Από 20 χωριά χωριάτικες: Πώς φτιάχνουν την ελληνική σαλάτα σε όλη τη χώρα

Χωριάτικη, ένα σχετικά πρόσφατα επινοημένο όνομα για την ελληνική σαλάτα του καλοκαιριού που φτιάχνει κάθε χωριό, κάθε τόπος με τον τρόπο του, τυφλοσούρτη, χωρίς συνταγή. Που έχει μέσα όλα τα μπαχτσεβανικά και τα άλλα νοστιμευτικά μυρωδικά, τυριά, παξιμάδια, τουρσιά, αυτά που υπήρχαν διαθέσιμα στον κάθε τόπο, στον καιρό της ντομάτας, όποιος κι αν ήταν αυτός – η υπαίθρια ντομάτα έβγαινε σε διαφορετική χρονική περίοδο στην κάθε περιοχή, ανάλογα με το μικροκλίμα και τις καιρικές συνθήκες.

Μπορεί οι περισσότεροι να έχουμε συγκεκριμένο πράγμα στο μυαλό μας όταν μιλάμε για «χωριάτικη», όμως υπάρχουν αμέτρητες ντοπιολαλιές για την πιο διάσημη ελληνική σαλάτα. Εμείς ενδεικτικά συγκεντρώσαμε είκοσι. Τοπικές παραλλαγές παραλλαγών, με διάφορους συνδυασμούς υλικών και διαφορετικές αναλογίες, όμως με κοινό παρονομαστή την αγγουροντομάτα, το κρεμμύδι, το ελαιόλαδο.

Η διάσημη στα πέρατα του κόσμου greek salad είναι ταυτισμένη επίσης με την πράσινη πιπεριά, την ελιά, τη ρίγανη και τη φέτα. Σύμφωνα με τον αείμνηστο Αλέξανδρο Γιώτη, δημοσιογράφο, ερευνητή και συγγραφέα βιβλίων γαστρονομίας: «Η χωριάτικη εμφανίστηκε ως συνοδός της αυξήσεως του τουρισμού τις δεκαετίες του ’60 και του ’70, δημιούργημα των ταβερνιάρηδων “της πλάκας” της Πλάκας. Επειδή οι αγορανομικές διατάξεις κατέτασσαν τις αγγουροντοματοκρεμμυδοπιπεροσαλάτες στα είδη διατιμήσεως, βρήκαν το κόλπο να προσθέτουν ένα κομμάτι φέτας από πάνω για να “φύγουν” από τη διατίμηση και να χρεώνουν τη σαλάτα στους τουρίστες όσο ήθελαν».

Ο προτεινόμενος τρόπος σερβιρίσματος –εντελώς λάθος κατά την ταπεινή μου άποψη– είναι με τα υλικά περίπου σε στρώσεις, με το ανακάτεμα να συμβαίνει στο τραπέζι. Ένα μεγάλο «όχι» από μένα, καθώς η ουσία της χωριάτικης βρίσκεται στο ζουμί της. Η χωριάτικη, όπως και κάθε σαλάτα, θα πρέπει να φτάνει στο τραπέζι ανακατεμένη, μαριναρισμένη, έτοιμη για να καταναλωθεί. Αυτή η προεργασία του ανακατέματος της δίνει τον χρόνο για να βγάλει τα ζουμιά της, και πριν ακόμα σερβιριστεί να έχει ξεκινήσει αυτή η αριστουργηματική ανταλλαγή νοστιμιάς μεταξύ των υλικών, η μαγεία της ώσμωσης και της αντίστροφης ώσμωσης. Από τη χωριάτικη μπορεί να λείπει η κάππαρη, η πιπεριά, η γλιστρίδα, ίσως ακόμα και οι ελιές, αλλά το ψωμί ως συνοδευτικό, ποτέ. Μέσα από τους χυμούς της αναδύθηκε η επική ελληνική παπάρα ή (ευγενέστερα;) το λαδομπούκι.

