Σε επιφανειακό επίπεδο, το μαγείρεμα των ζυμαρικών θεωρείται κάτι εύκολο. Εάν μπορούμε να βράσουμε νερό, μπορούμε να το κάνουμε, σωστά; Αλλά υπάρχει μια διαφορά μεταξύ του να ολοκληρώσουμε τη δουλειά και να την τελειοποιήσουμε στην πραγματικότητα – και είναι μια διαφορά που μπορούμε να γευτούμε.
Όπως και με άλλα τρόφιμα, η τεχνική μαγειρέματος έχει μεγάλη σημασία όταν πρόκειται για την παρασκευή ζυμαρικών. Η γνώση του καλύτερου σχήματος ζυμαρικών και των συνδυασμών σάλτσας, το πόσο καιρό θα μαγειρέψουμε τα ζυμαρικά και ακόμη και το πότε ακριβώς θα προσθέσουμε τα ζυμαρικά στο νερό, όλα παίζουν ρόλο στο πόσο καλά βγαίνει το πιάτο. Δεν σκεφτήκαμε ποτέ αυτό το τελευταίο σημείο; Ναι, έχει σημασία.
Ίσως είμαστε ο τύπος που βάζει τα ζυμαρικά στην κατσαρόλα αμέσως μόλις την τοποθετήσουμε στο μάτι της κουζίνας. Με αυτόν τον τρόπο, μπορούμε να απασχοληθούμε με άλλα πράγματα για 10 λεπτά μέχρι να έρθει η ώρα να το ελέγξουμε. Ή ίσως περιμένουμε υπομονετικά μέχρι να βράσει το νερό για να προσθέσουμε τα ζυμαρικά γιατί, κάπου, έχουμε καταλάβει ότι έτσι πρέπει να γίνει. Είναι ένα μικρό μέρος της διαδικασίας παρασκευής ζυμαρικών, αλλά οι Ιταλοί σεφ λένε ότι έχει σημασία.
Προσοχή: Πριν βάλουμε τα ζυμαρικά στην κατσαρόλα, ας ρίξουμε αλάτι
Πιθανότατα έχουμε ακούσει ότι είναι σημαντικό να προσθέτουμε αλάτι στην κατσαρόλα μας – θα πρέπει να έχει γεύση ωκεανού.
Η Λίνα Νικολάι, με καταγωγή από τη Νάπολη που είναι τώρα σεφ στο Il Piatto στην Ουάσιγκτον, εξήγησε ότι αυτό όχι μόνο δίνει γεύση στα ζυμαρικά, αλλά αρωματίζει επίσης το «υγρό χρυσό» (ή το νερό ζυμαρικών), τον οποίο πρέπει να χρησιμοποιήσουμε για να ολοκληρώσουμε τη σάλτσα ζυμαρικών μας.
«Μπορούμε πραγματικά να διακρίνουμε τη διαφορά όταν δεν προστίθεται αλάτι. Τα ζυμαρικά έχουν ήπια γεύση ακόμα κι αν η συνοδευτική σάλτσα είναι γευστική», προσθέτει ο Τζενάρο Κοντάλντο, συγγραφέας του βιβλίου «Gennaro’s Cucina: Χορταστικά γεύματα που εξοικονομούν χρήματα από μια ιταλική κουζίνα».
«Προσθέτω αλάτι όταν το νερό μόλις αρχίσει να βράζει. Με αυτόν τον τρόπο, θα διαλυθεί γρήγορα», λέει ο Κοντάλντο. Ας περιμένουμε μέχρι να διαλυθεί τελείως το αλάτι πριν προσθέσουμε τα ζυμαρικά.
