Παγωτό black forest ετοίμασε ο Λάμπρος Βακιάρος το πρωί της Παρασκευής στην εκπομπή «Στη Φωλιά των Κου Κου».
Ο σεφ μπήκε στην κουζίνα και έδειξε βήμα-βήμα τη διαδικασία.
Υλικά
Για τα κεράσια
• 500 γρ. κεράσια
• 30 γρ. βούτυρο
• 30 γρ. λικέρ αμαρέτο
• 25 γρ. ζάχαρη
Για το παγωτό
• 500 γρ. κρεμά γάλακτος 35% λιπαρά (πολύ παγωμένη)
• 400 γρ. ζαχαρούχο γάλα
• 100 γρ. τυρί κατίκι
• 60 γρ. γάλα εβαπορέ
• 8 – 16 γρ. κακάο
• 4-5 φέτες κέικ σοκολάτας
• 150 γρ. λιωμένη κουβερτούρα
Για τα κεράσια
Καθαρίζουμε τα κεράσια, αφαιρούμε το κουκούτσι και τα κόβουμε στη μέση.
Ενας πολύ εύκολος τρόπος για να το κάνουμε αυτό είναι να αφαιρέσουμε το μελάνι από το κλασικό διάφανο στυλό και με τη μύτη να πιέσουμε το σημείο που είναι το κοτσάνι.
• Προθερμαίνουμε ένα τηγάνι σε υψηλή θερμοκρασία. Προσθέτουμε το βούτυρο και τα κεράσια και μαγειρεύουμε για 1λεπτό περίπου. Στη συνέχεια σβήνουμε με το αμαρέτο και μόλις εξατμιστεί προσθέτουμε τη ζάχαρη, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία σε μέτρια και μαγειρεύουμε για άλλα 2 – 3 λεπτά (σε αυτό το σημείο θέλουμε τα κεράσια να έχουν μαλακώσει ελαφρώς και να υπάρχουν υγρά στο τηγάνι).
• Αφήνουμε τα κεράσια να κρυώσουν αρκετά και στη συνέχεια, ιδανικά τα σουρώνουμε για να κρατήσουμε μόνο το φρούτο.
Για το παγωτό
• Προσθέτουμε το ζαχαρούχο και την κρέμα γάλακτος για 10– 15 λεπτά στην κατάψυξη.
• Στον κάδο του μίξερ προσθέτουμε την παγωμένη κρέμα και με τον αυγοδάρτη χτυπάμε για 2 – 3 λεπτά σε υψηλή ταχύτητα μέχρι να αρχίσει να δένει. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ζαχαρούχο και συνεχίζουμε το χτύπημα (σε αυτό το σημείο η κρέμα θα αραιώσει ελαφρώς).
• Χτυπάμε για 2 – 3 λεπτά ακόμα, μέχρι να έχουμε ένα αποτέλεσμα λίγο πριν ξεκινήσει να γίνεται σαν σαντιγί, δηλαδή ούτε ρευστό αλλά ούτε και πολύ σφιχτό. Έπειτα, προσθέτουμε το κατίκι και απλά το ομογενοποιούμε σε μέτρια ταχύτητα.
• Σε ένα μούλτι προσθέτουμε το γάλα εβαπορέ και περίπου τα 2/5 από τα κεράσια και πολτοποιούμε για περίπου 10’’, έτσι ώστε το παγωτό μας να έχει και κομματάκια από το κεράσι και να μην είναι πολτοποιημένα εντελώς.
• Μεταφέρουμε όλα τα κεράσια (πολτοποιημένα και ολόκληρα), το κακάο και τη βάση του παγωτού σε ένα μεγάλο μπολ και ομογενοποιούμε με μια πλαστική σπάτουλα ζαχαροπλαστικής περιστροφικά.
• Θρυμματίζουμε σε χοντρά κομμάτια το κέικ και το ομογενοποιούμε και αυτό.
• Σε ένα φελιζόλ για παγωτό ή σε μια μακρόστενη φόρμα για κέικ προσθέτουμε περίπου 2 δάχτυλα από το παγωτό και στη συνέχεια με ένα κουτάλι απλώνουμε μέρος από τη λιωμένη κουβερτούρα. Επαναλαμβάνουμε με άλλη μια στρώση παγωτού και συνεχίζουμε με την υπόλοιπη κουβερτούρα. Σε περίπτωση που δεν χωρέσει όλο ολοκληρώνουμε τη διαδικασία σε ένα 2ο μικρότερο σκεύος.
• Μεταφέρουμε στην κατάψυξη και αφήνουμε για τουλάχιστον 8 ώρες να παγώσει.
