Τα σχήματα των ζυμαρικών που κυκλοφορούν στον πλανήτη μετριούνται σε χιλιάδες και τα περισσότερα εξ αυτών δημιουργήθηκαν από την ανάγκη να δέσουν με (να συγκρατούν δηλαδή όσο καλύτερα μπορούν), τη σάλτσα. Και σάλτσες όμως υπάρχουν χιλιάδες. Οπότε, και οι συνδυασμοί είναι πολλοί.
Τα ζυμαρικά χωρίζονται, ως προς το σχήμα, σε οκτώ βασικές κατηγορίες, όμως εμείς θα ασχοληθούμε με τις επτά – τα ζυμαρικά που γεμίζονται (λαζάνια, κανελόνια κ.λπ.) συγκρατούν ούτως ή άλλως τη γέμιση / σάλτσα τους. Αντίστοιχα και οι σάλτσες χωρίζονται σε κατηγορίες γεγονός που καθιστά το «πάντρεμα» ευκολότερο.
Βέβαια, μεγάλο ρόλο στο γάμο ζυμαρικού – σάλτσας παίζουν πλέον και οι συστάσεις των ζυμαρικών που είναι σήμερα πολυποίκιλες. Μιλάμε για πολλά και διαφορετικά αλεύρια (ολικής αλέσεως, χωρίς γλουτένη, ζέα), και για αναρίθμητες αναμείξεις τους με διάφορα υλικά, όπως αβγά, σπανάκι, μελάνι σουπιάς, ντομάτα, μανιτάρια, που παίζουν, λίγο πολύ, ρόλο στην επιλογή της σάλτσας.
Ο οδηγός που σας παρουσιάζουμε αφορά στα συνηθισμένα ζυμαρικά (όχι με ειδικά αλεύρια, ούτε «χρωματισμένα»).
Μακριά και λεπτά
Λινγκουίνι, μπουκατίνι…
Ταιριάζουν με σάλτσες θαλασσινών και με κρεμώδεις ή βασισμένες στα λάδι σάλτσες.
Κορδέλες
Ταλιατέλες, παπαρδέλες, φετουτσίνι, χυλοπίτες.
Δένουν με πλούσιες σάλτσες που περιλαμβάνει κρέας (ή υλικά με «κρεατώδη» υφή).
Κοντά
Πένες, ριγκατόνι, μακαρονάκι κοφτό.
Δένουν με σάλτσες λαχανικών ή με σάλτσες τυριών ή κρέμας που περνούν από το φούρνο. Επίσης ταιριάζουν ιδανικά με κιμά ή με ραγού (φώτο).
Μικρά
Κριθαράκι, ρυζάκι, κουσκουσάκι, πεπονάκι, αστράκι.
Σε όλες τις περιπτώσεις δίνουν «σώμα» σε σούπες. Επίσης το κριθαράκι λειτουργεί ως γαρνιτούρα σε διάφορα είδη κρέατος, εάν συμβράζει μαζί. Όμως μπορούν να λειτουργήσουν και αυθύπαρκτα μαγειρεμένα, στη λογική του ριζότο – το ζυμαρικό δεν βράζει σε άφθονο νερό, αλλά σοτάρετε στο σκεύος όπου προστίθεται σιγά σιγά νερό / ζωμός.
Αχιβαδόσχημα
Κοχύλι, αχιβάδα, νιόκι.
Λόγω σχήματος εγκλωβίζουν σάλτσα (τα μεγαλύτερα του είδους μπορούν και να γεμιστούν). Οπότε ταιριάζουν με σάλτσες που δεν είναι ομοιογενείς, αλλά περιλαμβάνουν κομμάτια. Συμπεριφέρονται σαν τα κοντά ζυμαρικά, αλλά δεν έχουν ανάγκη το λιωμένο τυρί για να «δέσουν».
Στριφτά
Φουσίλι (βίδες), καζαρέτσε, φιογκάκι.
Δένουν ιδανικά με ελαφριές σάλτσες που «κολλάνε» στις «στροφές» τους.
Γεμιστά
Ραβιόλι, τορτελίνια.
Επειδή η γέμισή τους περιλαμβάνει πλούσιες γεύσεις, η σάλτσα τους οφείλει να είναι απλή, βασισμένη στο λάδι ή το βούτυρο, που λειτουργούν ως συνδετικός ιστός.