Ανατολική Κρήτη

Ντομάτα, αγγουράκι, κρεμμύδι, πιπεριά (αλλά τότε οι ντόπιες ποικιλίες ήταν μικρές πιπεριές, με λεπτή σάρκα, όχι μακρόστενες ούτε και σαν τις τεράστιες των γεμιστών), μπόλικη γλιστρίδα, ελιές μικρές κολυμπάτες (ψιλολιές) και λάδι με ξίδι (λόγω γλιστρίδας). Φέτα προσθέτουν τα τελευταία χρόνια. Φτιάχνεται σε μεγάλες πήλινες τσανάκες και καλό ανακάτεμα. Πάντα έπλεε στο λάδι!

Βαγγελιώ Κασσαπάκη, μαθηματικός και δημιουργός του site cretangastronomy.gr

Μάνη

Ντομάτα, αγγούρι, ελιές, γιδοτύρι ή σφέλα, ρίγανη, άγρια κέρδαμα (πιο λεπτό και φινετσάτο κρίταμο) ή κρίταμο, πολύ ελαιόλαδο και τίγκα στο βατικιώτικο κρεμμύδι. Μερικές ντομάτες τις ζουλάνε για να βγάλουν ζουμιά.

Σταυριανή Ζερβακάκου, εστιατόριο Aspasia

Λέσβος

Ντομάτα, αγγούρι, πιπεριά, κρεμμύδι. Προσθέτουμε από πάνω μαϊντανό, δυόσμο, ελιές, ρόκα και κρίταμο τουρσί. Φέτα χώρια και προαιρετικά.

Φωτεινή Κοντάρα, συν-συγγραφέας του βιβλίου Μνήμες του μέλλοντός μας, Συνταγές από τη γαστρονομία και τα έθιμα του Μανταμάδου Λέσβου από το ΔΣ του συλλόγου Ηλιαχτίδα Μανταμάδου

Τσακωνιά

Ντομάτα, αγγούρι, κρεμμύδι, πιπεριά, γλιστρίδα, ρίγανη, ελιές, τριμμένη φέτα, τριμμένο παξιμάδι, μπόλικο λαδάκι, καρυολιές (πράσινες ή μαύρες τσακιστές ή χαρακτές με μάραθο, σκόρδο και λεμόνι) ή μυρολιές (αυτές γίνονται ή χαραχτές ή στο αλάτι ζαρωμένες με θρούμπι).

Ελένη Μάνου, εκπαιδευτικός και συγγραφέας, που έχει εργαστεί πάνω στην τσακώνικη διάλεκτο και διατροφή

Καλαμάτα

Πρώτα η ντομάτα. Παραδοσιακά βάζαμε τη χοντροκατσαρή, που βγαίνει τέλη Ιουλίου με τέλη Αυγούστου. Κόβουμε την ντομάτα κυδωνάτη πρόχειρα με το χέρι και τη μαρινάρουμε σε αλάτι, ξίδι και ελαιόλαδο για δέκα λεπτά. Μπορούμε να προσθέσουμε και λίγη τριμμένη ντομάτα.

Σε ένα πήλινο μπολ βάζουμε τη μαριναρισμένη ντομάτα. Στη συνέχεια μπαίνει η πιπεριά πράσινη κέρατο, κομμένη σε λεπτές ροδέλες, για να αφήνει την αψάδα διακριτικά. Έπειτα μπαίνει το κρεμμύδι (κόκκινο), κομμένο σε λεπτές ροδέλες. Μετά τα αγγούρια που ήταν συνήθως Κνωσού, τα μικρά με αγκαθάκια. Από πάνω μπαίνει η άρμη (ο ανθός από τη φέτα, ένα αλοιφώδες παραδοσιακό τυρί της Μεσσηνίας που θυμίζει γαλοτύρι ή γαλομυζήθρα) ή φέτα. Περίπου 6 ελιές Καλαμών πράσινες ή μαύρες – ό,τι έχουμε. Ελαιόλαδο αρκετό. Λίγα καππαρόφυλλα και κάππαρη ή κρίταμα. Ανθός αγγουριού, αν κάποιος είχε μποστάνι κι έβρισκε το κίτρινο λουλούδι πάνω στο φυτό. Ρίγανη Ταϋγέτου οπωσδήποτε, ξερή και αν υπάρχει στον κήπο φρέσκια.

Κωνσταντίνος Βασιλειάδης, σεφ και ιδιοκτήτης στο Μπλε Καναρίνι

Γρεβενά

Ντομάτα, αγγούρι, πιπεριά, φρέσκο κρεμμυδάκι, κρεμμύδι ξερό, άγρια κορόμηλα στην εποχή τους, σκόρδο ψιλοκομμένο, φρέσκια μυτζήθρα, μαϊντανό προαιρετικά.

