ΑΠΟ ΤΟΝ ΧΑΡΗ ΣΥΜΒΟΥΛΙΔΗ
Δεν είναι μόνο η Ελλάδα που έχει συνδυάσει το διάστημα της Μεγάλης Εβδομάδας με ξεχωριστά ήθη για το τραπέζι αυτών των ημερών –που κορυφώνεται βεβαίως με τον οβελία της Λαμπρής. Με το Πάσχα να έχει ιδιαίτερη βαρύτητα για όλον τον χριστιανικό κόσμο, υπάρχουν κι άλλες χώρες που τιμούν την εορταστική του περίοδο με ιδιαίτερες γαστρονομικές παραδόσεις.
Ασφαλώς, η Αργεντινή, η Γερμανία, η Γεωργία, η Ισπανία και η Τζαμάικα δεν είναι οι μοναδικές. Αλλά σε αυτές τις 5 χώρες εντοπίζουμε κάποια πραγματικά ξεχωριστά πιάτα, ανάμεσα στα οποία πρωταγωνιστούν αξιοπερίεργες πράσινες σούπες με μυρώνια, λαχταριστές πίτες με αγκινάρα, αλλά και πεντανόστιμες κρεατόπιτες με άφθονο πικάντικο τσορίθο, παρασκευασμένες με παμπάλαιες αγροτικές συνταγές, που περνάνε από τη μία γενιά στην επόμενη.
Ισπανία: Κρεατόπιτα Hornazo
Η παράδοση της hornazo ξεκίνησε από τη Σαλαμάνκα και διαδόθηκε κατόπιν σε ολόκληρη τη δυτική Ισπανία, με την ιδιότυπη αυτή κρεατόπιτα να γίνεται το πιάτο-σήμα κατατεθέν του φεστιβάλ Lunes de Aguas. Το τελευταίο γιορτάζεται κάθε Δευτέρα του Πάσχα ως συνέχεια της αναστάσιμης Λαμπρής, ώστε να «ξορκιστεί» οριστικά το πένθος και οι τροφικές στερήσεις της Μεγάλης Εβδομάδας.
Πλέον η παραγωγή αυτής της ξεχωριστής κρεατόπιτας έχει ως έναν βαθμό βιομηχανοποιηθεί, ωστόσο στις αγροτικές περιοχές γύρω από τη Σαλαμάνκα συνεχίζει να βασίζεται σε χειροποίητη ζύμη. H οποία ψήνεται αφού πρώτα γεμίσει με χοιρινό κρέας, καλοβρασμένα, σφιχτά αυγά και άφθονο πικάντικο τσορίθο –όπως ακριβώς προστάζει μια παράδοση που δείχνει να κρατά από τον 16ο αιώνα.
Γερμανία: Πράσινη σούπα με μυρώνια
Πίσω από το «chervil» που θα δείτε να συνοδεύει τη συγκεκριμένη σούπα στα αγγλόφωνα δημοσιεύματα βρίσκονται τα μυρώνια (γνωστά και ως σκαντζίκια): ένα βότανο χαρακτηριστικό της έλευσης της άνοιξης, το οποίο μας είναι γνωστό και στην Ελλάδα. Θα το βρείτε εύκολα και στην Αθήνα, σε λαϊκές αγορές και ενημερωμένα μανάβικα, απλά για μικρό διάστημα.
Εμείς το βάζουμε κυρίως σε χορτόπιτες, αλλά σε αρκετά μέρη της Γερμανίας χρησιμοποιείται ως θεμελιώδες συστατικό μιας ανοιξιάτικης σούπας με πράσινο χρώμα. Η οποία δεν καταναλώνεται βέβαια αποκλειστικά κατά την πασχαλινή περίοδο –ούτε κι εμείς τρώμε αρνί μόνο τη Λαμπρή, άλλωστε– μα αποκτά ιδιαίτερη διασύνδεση με τη Μεγάλη Πέμπτη, καθώς στη Γερμανία θεωρείται παραδοσιακά ως Gründonnerstag (Πράσινη Πέμπτη).
Το τι ακόμα θα περιέχει η σούπα πέρα από μυρώνια είναι θέμα της παραλλαγής που θα ακολουθήσετε, πάντως τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα αυγά έχουν σταθερή παρουσία σε όλες τις περιπτώσεις, ενώ συχνά θα δείτε και σπαράγγια –οι Γερμανοί τρέφουν μεγάλη αγάπη γι’ αυτά. Οι πατάτες, πάλι, πρέπει να θεωρηθούν νεότερη προσθήκη, καθώς ήταν άγνωστες πριν το 1740, όταν καθιερώθηκαν χάρη στον βασιλιά της Πρωσίας Φρειδερίκο Β΄ τον Μέγα. Αντανακλούν ωστόσο το γεγονός ότι η σημερινή Γερμανία είναι η κύρια πατατοπαραγωγός χώρα στην Ευρώπη.
