Πιάτο-σήμα κατατεθέν του χανιώτικου καφενείου, είναι ένα είδος χοιρινού μπρεζέ που μένει στο τέλος με τα απίθανης νοστιμιάς δεμένα ζουμάκια του.
Το δοκιμάσαμε στο Καφενείο του Μπολάνη, στον Άγιο Ιωάννη στα Χανιά. Η υφή και η νοστιμιά του είναι παροιμιώδεις, είναι ο μεζές που δεν λείπει από κανένα τραπέζι. Η κυρία Στέλλα Μπολανάκη το μαγειρεύει όλο τον χρόνο και το συνοδεύει με μία γερή τηγανιά πατάτες από του Ασκύφου. «Χρησιμοποιώ μόνο σπάλα, ολόκληρο κομμάτι, και κόβω μόνη μου τα κομμάτια, με το μάτι, εκεί που πρέπει. Και θέλει μπόλικο λάδι από την αρχή, για να δέσει η σάλτσα», λέει, και αποκαλύπτει το μυστικό της: η σάλτσα δένει μόνο με το λάδι, το λίπος του χοιρινού και λίγο νεράκι. «Το μυστικό είναι ότι πάντα κρατάω στο ψυγείο μια μικρή ποσότητα από τη σάλτσα του φαγητού αυτού και τη ρίχνω εξαρχής στην κατσαρόλα την επόμενη μέρα που θα το ξαναφτιάξω, επειδή το μαγειρεύω σχεδόν κάθε μέρα. Η διαφορά στο δέσιμο της σάλτσας είναι μεγάλη. Όταν στο σερβίρισμα ρίξεις αυτή τη σάλτσα, είναι σαν να την έχεις δέσει με κορν φλάουρ». Είναι ένα κόλπο που έμαθε από την πεθερά της, η οποία, ό,τι κι αν μαγείρευε με κρέας, κρατούσε στην άκρη λίγο από το λάδι του φαγητού και το έριχνε σε ένα άλλο φαγητό, αρκεί να του ταιριάζει». Βιβή Κωνσταντινίδου
Υλικά
Μερίδες: 5-6
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε το χοιρινό ψητό κατσαρόλας, ξεκινάμε ζεσταίνοντας σε μια φαρδιά κατσαρόλα το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και τσιγαρίζουμε το κρέας για 6-7 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις μεριές. Σβήνουμε με το κρασί, ρίχνουμε αλάτι και τους κόκκους πιπεριού, αφήνουμε για 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε νερό τόσο που η στάθμη του να φτάσει λίγο πιο πάνω από τη μέση του κρέατος.
- Αφήνουμε να πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε το κρέας για σχεδόν 2 ώρες, με σκεπασμένη κατσαρόλα, μέχρι να μαλακώσει, να τρυπιέται εύκολα με το πιρούνι: αν το κρέας δεν είναι ακόμα έτοιμο και μαλακό, το πιρούνι δεν βγαίνει, ενώ όταν είναι έτοιμο και πολύ τρυφερό, το πιρούνι γλιστρά και απομακρύνεται εύκολα.
- Από τα μισά του μαγειρέματος και μετά, ελέγχουμε τακτικά μήπως χρειάζεται να συμπληρώσουμε λίγο νερό, καυτό. Προσέχουμε να μη ρίχνουμε πολύ, γιατί στο τέλος το φαγητό πρέπει να μείνει με μια σκούρα σάλτσα, δεμένη σαν κρέμα.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε το κρέας μέσα στην κατσαρόλα να ξεκουραστεί για 10-15 λεπτά και το κόβουμε σε φέτες. Τις σερβίρουμε σε πιατέλα, περιχύνοντας με τη δεμένη σάλτσα τους, και συνοδεύουμε με τηγανητές πατάτες.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 211.
