Το πρώτο πράγμα που παρατηρείς όταν ξετυλίγει ένα μπλοκ βουτύρου Bordier είναι η κίτρινη, κρεμώδης επιφάνειά του. Αυτό, σε συνδυασμό με τη μεταξένια υφή και την αλμυρή γεύση του, το καθιστούν αγαπημένο προϊόν ανάμεσα στους Γάλλους σεφ. Φτιαγμένο από τον Jean-Yves Bordier, τον διάσημο fromager που έγινε Maître de Beurre, αυτό το βούτυρο είναι ένα από τα πιο περιζήτητα βούτυρα στον κόσμο. «Δεν λέμε πια: Πάω να αγοράσω λίγο βούτυρο», λέει ο Vincent Philippe, επικεφαλής του τμήματος τυριών της Bordier. «Οι άνθρωποι λένε: “Πάω να αγοράσω βούτυρο Bordier”».
Το «χρυσωρυχείο» της Γαλλίας
Η Βρετάνη της Γαλλίας είναι μια περιοχή που φημίζεται παγκοσμίως για δυο λόγους. Για τα άφθονα προϊστορικά μενίρ της και για τις αγελάδες της που παράγουν γάλα υψηλής ποιότητας. Σε αυτή την όμορφη, ρουστίκ περιοχή παρασκευάζεται το βούτυρο Bordier, το οποίο χρησιμοποιεί γάλα από τις μικρές φάρμες της Βρετάνης ακτίνας 100 χιλιομέτρων από την περιοχή που βρίσκεται το εργαστήριο της εταιρείας.
Ένας από τους λόγους για τους οποίους το Βeurre Bordier είναι τόσο νόστιμο είναι ότι πρόκειται για beurre de barratte. Πρόκειται για μια παραδοσιακή διαδικασία παρασκευής βουτύρου που χρησιμοποιείται στα γαλλικά τυροκομεία. Μεταχειρίζεται, αναδεύεται και τυλίγεται με δύο μικρά ξύλινα κουπιά. Η Bordier εξακολουθεί να ακολουθεί αυτή την παραδοσιακή τεχνική διαμόρφωσης του τελικού προϊόντος, καβουρδίζοντας το βούτυρό της, κάτι που αποκλίνει από τον τρόπο με τον οποίο παρασκευάζεται η πλειονότητα του βουτύρου στη υπόλοιπη Γαλλία και την Ευρώπη. Οι περισσότεροι Γάλλοι κατασκευαστές βουτύρου χρησιμοποιούν φυγοκεντρικές μηχανές, που είναι ο ευκολότερος τρόπος για τη μαζική παραγωγή βουτύρου. «Το βούτυρο που αναμοχλεύεται χειροκίνητα εξυπηρετεί συνήθως, για τους περισσότερους παρασκευαστές, μόνο το δύο με τρία τοις εκατό της συνολικής παραγωγής», λέει ο Philippe. «Κατά τα άλλα, χρησιμοποιούνται κυρίως φυγόκεντρες, που είναι μια πιο βιομηχανική μέθοδος που όμως δεν αφήνει στο βούτυρο αρκετό χρόνο να ξεκουραστεί».
Η διαφορά της Bordier έγκειται στο ότι ζυμώνει το εκτεθειμένο στον αέρα βούτυρο, σε μια μηχανή που βρίσκεται πάνω σε ένα ξύλινο τραπέζι, και η οποία βοηθάει στο να οξειδώνει το λίπος στο βούτυρο, δίνοντάς του έτσι μια πιο μεταξένια υφή. Η γαλλική Bordier θεωρείται συχνά από πολλούς στον γαστρονομικό κόσμο ως μία από τις καλύτερες μάρκες βουτύρου στην αγορά. Αυτό οφείλεται στην αποφασιστικότητα της Bordier να επιστρέψει στις παραδοσιακές μεθόδους, όπου το βούτυρο ζυμώνεται με το χέρι σε ξύλινο τραπέζι αντί να επεξεργάζεται με εργοστασιακό εξοπλισμό «Επί του παρόντος, στη Γαλλία, είμαστε οι τελευταίοι που χρησιμοποιούμε αυτό το είδος μηχανής», λέει ο Philippe.
Η εταιρεία παράγει σήμερα έως και 380 τόνους βούτυρο ετησίως, το οποίο αποστέλλεται σε όλο τον κόσμο, τόσο σε ιδιώτες όσο και σε εστιατόρια. Παράγονται διάφορα είδη βουτύρου, όπως βούτυρο με φύκια, βούτυρο yuzu, βούτυρο με καπνιστό αλάτι και άλλα.
Το κόστος του καλύτερου γαλλικού βουτύρου
Το βούτυρο Bordier έχει πολύ εμφανείς εποχιακές διαφορές. Το καλοκαιρινό βούτυρο είναι πολύ κίτρινο, επειδή οι αγελάδες βόσκουν φρέσκο γρασίδι και αγριολούλουδα που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε β-καροτίνη. Το καλοκαιρινό βούτυρο είναι μεταξένιο και τρυφερό και έχει έντονα αλμυρά αρώματα. Το χειμερινό βούτυρο είναι ωχρό, σαν κίτρινο του ελεφαντόδοντου, επειδή οι αγελάδες τρώνε αποξηραμένα χόρτα, επομένως η υφή του είναι πιο κοκκώδης και εύθραυστη και το χειμερινό βούτυρο είναι πιο γλυκό.
Παρά τις διαφορές του, το βούτυρο αυτό παραμένει ένα από τα πιο περιζήτητα ευρωπαϊκά βούτυρα, με τιμή των 14 δολαρίων για μόλις 125 γραμμάρια βουτύρου (περίπου ένα στικ). Ανάμεσα στο κύρος και την αποκλειστικότητα στις επιλογές αγοράς, η Bordier εξασφαλίζει τη δεύτερη υψηλή θέση στη λίστα πολυτελών διατροφικών προϊόντων. Η εταιρεία φτιάχνει σήμερα το κλασικό doux (γλυκιά κρέμα), το demi-sel (ελαφρώς αλατισμένο) και το salé (αλατισμένο) βούτυρο, αλλά τα αρωματισμένα βούτυρά της έχουν επίσης γίνει πολύ δημοφιλή.
www.lebeurrebordier.com / Instagram: @maisonbordier_
