Croquembouche: Η πυραμίδα από σουδάκια που θα εντυπωσιάσει στο γιορτινό τραπέζι

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ & ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Για τη γέμιση: Σε ένα μπολ αδειάζουμε τους κρόκους, τη μισή ποσότητα ζάχαρης (100 γρ.), το εκχύλισμα βανίλιας, το κορν φλάουρ και χτυπάμε με το σύρμα χειρός, μέχρι να αφρατέψει λίγο το μείγμα.
2. Παράλληλα, προσθέτουμε σε μια κατσαρόλα το γάλα, την υπόλοιπη ποσότητα ζάχαρης (100 γρ.) και την τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να πάρει βράση. Μόλις βράσει, ρίχνουμε στην κατσαρόλα σιγά-σιγά το μείγμα με τα αυγά ανακατεύοντας συνεχώς με μία κουτάλα.
3. Αφού πάρουν θερμοκρασία τα αυγά, σιγοβράζουμε την κρέμα ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να πήξει.
4. Μόλις πήξει, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο, ανακατεύουμε εκ νέου και αδειάζουμε την κρέμα σε ένα βαθύ μπολ. Έπειτα, καλύπτουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη, η οποία εφάπτεται με την κρέμα και την αφήνουμε να κρυώσει καλά.
5. Σύνθεση: Με ένα μικρό μαχαιράκι κάνουμε μικρές τρύπες κάτω από τα choux, αδειάζουμε την κρέμα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής, γεμίζουμε με αυτή τα choux και τα αφήνουμε στην άκρη.
6. Για την καραμέλα: Σε ένα κατσαρολάκι αδειάζουμε τη ζάχαρη, το νερό, την γλυκόζη και τα βράζουμε σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να φτάσουν τους 165-170°C. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, τότε βράζουμε, μέχρι να αποκτήσει το μείγμα το χρώμα της καραμέλας.
7. Έπειτα, αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την βουτάμε σε ένα μπολ με νερό και πάγο για 5 δευτερόλεπτα, ώστε να πέσει η θερμοκρασία ελαφρώς. Φροντίζουμε να μην την αφήσουμε παραπάνω διότι θα πετρώσει η καραμέλα.
8. Σύνθεση: Παίρνουμε χαρτόνι και φτιάχνουμε έναν στρογγυλό κώνο διαμέτρου 16 εκ. και ύψους 30 εκ., τον τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο και τον τοποθετούμε στο πιάτο που θα σερβίρουμε.
9. Κατόπιν, βουτάμε με προσοχή τα σουδάκια στη ζεστή καραμέλα και τα κολλάμε στον κώνο φροντίζοντας να μην αφήσουμε κανένα κενό. Αν δούμε πως η καραμέλα παγώνει, την ζεσταίνουμε ξανά ελαφρώς.
10. Τέλος, παίρνουμε ένα μεταλλικό μπολ, βουτάμε 2 πιρούνια στην καραμέλα και τα κουνάμε από τη μία άκρη του μπολ στην άλλη, ώστε να δημιουργήσουμε ίνες καραμέλες. Μεταφέρουμε τις ίνες πάνω από τα σουδάκια και σερβίρουμε.