Τα μυστικά του τηγανιού
Τα ψάρια τα πλένουμε, τα αλατίζουμε και τα αφήνουμε για 1/2 ώρα τουλάχιστον στο ψυγείο, μέσα σε σουρωτό, πάνω σε λεκάνη, για να στάξουν τα νερά τους, να τραβήξουν το αλάτι στη σάρκα τους και να νοστιμίσουν.
Στη συνέχεια, τα αλευρώνουμε καλά και από τις δύο πλευρές και τα τινάζουμε ελαφρώς να φύγει το περιττό αλεύρι. Δεν χρειάζεται πολύ λάδι. Τα ψαράκια πρέπει να καλύπτονται περίπου μέχρι τη μέση και η κάτω πλευρά τους να ακουμπάει στον πάτο του τηγανιού.
Γενικά, τα ψάρια θέλουν γρήγορο τηγάνισμα σε δυνατή φωτιά, για να μη στεγνώσουν μέσα. Τα ρίχνουμε στο λάδι όταν κάψει καλά. Δεν τα γυρνάμε συνεχώς. Περιμένουμε να τηγανιστούν από την κάτω πλευρά και να κάνουν κρούστα και τότε τα γυρνάμε και τα τηγανίζουμε για λίγο ακόμη.
Αν είναι πολύ μικρά, δεν θέλουν πάνω από 1½ λεπτό από τη μία και 1/2 λεπτό από την άλλη, αλλά εξαρτάται και από την ισχύ της κουζίνας μας. Δεν αλατίζουμε ποτέ τα ψάρια στο τηγάνι, γιατί θα βγάλουν υγρά και θα μαλακώσουν. Για πιο τραγανή κρούστα, βοηθάει να προσθέσουμε στο αλεύρι και λίγο καλαμποκάλευρο ή ψιλό σιμιγδάλι. Είναι πιο «σκληρά» υλικά και δεν πανιάζουν εύκολα. Για μεγαλύτερη νοστιμιά, ανακατεύουμε μέσα στο αλεύρι κάποιο μπαχαρικό της αρεσκείας μας, όπως καπνιστή πάπρικα, πιπέρι καγιέν, ξερό κόλιανδρο, κάρδαμο κ.ά.
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, καθώς είναι πολύ χαμηλής οξύτητας, είναι η καλύτερη επιλογή για το τηγάνι. Είναι πολύ ανθεκτικό στις θερμοκρασίες που αναπτύσσονται στο τηγάνισμα και, επιπλέον, μπορεί να ξαναχρησιμοποιηθεί αρκετές φορές, εφόσον δεν έχει βρωμίσει από υπολείμματα αλεύρου και δεν έχει δυσάρεστες οσμές.