Γεωργία: Chakapuli με αρνί
To chakapuli είναι δημοφιλέστατο πιάτο στην ανοιξιάτικη κουζίνα της Γεωργίας και μοιάζει κάπως με το alluciye που συναντάμε στην Τουρκία. Αυτή η διασύνδεσή του με την άνοιξη είναι που το βάζει συνήθως σε περίοπτη θέση και στο Πασχαλινό τραπέζι της χώρας του Καυκάσου, για το οποίο είθισται να μαγειρεύεται με αρνίσιο κρέας –σε άλλες περιστάσεις ίσως το βρείτε φτιαγμένο με βοδινό.
Το chakapuli περνάει από διάφορα στάδια σιγανού μαγειρέματος στην κατσαρόλα και στον φούρνο, που είναι σημαντικά για το τελικό αποτέλεσμα. Την ιδιαίτερη γεύση του, όμως, την οφείλει στο εστραγκόν με το οποίο καρυκεύεται και κυρίως στη χρήση της τοπικής σάλτσας tkemali, που παρασκευάζεται από άγουρα δαμάσκηνα και συνδυάζεται με το λευκό κρασί στο οποίο βράζει το αρνί.
Αργεντινή: Πίτα Pascualina με αγκινάρα
Το ίδιο το όνομα Pascualina δείχνει τον πασχαλινό χαρακτήρα της συγκεκριμένης πίτας, καθώς Pascua στα ισπανικά είναι το Πάσχα. Ωστόσο η καταγωγή της ανιχνεύεται στη Λιγουρία της Ιταλίας –όπου ακόμα παρασκευάζεται– από την οποία κι έφτασε στην Αργεντινή μέσω μεταναστών.
Η Pascualina σερβίρεται την Κυριακή του Πάσχα και έχει έντονο ανοιξιάτικο χαρακτήρα, που εκδηλώνεται στη συνταγή με τη χρήση φρέσκιας αγκινάρας (ελαφρά σοταρισμένες καρδιές αγκινάρας, για την ακρίβεια). Τα άλλα δύο συστατικά που πρέπει οπωσδήποτε να χρησιμοποιήσετε είναι σπανάκι και βρασμένα, σφιχτά αυγά, ενώ είναι στη δική σας ευχέρεια αν θα προσθέσετε και τυρί ρικότα (κάτι πολύ διαδεδομένο τα τελευταία χρόνια). Πάντως, αν επιθυμείτε να τηρήσετε την πλήρη παράδοση, θα πρέπει να φροντίσετε η ζύμη σας να έχει 33 διαφορετικά μικροεπίπεδα –όσα και τα χρόνια του Χριστού.
Τζαμάικα: Ψάρι Escovitch
Το πιάτο αυτό σερβίρεται παραδοσιακά κάθε Μεγάλη Παρασκευή στο διάσημο νησί της Καραϊβικής. Είναι στην επιλογή του καθένα αν θα χρησιμοποιήσει ολόκληρο ψάρι ή αν θα προτιμήσει να το προμηθευτεί σε φέτες –συνήθως η συνταγή εκτελείται με σκουμπρί ή με κοκκινόψαρο. Περισσότερη σημασία έχει να παρασκευαστεί με τη μέθοδο που είναι τοπικώς γνωστή ως «escovitch» και δείχνει να κατάγεται από την escabeche παράδοση της ισπανικής κουζίνας.
Αναλόγως τώρα της παραλλαγής που θα ακολουθήσετε, το ψάρι συστήνεται να τριφτεί με χυμό λάιμ, αλάτι, μαύρο πιπέρι, πιπέρι καγιέν, ρίγανη, θυμάρι, πάπρικα και σκόρδο σε σκόνη, να το αφήσετε να μαριναριστεί και ύστερα να το σοτάρετε με φοινικέλαιο και ξύδι. Στα ίδια υγρά, έπειτα, αφού αφαιρέσετε το ψάρι, θα σοτάρετε και κρεμμύδια, καρότο, πράσινη πιπεριά και κόκκινη πιπεριά. Απαραιτήτως, τέλος, θα πρέπει να φτιάξετε και ρύζι, καθώς και την τοπική γλυκοπικάντικη σάλτσα bammy, με τα οποία και θα συνοδεύσετε το πιάτο στο τραπέζι.
