Ο θρύλος λέει ότι το ζεστό αρωματικό κρασί προέρχεται από τους αρχαίους Έλληνες ως ένας τρόπος για να εξαντληθεί το κρασί που περίσσεψε και να αποτραπεί η σπατάλη…. Σήμερα τείνουμε να το συνδέουμε με παλαιωμένα μικρά πακέτα καρυκευμάτων κάπου στο πίσω μέρος του ντουλαπιού της κουζίνας.
Όχι μόνο το ζεστό αρωματικό κρασί εξακολουθεί να σερβίρεται σε όλο τον κόσμο κατά τους πιο κρύους μήνες – συμπεριλαμβανομένων των μοντέρνων μπαρ και εστιατορίων, όχι μόνο σε σκονισμένες παλιές παμπ – είναι επίσης σχετικά εύκολο στην δημιουργία του και που αξίζει να δοκιμάσουμε.
Μπορούμε να βρούμε σχεδόν άπειρες συνταγές ζεστού αρωματικού κρασιού στο διαδίκτυο, αλλά πραγματικά, το μόνο που χρειάζεται είναι να βρούμε τον συνδυασμό κρασιού, φρούτων και μπαχαρικών που ταιριάζει στον ουρανίσκο μας.
Συγκεντρώσαμε συμβουλές και tips από επαγγελματίες μπάρμαν και σεφ για το πώς φτιάχνουμε το τέλειο ζεστό αρωματικό κρασί που θα κάνουν τους καλεσμένους μας να επιστρέψουν για ακόμα ένα ποτήρι.
Διαλέγουμε το κρασί
Από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα, ένας κανόνας παραμένει σταθερός όταν πρόκειται για ζεστό αρωματικό κρασί: Ξεκινάμε με μια φθηνή βάση.
Η διαδικασία είχε σκοπό να βελτιώσει τα κρασιά που είχαν απομείνει κάτι που μας δίνει μεγάλο περιθώριο για να προσαρμόσουμε τις γεύσεις σύμφωνα με το γούστο μας, επομένως δεν υπάρχει λόγος να χρησιμοποιήσουμε ένα πραγματικά ακριβό μπουκάλι κρασί και που μπορούμε να απολααύσουμε καλύτερα ως έχει.
Σύμφωνα με τον υπεύθυνο ποτών στο εστιατόριο Lindens της Νέας Υόρκης, Γκάρι Ουάλαχ, «Εάν φτιάχνουμε ένα παραδοσιακό ζεστό αρωματικό κρασί, θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε ένα ξηρό κόκκινο ως σημείο εκκίνησης. Ενώ καθώς πρόκειται να προσθέσουμε γλυκαντικά, αποφεύγουμε την επιλογή ενός γλυκού κρασιού αφού θα αποδυναμώσει την γεύση του».
Η χρήση ενός πιο ξηρού κρασιού για τη βάση, μας δίνει περισσότερο έλεγχο στο τελικό προϊόν. Να θυμόμαστε ότι μπορούμε πάντα να προσθέσουμε περισσότερη ζάχαρη, αλλά δεν μπορούμε να την αφαιρέσουμε.
Η βάση μας στην πραγματικότητα δεν χρειάζεται να είναι υποχρεωτικά το κόκκινο κρασί. «Οι άνθρωποι συνήθως σκέφτονται το κόκκινο κρασί ως βάση για ζεστό αρωματικό κρασί, αλλά τα ξηρά, όξινα λευκά κρασιά είναι μια αναζωογονητική εναλλακτική λύση», λέει η Μόνικα Κόλινς, υπεύθυνη στο μπαρ του εστιατορίου Lucky Rooster Kitchen and Bar, στο νησί Χίλτον Χεντ της Νότιας Καρολίνας.
