Μοσχάρι λεμονάτο, η κλασική συνταγή βήμα βήμα

Ο Χριστόφορος Πέσκιας μας δείχνει βήμα βήμα πως να φτιάξουμε μοσχάρι λεμονάτο:

(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση συνοπτικά προς το τέλος του άρθρου)

Το μοσχάρι πρέπει πάντα να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και σκουπισμένο καλά, να είναι εντελώς στεγνό. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνω τα 40 ml ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και βάζω το μοσχάρι– πρέπει να χωράει ακριβώς σε μονή στρώση. Αν υπάρχουν άδεια σημεία στην κατσαρόλα, θα καούν και θα πικρίσουν, ενώ, αν είναι μικρό το σκεύος και είναι το ένα κομμάτι πάνω στο άλλο, θα βγάλουν ζουμιά και δεν θα ροδίσουν σωστά. Πάντα το μοσχάρι στην κατσαρόλα θέλει μονή στρώση.

Αλατίζω και σοτάρω για 3-4 λεπτά, να πιάσει κρούστα, να καραμελώσει. Με μια λαβίδα γυρίζω το μοσχάρι και συνεχίζω το σοτάρισμα, ώστε να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές.

Βγάζω το μοσχάρι σε μια πιατέλα. Ρίχνω στην κατσαρόλα το κρεμμύδι και το σοτάρω για 4-5 λεπτά, να πάρει όλα τα καραμελωμένα ζουμιά. Σβήνω με το κρασί και τώρα είναι που θα ξεκολλήσει η νόστιμη κρούστα από τον πάτο, οπότε τρίβω έντονα με την κουτάλα για 2-3 λεπτά.

Ξαναβάζω στην κατσαρόλα το μοσχάρι μαζί με τα ζουμιά που έβγαλε στην πιατέλα, προσθέτω τον ζωμό, ίσα να το καλύπτει και ρίχνω τις δάφνες, τα ολόκληρα κλωνάρια θυμαριού, το σκόρδο και αλατοπίπερο. Βάζω τις σκελίδες ακαθάριστες και ολόκληρες, για να είναι πιο απαλή η γεύση του σκόρδου και για να μη διαλυθεί κατά το μαγείρεμα. Φέρνω δίπλα μου ένα μπολάκι με νερό και κουτάλι και αρχίζω να ξαφρίζω για όσο χρειαστεί, συνήθως περίπου 5 λεπτά. Έχει μεγάλη διαφορά το ξαφρισμένο φαΐ. Δεν υπήρχε, δεν υπάρχει Ελληνίδα γιαγιά που να βράζει κρέας και να μην ξαφρίζει (και να μαγειρεύει καλά, εννοείται). Αν το παραλείψετε, το φαγητό θα είναι θολό, θα πικρίζει και θα έχει βαριά γεύση. Χαμηλώνω τη φωτιά στο ελάχιστο και κλείνω το καπάκι, για να μην εξατμιστούν τα υγρά – δεν έχω βάλει πολλά άλλωστε. Γι’ αυτό έχω τον νου μου και, αν χρειαστεί, προσθέτω λίγο ζεστό ζωμό. Έτσι, με κλειστό καπάκι, θα μελώσει καλύτερα το μοσχάρι. Σιγομαγειρεύω για περίπου 2 ώρες, θέλω το μοσχάρι να μαλακώσει καλά και στην κατσαρόλα να έχει ελάχιστη σάλτσα, δεν είναι κοκκινιστό.

Αν η σάλτσα είναι αραιή, δεν θα μένει, δεν θα «κολλάει» στο κρέας. Βγάζω το σκόρδο, τη δάφνη και το θυμάρι και προσθέτω το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού. Με τον χυμό από 1 λεμόνι θα βγει αρκετά ξινό – ανάλογα με τα γούστα μας, το αυξομειώνουμε. Τραβάω από τη φωτιά και δοκιμάζω το αλατοπίπερο.

Ρίχνω το ωμό αγουρόλαδο και το ψιλοκομμένο θυμάρι. Έτσι είναι τα ελληνικά φαγητά, μίνιμαλ, με ενάργεια. Στο πιάτο πρέπει να ξεχωρίζει το λάδι, δεν πρέπει να ομογενοποιείται με τα υπόλοιπα υγρά. Έχει γεύση το ελαιόλαδο, δυνατή και ξέχωρη, και πρέπει να γεύεσαι και τα δύο ταυτόχρονα: και το ωμό ελαιόλαδο και το φαγητό. Το θυμάρι της τελευταίας στιγμής θα δώσει άρωμα και θα ταιριάξει πολύ με το λεμόνι.

Σερβίρω το μοσχάρι με ρύζι ή πουρέ ή πατάτες τηγανητές ή φούρνου. Όχι με κάτι άλλο όμως. Αυτό το απλό και λιτό ελληνικό φαγητό δεν θέλει γευστικές ακρότητες.