Φτιάχνοντας τις παραδοσιακές γκόγκες στο Κυπαρίσσι
Κάθε φορά που πεινάω σκέφτομαι πόσο ωραία θα ήταν να μπορώ να φάω κάτι χειροποίητο και σπιτικό. Ειδικά τα ζυμαρικά είναι τα αγαπημένα μου. Ωστόσο, κάθε φορά που πεινάω, δεν τρώω κάτι χειροποίητο. Σπιτικό, ίσως, γιατί μου αρέσει να μαγειρεύω, αλλά και πάλι. Εκείνο το μεσημέρι στο Κυπαρίσσι της Λακωνίας, και πεινούσα και έφαγα κάτι πραγματικά χειροποίητο και σπιτικό. Με τον Δημήτρη, είχαμε μιλήσει στο τηλέφωνο. Θα μας περίμενε στην είσοδο του χωριού. Κάναμε μία σύντομή στάση στον οικισμό της Μητρόπολης και φύγαμε για την κυρία Μαρία Γιαννιού, η οποία μάς περίμενε στο μαγαζί της, στο «Όμορφο Κυπαρίσσι» για να φτιάξουμε και φυσικά, στη συνέχεια, να φάμε τις παραδοσιακές γκόγκες.
Μία πόρτα βαμμένη με ένα ζωηρό κόκκινο μισάνοιχτη. Η κυρία Μαρία βγαίνει στην πόρτα. Χαιρετιόμαστε και το χαμόγελό της σε κάνει να αισθάνεσαι πολύ όμορφα. Μετακινούμε μερικά τραπέζια ώστε ο Κωστής να μπορέσει να πετύχει τον ιδανικό φυσικό φωτισμό. «Θα φτιάξουμε τα παραδοσιακά ζυμαρικά του Ζάρακα, τις γκόγκες, ακολουθώντας την παραδοσιακή συνταγή», μάς λέει και έχει ήδη ξεκινήσει να ζυμώνει. «Επειδή η αλήθεια είναι ότι είναι ένα πολύ νόστιμο ζυμαρικό, αλλά αρκετά βαρύ, έχω βρει την ισορροπία και το φτιάχνω με δύο είδη αλευριού. Χρησιμοποιώ σταρένιο και ντίνκελ». Προσθέτει λίγο ελαιόλαδο και νερό και πολύ σύντομα το ζυμάρι είναι έτοιμο.
Ιδιαίτερη τεχνική χειροποίητου ζυμαρικού
Στη συνέχεια, το χωρίζει σε 6-7 ίσα μέρη και πλάθει κάτι σαν ένα χοντρό μακαρόνι και το κόβει σε μικρά κυβάκια. Μέχρι εδώ καλά. Από εδώ και πέρα, όμως, θα κάνει μία διαδικασία που θα μετατρέψει αυτό το ζυμαρικό σε κάτι πραγματικά νόστιμο και ξεχωριστό. Για να αποφύγει το συμπαγές κομμάτι της ζύμης, θα γίνει αυτό που ονομάζει «κούφωμα». Η κυρία Μαρία, πάνω σε ένα ξύλινο σκεύος με κάθετες αυλακώσεις, θα σύρει με πίεση το ζυμάρι με τα δυο της δάχτυλα. Αυτό θα δημιουργήσει κούφωμα στο ζυμαρικό και από έξω, ραβδώσεις.
«Έτσι, τα ζυμαρικά θα βράσουν καλύτερα και θα είναι έτοιμα να κολλήσει πάνω τους το τυρί που θα τρίψουμε». Η μαεστρία με την οποία κάνει την κίνηση είναι μοναδική. Προσπάθησα μερικές φορές ανεπιτυχώς. Το μυστικό για να δεις αν πέτυχε το «κούφωμα» είναι αν την στιγμή που ολοκληρώνεις το τράβηγμα με τα δύο σου δάχτυλα, το σπρώξεις προς τα πίσω και αυτό επιστρέψει στην αρχική θέση χωρίς να κολλήσει στο μέσο του ξύλινου σκεύους. Τα δικά μου έμειναν όλα στη μέση. Της κυρίας Μαρίας, επέστρεψαν όλα.
Η κατσαρόλα με το νερό βράζει ήδη. Αυτά θέλουν περίπου 35 με 40 λεπτά για να γίνουν. Όσο βράζουν τα ανακατεύει πού και πού. Όταν είναι πλέον έτοιμα, θα τους βάλει λιωμένο βούτυρο και θα τρίψει από πάνω το τυρί. «Είναι κατσικίσιο. Το τυροκομώ εδώ και είναι αυτό που θα δώσει το κάτι παραπάνω σε αυτή τη συνταγή». Καθίσαμε στην αυλή και φάγαμε τα πιο νόστιμα ζυμαρικά. Τα συνδυάσαμε με ιστορίες και ήταν ένα ιδανικό μεσημέρι.