Εάν πρόκειται να ξεφύγουμε από την κλασική συνταγή, φροντίζουμε να το κάνουμε με εμφατικό τρόπο. Η Μόνικα Κόλινς προτείνει να χρησιμοποιήσουμε «ένα ρίσλινγκ, ίσως ένα λευκό μπορντό, προσθέτοντας λίγη ζάχαρη, κονιάκ και κάρδαμο», για να το «απογειώσουμε».
Η ζωή θέλει μπαχάρι και κανέλλα
Τα μπαχαρικά είναι αναμφισβήτητα το πιο δημιουργικό και χωρίς περιορισμούς μέρος της παρασκευής ζεστού αρωματικού κρασιού. Ως επί το πλείστον χρησιμοποιούμε κανέλα, αστεροειδή γλυκάνισο, μπαχάρι και γαρύφαλλο, αλλά μπορούμε επίσης να παίξουμε με φρέσκο τζίντζερ, μοσχοκάρυδο, φρέσκια βανίλια και ούτω καθεξής. Απλά φροντίζουμε να τα ρίξουμε ολόκληρα ενώ ο Γκάρι Ουάλαχ μας προτείνει να τα καβουρδίσουμε για λίγο στον φούρνο, πριν την χρήση τους.
«Μπορούμε να απελευθερώσουμε όλα τα αρώματα και τις νότες μέσα από μπαχαρικά όπως η κανέλα, το μοσχοκάρυδο και το γαρίφαλο αν καβουρδιστούν».
Αν θέλουμε μπορούμε να σουρώσουμε το κρασί κατά το σερβίρισμα έτσι ώστε να αποφύγουμε την κατάποση από μπαχάρια όπως το γαρύφαλλο.
«Τα ελαφριά κρασιά συνδυάζονται με πράσινα μπαχαρικά όπως κάρδαμο και βασιλικό, κρασιά με πιο γεμάτο σώμα με μοσχοκάρυδο, όπως το pinot noir ή petite syrah», λέει η Μόνικα Κόλινς. Τα πιο παραδοσιακά ζεστά αρωματικά κρασιά εμπίπτουν σε αυτήν την τελευταία κατηγορία, αλλά δεν πρέπει να αισθανόμαστε εγκλωβισμένοι αν προτιμάμε κάτι πιο ελαφρύ όπως ένα zinfandel ή ακόμα και ένα λευκό κρασί.
Ανεξάρτητα πάντως από τον συνδυασμό μπαχαρικών που θα χρησιμοποιήσουμε δεν θέλουμε να τα αφήσουμε όλο το βράδυ στην κατσαρόλα.
«Βεβαιωνόματε ότι χρησιμοποιούμε προσεκτικά τα μπαχαρικά μας», λέει Ρόμπερτ Ριντ, υπεύθυνος στο μπαρ Le Cavalier στο Γουίλμινγκτον του Ντέλαγουερ. «Αν χρησιμοποιούμε αποξηραμένα μπαχαρικά και βότανα, θα προσθέσουμε επιπλέον τανίνες κάτι που το κρασί ήδη έχει. Επομένως, δοκιμάζουμε όσο βράζουμε και την στιγμή που θα παρατηρήσουμε κάποια πρόσθετη στυφότητα, αφαιρούμε τα μπαχάρια μας από το κρασί».
Ζάχαρη να προσθέσουμε
Δεν υποτιμάμε τη σημασία της γλυκύτητας σε ένα ζεστό αρωματικό κρασί καθώς ακόμα και αν προτιμάμε λευκό ξηρό δεν θα έχει καλή γεύση χωρίς μια καλή δόση ζάχαρης. Αυτό δεν σημαίνει πως πρέπει απαραίτητα να χρησιμοποιήσουμε την κλασσική λευκή κρυσταλλική ζάχαρη.
«Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε γλυκαντικά ή απλό σιρόπι, αλλά θα έχει πιο φυσική γεύση με προσθήκες όπως μέλι, αγαύη ή σιρόπι βοτάνων. Όλα όμως εξαρτώνται από το τι θέλουμε να κάνουμε. Προσωπικά, μου αρέσει να βάζω σιρόπι σφενδάμου», λέει ο Γκάρι Ουάλαχ.
