Είναι αλήθεια πώς λίγα είναι τα φαγητά που μας χαρίζουν τέτοια απόλαυση όπως οι τηγανητές πατάτες που μόλις έχουν βγει από την φριτέζα.
Βέβαια δεν είναι πάντα εύκολο να τηγανίσουμε πατάτες στο σπίτι κυρίως λόγω έλλειψης χρόνου, κάτι που σημαίνει πως πρέπει να τις παραγγείλουμε απ′ έξω, με αποτέλεσμα τις περισσότερες φορές όταν φτάνουν στο πιάτο μας να έχουν χάσει την τραγανότητα τους.
Γιατί όμως οι τηγανητές πατάτες χάνουν τόσο γρήγορα την τραγανότητα τους;
Από την στιγμή που η πατάτα βγαίνει από το καυτό λάδι, έρχεται αντιμέτωπη με τον χρόνο, ενάντια στην υγρασία και το κρύο.
Το άμυλο που περιέχει η πατάτα, κατά το τηγάνισμα την ενυδατώνει, με αποτέλεσμα μόλις αρχίζει να κρυώνει, η υγρασία να αποδρά και η πατάτα να μαλακώνει.
«Το εσωτερικό της πατάτας είναι υγρό και εκρίνει ατμό. Όταν μπει σε κλειστό δοχείο – κουτί, όπως αυτά που χρησιμοποιούν τα εστιατόρια, αναπόφευκτα, ο ατμός μεταφέρει την υγρασία παντού και έτσι μαλακώνει», εξηγεί η σεφ και συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής, Άνι Νίκολς.
Μία άλλη παράμετρος είναι το μέγεθος τους, όπως λέει ο σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου φις εντ τσιπς στην Νέα Υόρκη, Dame, Εντ Σιμάνσκι.
«Οι χοντροκομένες χάνουν την υγρασία πολύ πιο αργά από τις λεπτοκομμένες, ενώ μπορούμε να επαναφέρουμε την τραγανότητα τους πιο εύκολα, χωρίς να τις κάψουμε, διατηρώντας ταυτόχρονα την αφράτη υφή τους στο εωτερικό.
Επίσης μία χρήσιμη συμβουλή που μοιράζονται μαζί μας οι δύο σεφ, είναι πως όταν περισσέψουν πατάτες τηγανιτές τις βάζουμε σε αεροστεγές τάπερ και στην συνέχεια τις τοποθετούμε στο ψυγείο. Πρέπει όμως να καταναλωθούν το πολύ μέσα στις επόμενες δύο μέρες.
Όπως μας λένε οι Άνι Νίκολς και Εντ Σιμάνσκι, αν λοιπόν θέλουμε να δώσουμε πίσω την τραγανή υφή που απώλεσαν οι τηγανιτές πατάτες, υπάρχουν δύο τρόποι.
Τηγανίζουμε και πάλι τις πατάτες
Το ιδανικό σκεύος είναι η φριτέζα υποστηρίζει ο Εντ Σιμάνσκι και ακόμα καλύτερα όσες είναι τελευταίας τεχνολογίας, αφού διαθέτουν θερμοστάτη.
Τηγανίζοντας και πάλι την πατάτα, το καυτό λάδι ζεσταίνει την επιφάνεια της δίνοντας την τραγανότητα που έχασε ενώ ταυτόχρονα την μεταφέρει και στο εσωτερικό, κάνοντας την αφράτη.
Αν δεν έχουμε φριτέζα το εναλλακτικό σκεύος είναι το τηγάνι με δύο κουταλιές του γλυκού λάδι. Προσέχουμε απλά να μην γεμίσουμε το τηγάνι με πολλές πατάτες, ενώ η διαδικασία διαρκεί λίγα λεπτά.
1- Βάζουμε την φριτέζα στος 190 βαθμούς και μόλις έχουμε την επιθυμητή θερμοκρασία βάζουμε σιγά σιγά τις πατάτες.
2- Αφήνουμε για δύο λεπτά και στην συνέχεια αφαιρούμε τις πατάτες.
3- Τις στραγγίζουμε σε πιάτο που έχουμε βάλι πριν χαρτί κουζίνας.
4- Ρίχνουμε αλάτι και σερβίρουμε.
Άσχετα με το γεγονός πως οι πατάτες είχαν αλάτι από την πρώτη φορά εντούτοις όταν τις ζεσταίνουμε χρειάζεται και πάλι να προσθέσουμε.
Τις ζεσταίνουμε στον φούρνο
Η εναλλακτική λύση στην φριτέζα είναι ο φούρνος.
1- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 230 με 260 βαθμούς.
2- Σε ένα ταψί βάζουμε χαρτί ψησίματος και απλώνουμε τις πατάτες. Δεν χρειάζεται να προσθέσουμε λάδι, ούτε και να τις γυρίσουμε.
3- Ψήνουμε για 3 με 5 λεπτά.
4- Σερβίρουμε αμέσως προσθέτοντας αλάτι.
Μακριά από τον φούρνο μικροκυμάτων
Για να πετύχουμε την τραγανή υφή στις πατάτες τηγανιτές αποφεύγουμε οτιδήποτε μπορεί να δημιουργήσει ατμό.
«Τα μικροκύματα λειτουργούν με θέρμανση των μορίων του νερού, οπότε αν βάλουμε πατάτες, που περιέχουν νερό, αυτό αμέσως θα τις κάνει μαλακές χάνοντας την όποια τραγανότητα είχαν», μας εξηγεί ο Εντ Σιμάνσκι.
Πηγή: Insider.com
