Αφαιρούμε τη φλούδα από το παστινάκι και το κόβουμε στη μέση. Αφαιρούμε το κεντρικό κοτσάνι και κόβουμε το παστινάκι σε μεγάλα κομμάτια.

Μεταφέρουμε τα κομμάτια από το παστινάκι σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε το νερό και το γάλα. Προσθέτουμε 1 κ.σ. θυμάρι και καλύπτουμε με το καπάκι. Μπορούμε να βράσουμε το παστινάκι μόνο με νερό.

Σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά για 20-25 λεπτά.

Σουρώνουμε το παστινάκι και το μεταφέρουμε στο πολυμηχάνημα με τα μαχαίρια.

Βάζουμε το βούτυρο και χτυπάμε μέχρι να πάρει την υφή του πουρέ.

Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, το μέλι, 1 κ.σ. θυμάρι και χτυπάμε.

Αφήνουμε στην άκρη.

Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά και βάζουμε το ελαιόλαδο.

Κόβουμε το ψαρονέφρι σε λεπτές ροδέλες και τις βάζουμε στο καυτό τηγάνι. Βάζουμε αλάτι, πιπέρι και σοτάρουμε 1-2 λεπτά για να πάρει χρώμα από τις δύο πλευρές. Αφαιρούμε στην άκρη.

Τοποθετούμε ξανά το τηγάνι σε δυνατή φωτιά.

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα βάζουμε στο τηγάνι. Σοτάρουμε 1-2 λεπτά να καραμελώσουν. Αν είναι στεγνό το τηγάνι τότε προσθέτουμε 1 κ.σ. ελαιόλαδο.

Προσθέτουμε το θυμάρι και σβήνουμε με την κρέμα βαλσάμικο. Βάζουμε το μέλι και ανακατεύουμε. Βάζουμε το νερό, τα δαμάσκηνα κομμένα στη μέση, το ψαρονέφρι και σιγοβράζουμε για 5-7 λεπτά.

Σερβίρουμε με θυμάρι και ελαιόλαδο.