Εκτός από γλυκαντικά, θα κάνουμε πιο ελαφρύ το κρασί μας με φρούτα.
Η Νταιάν Λάουρι από τα εστιατόρια The Bedford και Macchina στο Μπρούκλιν της Νέας Υόρκης, μας δίνει την δική της άποψη. «Μου αρέσει να χρησιμοποιώ αποξηραμένα και φρέσκα πορτοκάλια για να προσθέσω μια στρώση γλυκύτητας χωρίς να προσθέτω πολλή ζάχαρη. Μου αρέσει επίσης να χρησιμοποιώ μη επεξεργασμένη ζάχαρη για να βελτιώσω και να συνδυάσω τις γεύσεις».
Περισσότερη ένταση
Συνήθως, το ζεστό αρωματικό κρασί περιλαμβάνει μια γενναιόδωρη δόση κονιάκ ή λικέρ. Για περισσότερη ένταση η Νταιάν Λάουρι προτείνει:
«Κάθε συστατικό είναι σημαντικό, επομένως δεν χρειάζεται να ξοδέψουμε μια περιουσία για το κονιάκ. Ωστόσο, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι καθώς ζεσταίνουμε το αλκοόλ, οι ατέλειες του οινοπνεύματος συνήθως ενισχύονται». Η Νταιάν Λάουρι συνιστά το κονιάκ μήλου ως μια ευχάριστη προσθήκη.
Ενώ ο υπεύθυνος του μπαρ Brasserie la Banque, Ίαν Αμπριάτις στο Τσάρλεστον της Νότιας Καρολίνας, μας λέει:
«Μου αρέσει να χρησιμοποιώ ένα κονιάκ μεσαίας κατηγορίας που θα επιδείξει πολύ σώμα με πλούσια, πικάντικα μπουκέτα. Η χρήση ενός μήλου ή άλλου κονιάκ φρούτων είναι μια ωραία επιλογή που συχνά παραβλέπεται».
Τα λικέρ είναι επίσης μια επιλογή. Εάν χρησιμοποιούμε ένα λικέρ πορτοκάλι, ο Ίαν Αμπριάτις συνιστά curaçao αντί για triple sec για μεγαλύτερο βάθος γεύσης.
Πάντως αν είναι να επενδύσουμε κάπου τα χρήματα μας αυτό είναι το αλκοόλ.
«Όταν ζεσταίνουμε το αλκοόλ, τείνει να απελευθερώνει μερικά από τα όχι τόσο επιθυμητά αρώματα. Η χρήση ενός ποιοτικού αλκοόλ θα μας δώσει καλύτερο έλεγχο σε αυτό», λέει ο Γκάρι Ουάλαχ.
Ανεβάζουμε θερμοκρασία
«Κρατάμε την θερμοκρασία στους 76 βαθμούς και κάτω για να μην εξατμιστεί το αλκοόλ, κατά τον βρασμό», λέει ο Ίαν Αμπριάτις.
«Θέλουμε να δούμε το κρασί να αρχίζει να αχνίζει, αλλά να μην βράσει. Το διατηρούμε σε χαμηλή φωτιά καθ′ όλη τη διάρκεια. Εφόσον απλώς βράζουμε τα υλικά και δεν τα μαγειρεύουμε ο χρόνος είναι σύμμαχός μας. Προσέχουμε να δοκιμάζουμε συχνά για να βεβαιωθούμε ότι τα μπαχαρικά δεν βγάζουν πικράδα περισσότερο από όσο θα θέλαμε – αλλά εκτός από αυτό, κάνουμε υπομονή. Θέλουμε χαμηλή θερμοκρασία και αργό ψήσιμο και αφήνουμε τις γεύσεις να ενωθούν για 10 λεπτά τουλάχιστον. Το κρασί μπορεί να παραμείνει με ασφάλεια σε χαμηλή φωτιά για 6 – 8 ώρες».