Ιορδάνης Τσενεκλίδης, σεφ Nomade et Sauvage

Ξινό Νερό, Φλώρινα

Ντομάτα, αγγούρι, κρεμμύδι, πιπεριά Φλωρίνης (κάποιες φορές, τηγανητή ή στον φούρνο), πράσινη πιπεριά, ρίγανη τσουμπρίκα (άγρια), ελαιόλαδο – σε διπλανό πιάτο έβαζαν κιφίρ (σχεδόν το ίδιο με κεφίρ, αλλά πιο ξινό) ή γιαούρτι με αλάτι.

Ιλιάνα Κοντοσώρου, εστιατόριο Κοντοσώρος

Τύρναβος

Ντομάτα, αγγούρι, πιπεριά κέρατο, κρεμμύδι, κάππαρη, διάφορες ελιές, γλιστρίδα, αντζούγιες, χοντρό αλάτι, ξίδι, ρίγανη, ελαιόλαδο. Κάποιοι βάζουν επίσης βραστό αυγό και πιπεριές τουρσί.

Σωτήρης Ευαγγέλου, εστιατόριο Salonica, Makedonia Palace

Ρόδος

Ντομάτα, αγγούρια, κρεμμύδι ξερό, πιπεριά πράσινη, ελιές παστές (μόνο σε αλάτι, όχι σε άλμη), φέτα, τρυφερά βλαστάρια κάππαρη τουρσί, αντράκλα, φρέσκο δυόσμο και ελαιόλαδο. Προσθέτουν λίγο παγωμένο νερό και την αλατίζουν για να κατεβάσει τους χυμούς της.

Γιάννης Ευθυμίου, ταβέρνα Παράγκα

Γιάννενα

Ντομάτα, πιπεριά και φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο, φέτα σπασμένη με τα χέρια, και στα σπίτια βάζουμε και ψωμί γύρω γύρω στο πιάτο για να ποτίσει στο λάδι. Ελιές προαιρετικά.

Παναγιώτης Σιαφάκας, σεφ Nomade et Sauvage

Βόλος

Έχω χαραγμένη στη μνήμη μου την εικόνα της γιαγιάς μου Κωνσταντίας να μας φτιάχνει χωριάτικη σαλάτα. Έπαιρνε τις ντομάτες -κάτι κατσαρές που φυτρώνουν στο Πήλιο τον Αύγουστο- και τις έκοβε σε χοντρά κομμάτια με μαχαίρι τραμοντίνα με την ξύλινη λαβή και την πριονωτή λεπίδα. Από πάνω έβαζε πιπεριές κέρατο, που στο Πήλιο είναι λίγο πιο κοντές. Τις έκοβε σε χοντρές ροδέλες μαζί με τα σπόρια. Έπειτα πρόσθετε κόκκινο κρεμμύδι μπόλικο για να δώσει αψάδα, λάδι και σπιτικό κρασόξιδο, που είχε μια πολύ ιδιαίτερη γλυκόξινη γεύση. Στο τέλος έριχνε ψιλό αλάτι και φρέσκια πηλιορείτικη ρίγανη. Ενίοτε έβαζε και αγγούρι, αλλά δεν ήταν και τόσο συνηθισμένο, όπως ούτε και η φέτα ή οι ελιές – αυτά τα είχε δίπλα σε ξεχωριστά πιάτα με μπόλικο ελαιόλαδο. Ό,τι περίσσευε δεν το πετούσαμε ποτέ. Το βάζαμε στο ψυγείο και το βράδυ κάναμε τις καλύτερες βούτες με φρέσκο ψωμί στα ζουμιά της.

Τιμολέων Διαμαντής, σεφ και ιδιοκτήτης του Ουζερί Καρακατσάνης

Έβρος

Ντομάτα, κρεμμύδι, πιπεριά, αγγούρι, ρίγανη, φέτα και ελαιόλαδο.

