Τροχαλία, Αθήνα, Μάρτιος και Μάιος 1997)
*ανεχιντρώνομαι: θυμώνω, εξαγριώνομαι (τόσο που σχεδόν μου σηκώνεται η τρίχα)
«γρινύ: νομίζω τη λέξη την συναντάμε μόνο στα όσπρια, κυρίως στα φασουλάκια τα καφεμάτικα και στο λαρδί, που επίσης στη Μύκονο το τρώμε όχι πολύ βρασμένο Να στέκει δηλαδή στο δόντι, όπως: al dente. Το ‘παμε;
https://karvouna.wordpress.com/
