Το βούτυρο είναι τόσο παλιό όσο ο δυτικός πολιτισμός. Στην αρχαία Ρώμη, είχε φαρμακευτική χρήση για τον βήχα ή σε ταλαιπωρημένες αρθρώσεις . Στην Ινδία, οι Ινδουιστές προσφέρουν στον Λόρδο Κρίσνα τενεκεδάκια γεμάτα γκι , διαυγές βούτυρο για τουλάχιστον 3.000 χρόνια. Και στη Βίβλο, το βούτυρο είναι μια τροφή για γιορτή, που αναφέρθηκε για πρώτη φορά όταν ο Αβραάμ και η Σάρα προσφέρουν σε τρεις επισκέπτες αγγέλους μια γιορτή με κρέας, γάλα και το κρεμώδες κίτρινο άλειμμα.
Ωστόσο, η προέλευση του βουτύρου είναι πιθανότατα πιο ταπεινή. Φήμες λένε ότι κάποιος νομάδας έκανε την πρώτη παρτίδα κατά λάθος. Πιθανότατα έδεσε μια σακούλα με γάλα προβάτου στο άλογό του και, μετά από μια μέρα ταλαιπωρίας, ανακάλυψε την εύχρηστη μεταμόρφωση που τόσες γενιές έχουν παρατηρήσει και έμαθαν να εφαρμόζουν: Το λίπος του γάλακτος που αναδεύεται στερεοποιείται σε κάτι εκπληκτικό. Η παλαιότερη γνωστή τεχνική παρασκευής βουτύρου που χρησιμοποιείται ακόμα σήμερα είναι εντυπωσιακά παρόμοια: Οι αγρότες στη Συρία ξεφλουδίζουν μια κατσίκα, δένουν σφιχτά το δέρμα, το γεμίζουν με γάλα και αρχίζουν να ανακινούν. Οι μεγάλοι πολιτισμοί της αρχαιότητας, όπως ο Αρχαίος Ελληνικός, κυρίως γιατί είχαν εξαιρετικές εναλλακτικές λύσεις για τον εμπλουτισμό της διατροφής τους με λίπη, όπως το ελαιόλαδο, αγνοούσαν το βούτυρο. Αργότερα το βούτυρο διαδόθηκε σε όλο τον κόσμο και παραμένει μέχρι και σήμερα ένα σημαντικότατο υλικό στη διατροφή μας.
Είδη Βουτύρου:
- Ανάλογα με το χρώμα του:
Λευκό.
Κίτρινο.
- Ανάλογα με τον τρόπο συντήρησης του :
Το φρέσκο βούτυρο ή βούτυρο του παραγωγού με άριστη γεύση και ποιότητα το οποίο παράγεται σε μικρές κτηνοτροφικές μονάδες και πρέπει να καταναλωθεί άμεσα.
Τα βούτυρα γάλακτος που παρασκευάζονται σε βιομηχανίες από κορυφές οι οποίες προέρχονται από την αποκορύφωση γάλακτος που συλλέγεται από βιομηχανίες. Η ποιότητα των βουτύρων αυτών εξαρτάται από τη βακτηριολογική ποιότητα της πρώτης ύλης , του γάλακτος.
Τα παστεριωμένα βούτυρα που είναι και τα περισσότερα. Η παστερίωση γίνεται μεταξύ 80 και 95 βαθμών Κελσίου. Το παστεριωμένο βούτυρο μπορεί να διατηρηθεί για πολλούς μήνες. Στην πράξη είναι τα μόνα βούτυρα που διακινούνται στο παγκόσμιο εμπόριο.
- Ανάλογα με την προέλευση του γάλακτος:
Αγελαδινό με τεράστια ποικιλία με γνωστότερο στην Ελλάδα τον τύπο “ΚΕΡΚΥΡΑΣ”.
Πρόβειο. Κυρίως λιωμένο για χρήση στη ζαχαροπλαστική.
Κατσικίσιο και Βουβαλίσιο
- Ανάλογα με τις προσθήκες επιπλέον υλικών:
Ανάλατο
Αλατισμένο και μερικώς αλατισμένο.
Αρωματισμένο με βότανα ή μπαχαρικά.
- Ανάλογα με τη σκληρότητα:
Σκληρό κυρίως για μαγειρική χρήση.
Μαλακό για επάλειψη.
Λιωμένο για χρήση στη Ζαχαροπλαστική.
Με διαφοροποιήσεις στη διατροφική του αξία:
Ελαφρύ με 6 φορές λιγότερη χοληστερόλη από το κανονικό βούτυρο.
Με προσμίξεις φυτικών λιπών για μείωση των κορεσμένων λιπαρών.
- Ανάλογα με τη συσκευασία:
Ατομική συσκευασία των 5 ή 10 γραμμαρίων.
Συσκευασία με χαρτί που επενδύεται εξωτερικά με αλουμινόχαρτο και σκληρό χάρτινο περιτύλιγμα.
Πλαστική συσκευασία κυρίως στα βούτυρα επάλειψης.
Γυάλινη συσκευασία κυρίως στα λιωμένα βούτυρα.
Χύμα , κυρίως για το φρέσκο βούτυρο.
