Το σοτάρισμα είναι μια απλή και πολύ χρήσιμη τεχνική που χρησιμοποιούμε στη μαγειρική πολύ συχνά και όταν γίνεται σωστά, θωρακίζονται τα υλικά διατηρώντας τα υγρά τους μέχρι να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα. Συχνά όμως κάνουμε ορισμένα λάθη σε αυτό το αρχικό στάδιο, με συνέπεια το τελικό αποτέλεσμα να μην είναι ικανοποιητικό. Το σοτάρισμα, αν και είναι μια βασική διαδικασία στην οποία μυούμαστε αμέσως μόλις κάνουμε τα πρώτα μας βήματα στην κουζίνα, έχει κάποιες ιδιαιτερότητες που συχνά αγνοούμε. Ας δούμε ποια λάθη κάνουμε και με ποιους τρόπους μπορούμε να έχουμε ένα τέλειο πιάτο.
Δεν έχουμε το κατάλληλο τηγάνι
Για να επιτύχουμε την υψηλή θερμοκρασία και το γρήγορο μαγείρεμα του σοταρίσματος, πρέπει να έχουμε το σωστό τηγάνι. Ιδανικά, πρέπει να είναι ρηχό και αρκετά φαρδύ, ώστε τα υλικά μας να είναι σε μία στρώση. Επίσης, ο βαρύς πάτος επιτρέπει τη σωστή αγωγιμότητα της θερμότητας, όμως όχι τόσο βαρύ που να μην μπορούμε να το ανακινήσουμε. Γι’ αυτή τη χρήση ιδανικές είναι οι σοτέζες.
Δεν προετοιμάζουμε σωστά τα λαχανικά
Όταν σοτάρουμε λαχανικά, η προετοιμασία και η σειρά μαγειρέματος κάνουν τη διαφορά. Κατά την προετοιμασία, κόβουμε όλα τα λαχανικά σε ομοιόμορφα μικρά κομμάτια, σε κύβους ή σε μπαστουνάκια (κοπή ζουλιέν) κάθε ένα υλικό, για να ψηθεί ομοιόμορφα.
Δεν σοτάρουμε με τη σωστή σειρά
Είναι πολύ σημαντικό να σοτάρουμε τα λαχανικά με τη σωστή σειρά για να εξασφαλίσουμε ότι θα μαγειρευτούν όλα εξίσου καλά. Για να διευκολυνθούμε μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τον κανόνα «από τη ρίζα», δηλαδή ξεκινάμε πρώτα με αυτά που είναι κάτω από χώμα, όπως καρότα και πατάτες, γιατί λόγω της πυκνότητάς τους χρειάζονται λίγο περισσότερο χρόνο στο τηγάνι. Στη συνέχεια, προσθέτουμε άλλα ελαφριά λαχανικά που καλλιεργούνται επάνω από το χώμα, όπως πιπεριές, κολοκυθάκια και μπρόκολο.
Δεν στεγνώνουμε τα υλικά πριν σοτάρουμε
Το σοτάρισμα είναι μια μέθοδος στεγνού μαγειρέματος, πράγμα που σημαίνει ότι λειτουργεί καλύτερα επιπλέον υγρά. Γι’ αυτό είναι σημαντικό οτιδήποτε σοτάρουμε, τόσο κρέας όσο και λαχανικά, να είναι όσο το δυνατόν πιο στεγνά ώστε να διασφαλίσουμε ότι δεν θα έχουμε ανεπιθύμητη υγρασία στο τηγάνι.
Δεν ανακατεύουμε προσεκτικά
Για να εξασφαλιστεί ομοιόμορφο μαγείρεμα, το σοτάρισμα απαιτεί να μετακινείται συχνά το φαγητό γύρω από το τηγάνι, είτε ανακινώντας το τηγάνι είτε χρησιμοποιώντας μια κουτάλα ή σπάτουλα. Προσέχουμε να δώσουμε το χρόνο που χρειάζονται τα υλικά μας για να ψηθούν μέχρι να τα ανακατέψουμε ή να τα γυρίσουμε.
Δεν ζεσταίνουμε καλά το σκεύος
Το σοτάρισμα είναι μια διαδικασία που απαιτεί υψηλή θερμοκρασία, επομένως πρέπει να το ζεστάνουμε καλά πριν ρίξουμε τα υλικά μας. Για να βεβαιωθούμε ότι έχει κάψει ρίχνουμε μια σταγόνα νερό στη στεγνή επιφάνειά του και αν “τσιτσιρίσει” τότε είναι έτοιμο να ρίξουμε το λίπος της επιλογής μας.
Ζεσταίνουμε το τηγάνι μαζί με το λίπος
Ένα βασικό λάθος που το κάνουμε συχνά, είναι να ανάβουμε το μάτι για να σοτάρουμε αφού πρώτα έχουμε βάλει λάδι στο τηγάνι μας. Οι σεφ επισημαίνουν ότι πρώτα καίμε καλά το σκεύος μας και μετά προσθέτουμε μια μικρή ποσότητα του λίπους που προτιμάμε.
Παραγεμίζουμε το σκεύος
Η διατήρηση της υψηλής θερμοκρασίας σε αυτό το στάδιο είναι σημαντική και καθώς προσθέτουμε τα υλικά μπορεί αυτή να μειωθεί απότομα αν δεν προσέξουμε, εμποδίζοντας το φαγητό να τσιγαριστεί και να ροδίσει επαρκώς. Επιπλέον, το φαγητό μας πρέπει να είναι σε μια στρώση, ώστε να κάθε ένα υλικό ή κομμάτι να εφάπτεται εντελώς στον πάτο του τηγανιού για να ροδίσει και να θωρακιστεί εντελώς. Επιπλέον, χρειαζόμαστε λίγο κενό χώρο στο σκεύος για να διαλυθεί ο ατμός, αντί να συσσωρευτεί δημιουργώντας στη συνέχεια περιττά υγρά. Έτσι, αν έχουμε πολύ μεγάλη ποσότητα για σοτάρισμα προτιμάμε να ολοκληρώσουμε σιγά σιγά τη διαδικασία σοτάροντας τα υλικά μας λίγα λίγα.
Τρυπάμε τα τρόφιμα
Ο σκοπός του σοταρίσματος είναι να θωρακιστεί το υλικό μας (κρέας, πουλερικό, ψάρι, λαχανικά) ώστε να μη χάσει τα υγρά του κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Τρυπώντας το κρέας ή οποιοδήποτε άλλο υλικό την ώρα που σοτάρουμε, επιτρέπουμε στα υγρά να διαφύγουν. Έτσι, η ζημιά είναι διπλή. Το τηγάνι μας γεμίζει περιττά υγρά και το υλικό μας στεγνώνει.
Σοτάρουμε πρώτα από τη λάθος πλευρά
Όταν έχουμε ψάρι ή πουλερικό με πέτσα, Πρέπει να φροντίσουμε να σοτάρουμε πρώτα από την πλευρά που είναι το δέρμα, μέχρι αυτό να γίνει τραγανό. Μετά γυρίζουμε από την άλλη πλευρά που δεν έχει πέτσα και σοτάρουμε για λιγότερο χρόνο.