Εκτός από το να κάνει τα ζυμαρικά μας πιο γευστικά, το αλάτι μπορεί να βοηθήσει και στη διαδικασία μαγειρέματος. «Το αλατισμένο νερό είναι πιο σταθερό από το ανάλατο λόγω των διαλυμένων ιόντων NaCl», δηλώνει ο Στηβ Σάμσον, σεφ των εστιατορίων Rossoblu, Superfine Pizza και Superfine Playa του Λος Άντζελες, που ανοίγει τον Μάρτιο. «Ως αποτέλεσμα, το αλατισμένο νερό έχει υψηλότερο σημείο βρασμού από το ανάλατο, επομένως τα ζυμαρικά μαγειρεύονται σε ελαφρώς υψηλότερη θερμοκρασία, κάτι που οδηγεί σε καλύτερη συνοχή».
Ιδού πότε πρέπει να βάζουμε τα ζυμαρικά μας στην κατσαρόλα
Αν θέλουμε να μαγειρέψουμε τα ζυμαρικά μας σαν Ιταλοί σεφ, ας χρησιμοποιήσουμε ζεστό νερό από τη βρύση, όχι κρύο. Ο Φραντσέσκο Μαζέι, σεφ και θαμώνας τριών εστιατορίων (Radici, Fiume και Sartoria, όλα στο Λονδίνο) και συγγραφέας του «Mezzogiorno: Southern Italian Cooking», συνιστά να ξεκινάμε με ζεστό νερό, επειδή θα φτάσει στο σημείο βρασμού πιο γρήγορα και θα σπαταλήσουμε λιγότερη ενέργεια. Όμως, ενώ αυτό μπορεί να μας εξοικονομήσει χρόνο, δεν θα επηρεάσει το τελικό αποτέλεσμα της γεύσης των ζυμαρικών μας.
Τώρα που έχουμε το ζεστό νερό μας στην κατσαρόλα στο μάτι, τι ακολουθεί; Μπορούμε να προσθέσουμε τα ζυμαρικά μας; Οχι τόσο γρήγορα. Ο Πάτρικ Μόνεϊ της Pazza Market & Cucina λέει ότι το κλειδί της επιτυχίας είναι να περιμένουμε μέχρι να βράσει το νερό για να ρίξουμε τα ζυμαρικά στην κατσαρόλα. «Αν δεν περιμένουμε μέχρι να βράσει το νερό, τα ζυμαρικά θα απορροφήσουν πάρα πολύ νερό και θα γίνουν χυλώδη», λέει.
… Κι επίσης ο Κοντάλντο λέει ότι μπορούν να κολλήσουν μεταξύ τους. Προσθέτει ότι το ανακάτεμα των ζυμαρικών ενώ βράζουν θα βοηθήσει να αποφευχθεί αυτό.
Αν και το νερό πρέπει να βράζει οπωσδήποτε πριν προσθέσουμε τα ζυμαρικά, οι σεφ λένε ότι δεν έχει σημασία πόσο βράζει το νερό. Οι περισσότεροι προσθέτουν τα ζυμαρικά μόλις το νερό αρχίσει να βράζει, αλλά αν το νερό βράζει για αρκετά λεπτά πριν τα βάλουμε, είναι επίσης οκ.
Ανακεφαλαιώνοντας: Όταν μαγειρεύουμε ζυμαρικά, ας γεμίσουμε την κατσαρόλα μας με ζεστό νερό, ας περιμένουμε να βράσει, ας προσθέσουμε το αλάτι σας, ας περιμένει να διαλυθεί και μετά ας προσθέσουμε τα ζυμαρικά μας. Σύμφωνα με και τους πέντε Ιταλούς σεφ, αυτή είναι η σωστή διαδικασία βήμα προς βήμα. Κι ας μην ξεχάσουμε να αποθηκεύσουμε το νερό των ζυμαρικών για να ενσωματωθεί στη σάλτσα μας.
Μόλις ολοκληρώσουμε αυτή τη διαδικασία, υπάρχουν πολλοί τρόποι με τους οποίους μπορούμε να ανεβάσουμε το επίπεδο του «παιχνιδιού» μας με ζυμαρικά. Αλλά πρέπει να έχουμε κάνει πρώτα τα βασικά — και τώρα προχωράμε.