Βασίλης Πορτοκαλλίδης, καλλιεργητής-μεταποιητής ντομάτας, Οικοτεχνία Πορτοκαλλίδη

Καρδίτσα

Κρεμμύδια, πιπεριές, καμιά ελίτσα, φέτα, ελαιόλαδο και κάποιοι προσθέτουν λίγο ξίδι. Στις παλιές ποικιλίες οι ντομάτες είναι ζουμερές, οπότε βοηθάνε πολύ στο τελικό βούτηγμα. Με μια μεγάλη ντομάτα συνοδεύεις ένα μισόκιλο ψωμί! Επίσης γλιστρίδα, κάνα κολοκυθάκι αλ ντέντε, φρέσκο κρεμμύδι, λίγο μαϊντανό.

Αλέξανδρος Γκουσιάρης, μαθηµατικός και παραγωγός βιολογικής ντομάτας και μελιού

Κέρκυρα

Ντομάτα, κρεμμύδι, αγγούρι, πιπεριές πράσινες, φέτα, ρίγανη, ελιές, ελαιόλαδο.

Καλή Δοξιάδη, καλομαγείρισσα και συγγραφέας

Λήμνος

Καλαθάκι Λήμνου, ντομάτα, κρεμμύδι, πιπεριές, αγγούρι, γλιστρίδα που φυτρώνει μόνη της στους μπαχτσέδες μας, ρίγανη από τα βουνά μας, ελαιόλαδα, ελιές (συνήθως Μυτιλήνης). Σε μια μπασίνα όλα ανακάτεμα, λίγο αλάτι, λίγο ξίδι, μπόλικο ελαιόλαδο και από πάνω το καλαθάκι.

Μάλαμα Μπανάβου, ταβέρνα Φλωμάρι

Μύκονος

Έχω βρει πέντε αναφορές για σταγόνες ξίδι, τέσσερις για αγροτικές οικογένειες που έβαζαν δίπλα στη σαλάτα τυρί (πάντα ξινότυρο) και βέβαια, ανάλογα με την εποχή, υπάρχει προσθήκη γλιστρίδας, ξυλάγγουρου, ατζουριού (στη θέση του αγγουριού), εκτός από τα τουρσεμένα (κάππαρη, κ.λπ.) και ισχυρή παρουσία σπασμένου παξιμαδιού. Συμπληρωματικά να πω ότι έχω αναφορές και για ψητή μελιτζάνα.

Δημήτρης Ρουσουνέλος, συγγραφέας, οικιακός μάγειρας και γευσιθήρας

Νάξος

Ντομάτα, κρεμμύδι και τουλουμοτύρι (κανονικό, από αιγοπρόβειο γάλα, ωριμασμένο σε τουλούμι) ή ξινομυζήθρα. Κάποιες φορές, όταν υπήρχαν, βάζαμε αγγούρια και πιπεριές και ρίγανη εννοείται. Ελιές δεν θυμάμαι, μιας και οι ασκούδες (οι ντόπιες θρουμποελιές) καταναλώνονταν γρήγορα μέσα στον χειμώνα ή τρώγονταν μόνες τους με αρσενικό (το γνωστό ντόπιο τυρί).

Γιάννης Βάσιλας, ταβέρνα Αξιώτισσα

Σύρος

Ντομάτα, κρεμμύδι, αγγούρι ή ξυλάγγουρο, κάππαρη (ή τα φύλλα ή τα αγγουράκια της) και λίγο από το ξίδι της. Κάποιοι έβαζαν μαύρο πιπέρι τριμμένο και κάποιοι άλλοι ρίγανη άγρια. Πιο πρόσφατη προσθήκη είναι τα στρογγυλά ξινότυρα, ενώ πιπεριά έβαζαν μόνο αν είχαν.

Κώστας Πρέκας, Παντοπωλείο Πρέκα

Ταΰγετος

Ντομάτα, αγγούρι, πιπεριά, κρεμμύδι, ελιές, ρίγανη και φέτα.

Ιωάννα Παπαγιαννέα Μαυρίκη, ταβέρνα Μαυρίκης

Τήνος

Ντομάτα, κρεμμύδι, κάππαρη, γλιστρίδα, πιπεριά, αγγούρι (πικρό συνήθως). Κατσικίσιο πετρωτό τυρί μπαίνει χώρια, σε άλλο πιάτο.

Αντωνία Ζάρπα, εστιατόριο Θαλασσάκι