Χρήσεις και συντήρηση
Η ιδανική θερμοκρασία συντήρησης του βουτύρου είναι 15 βαθμοί Κελσίου, παραπάνω δηλαδή από αυτή που έχει ένα ψυγείο στη θερμοκρασία συντήρησης (4 βαθμοί Κελσίου περίπου), γι’αυτό το λόγο, συνήθως υπάρχει ειδική θέση στα σύγχρονα ψυγεία (συνήθως σε ψηλό ράφι) για την τοποθέτηση του. Χρησιμοποιείται αυτούσιο συνήθως στο πρωινό γεύμα και κατόπιν μίξης του με άλλα υλικά στη Μαγειρική και τη Ζαχαροπλαστική με συνηθέστερη χρήση :
-Για άλειμμα σε φέτες ψωμιού ως συμπλήρωμα πρωινού ή πρόγευμα ή άλειμμα σε τοστ και σάντουιτς.
-Για τηγάνισμα κυρίως αβγών και τσιγάρισμα λαχανικών.
-Για ζεμάτισμα ζυμαρικών όλων των ειδών όπου θεωρείται η καλύτερη επιλογή από άποψη γεύσης.
-Σε σάλτσες όλων των ειδών και τύπων όπως μπεσαμέλ και άλλες.
-Σε παραδοσιακά ελληνικά γλυκά όπως κουραμπιές, χαλβάς με σιμιγδάλι, τσουρέκι, πασχαλινά κουλούρια.
-Στα γλυκά της ανατολίτικης κουζίνας όπως γαλακτομπούρεκο, κανταΐφι, μπουγάτσα, μπακλαβά.
– παρασκευή κέικ, μπισκότων, ταρτών, μους, τούρτα κέικ, γλάσο, κρέμας ζαχαροπλαστικής.
-Σε γλυκά διεθνούς κουζίνας όπως μιλφέιγ, προφιτερόλ, κρουασάν.
Αρωματικά βουτυρά
Μερικές φορές για να ολοκληρωθεί ένα ψήσιμο , χρειάζεται αυτό το «κάτι», που θα κάνει την διάφορα στο κρέας μας με το αρώμα και την γεύσης του. Αυτό μπορεί να είναι μια σάλτσα ή ένα χειροποίητο, αρωματικό βούτυρο με βότανα και μπαχαρικά.
Τα αρωματικά βούτυρα ή αλλιώς, «σύνθετα» βούτυρα (compound butter) είναι τόσο εύκολο να τα φτιάξετε.
Με τα αρωματικά βουτυρά διατηρούμε φρέσκα τα βότανα, ειδικά το δεντρολίβανο που χάνει μέρος και της γεύσης του, όταν αποξηραίνεται. Ο μαϊντανός, ο άνηθος, το σχοινόπρασο, το εστραγκόν, το θυμάρι, είναι επίσης πολύ καλές πρώτες ύλες για να φτιάξετε αρωματικά βούτυρα. Συνήθως το σχήμα του διαμορφώνεται σε κορμό, μπαίνει στο ψυγείο μέχρι να «σφίξει» και τελικά κόβετε σε φέτες για σερβίρισμα πάνω σε κρέας, ψάρι ή λαχανικά. Το σχήμα του κορμού είναι πιο βολικό στη χρήση, διότι έτσι φτιάχνεις σε μερίδες με ένα μαχαίρι ακριβώς την ποσότητα που θέλεις.
Εκτός από τα βότανα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την καπνιστή πάπρικα, τη χοντροκομμένη πιπεριά, το τσίλι, το μπούκοβο ή κάππαρη ψιλοκομμένη και στεγνή. Μπορείτε επίσης λιαστή ντομάτα, τρούφα, τυριά τριμμένα. Γενικά μπορείτε να βάλετε ότι θέλετε αρκεί να μην έχει υγρασία.
Πώς να φτιάξετε αρωματικό βούτυρο;
- Ξεκινήστε με ένα καλής ποιότητας φρέσκο αγελαδινό βούτυρο
- Αφήστε το βούτυρο να μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου για αρκετές ώρες ή να μαλακώσει στο φούρνο μικροκυμάτων. Το βούτυρο πρέπει να ανακατεύεται εύκολα με μια σπάτουλα , ψιλοκόψτε τα μυρωδικά σας (καλύτερα με ψαλίδι ,για να μην βγάλουν υγρά. Αν έχει υγρασία σκουπίστε με ένα χαρτί.
- Με ένα κουτάλι απλώνετε το βούτυρο που έχετε ετοιμάσει(σύμφωνα με την συνταγή της αρεσκείας σας) σε μια πλαστική μεμβράνη ή λαδόκολλα
- Διαμορφώστε το βούτυρο σε κορμό χρησιμοποιώντας σπάτουλα.
- Τυλίγετε σε ρολό, διαμορφώνοντας με τα δάκτυλά σας το σχήμα που απαιτείται.
- Αφού το βάλετε στο ψυγείο για μερικές ώρες μέχρι να σφίξει, ξετυλίξτε και κόψτε σε φέτες 1 εκατοστού περίπου πριν το σερβίρετε.
Με την ίδια διαδικασία, μπορείτε να γεμίσετε θήκες σιλικόνης σε διάφορα σχήματα.
Βρείτε αρωματικά βούτυρα στο site του Γιώργου Τσούλη
