Γράφει ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΠΑΠΑΖΥΜΟΥΡΗΣ
Πολύς κόσμος μπλέκεται με το μαγείρεμα του μοσχαρίσιου κρέατος. Έχουμε ακούσει πάρα πολλές φορές ότι νόστιμο κρέας είναι το αργομαγειρεμένο και μάλιστα σε εστία με χαμηλή ένταση, αλλά ταυτόχρονα ακούμε και για γρήγορα ψησίματα στο μάτι ή τη σχάρα σε υψηλή ένταση. Γιατί η αλήθεια είναι ότι ισχύουν και τα δύο, αλλά σε διαφορετικές συνθήκες και ρόλους, οπότε κάποιος χωρίς εμπειρία εύκολα μπλέκεται. Οπότε θα σας το αναλύσω διεξοδικά, να γίνει αντιληπτό το τι πρέπει να κάνουμε και γιατί.
Ας ξεκινήσουμε από το γεγονός ότι στο μοσχάρι που είναι ένα πολύ μεγάλο ζώο, υπάρχουν πολλοί και διαφορετικοί μύες που λειτουργούν με διαφορετικούς τρόπους, έχοντας άλλη φυσιολογία μεταξύ τους. Άλλοι μύες δουλεύουν συνέχεια, όπως τα μάγουλα που μασουλάνε, άλλοι ελάχιστα, όπως οι μύες της πλάτης. Σε μια απλοϊκή ανάλυση, ας ονομάσουμε αυτούς που δουλεύουν συνέχεια «κόκκινους», και τους άλλους «λευκούς». Και ας δεχτούμε ότι υπάρχουν και κάποιοι, που κατατάσσονται κάπου στο ενδιάμεσο.
«Κόκκινοι» και «λευκοί» μύες, και το ιδανικό ψήσιμο για κάθε κομμάτι
Οι κόκκινοι μύες έχουν σε γενικές γραμμές πολύ κολλαγόνο που είναι η συνδετική ύλη των ιστών του κρέατος ώστε να συσπώνται οι ίνες των μυών στοιχισμένα και σωστά. Ταυτόχρονα αυτοί οι μύες, όντας πιο δουλεμένοι, είναι και σκληροί. Άρα, για να λιώσει το κολλαγόνο και να μαλακώσουν οι ίνες του κρέατος είναι σαφές ότι χρειάζεται πολύ και αργό μαγείρεμα.
Κομμάτια όπως το ποντίκι, τα μάγουλα, το στήθος και η ουρά έχουν χαρακτηριστικά σημαντική περιεκτικότητα σε κολλαγόνο που μόνο με το αργό μαγείρεμα μετατρέπεται σιγά-σιγά σε πολύ νόστιμη ζελατίνη που μελώνει το φαγητό. Όσο περισσότερο κολλαγόνο, τόσο περισσότερο μαγείρεμα, αλλά και τόσο περισσότερη νοστιμιά.
Οι στηθοπλευρές (σιδηρόδρομος) και κομμάτια στήθους όπως το «μπρίσκετ», έχουν ακόμη περισσότερη ποσότητα κολλαγόνου και ταυτόχρονα πολύ μεγάλη ποσότητα ενδομυϊκού λίπους. Ο ιδανικός τρόπος μαγειρέματός τους λοιπόν είναι να αργοψηθούν στο φούρνο με τις ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία (100º-130°C) όπου οι ίνες τους θα λιπαίνονται απ’ το λίπος που λιώνει σταδιακά, ώστε να είναι ζουμερό το τελικό αποτέλεσμα. Και βέβαια αυτά τα κομμάτια γίνονται ιδανικά σε ξυλόφουρνο ή αμερικάνικου τύπου κλειστό BBQ, ώστε να πάρουν καπνιστή γεύση.
Απ’ την άλλη, οι μύες της πλάτης που βρίσκονται εσωτερικά της σπονδυλικής στήλης δουλεύουν ελάχιστα και έτσι οι ίνες είναι πολύ πιο μαλακές και το κρέας έχει ελάχιστο κολλαγόνο. Εκεί, στη πίσω πλευρά της ράχης του ζώου, είναι οι κλασικές μπριζόλες με το φιλέτο και στη μπροστινή, προς τον λαιμό ,οι σπαλομπριζόλες.
Αυτά τα κομμάτια τα σχετικά στεγνά, τα καταστρέφεις αν τα μαγειρέψεις πολύ, γιατί χωρίς εσωτερική λίπανση κατά το μαγείρεμα, θα σκληρύνουν ή θα διαλυθούν. Θέλουν γρήγορη διαχείριση για να μείνουν μαλακά και ζουμερά, άρα θέλουν ψήσιμο σε σχαροτήγανο, τηγάνι ή σε σχάρα. Σε επαφή με το καυτό σκεύος ή το μέταλλο για να περάσει η θερμική ενέργεια γρήγορα στην εξωτερική επιφάνειά τους και να κάνουν κρούστα, αποκτώντας νοστιμιά. Το δε εσωτερικό τους, σύμφωνα με τη γαστρονομική δεοντολογία, οφείλει να μείνει σε ερυθρό χρώμα ώστε να μη ξεπεράσει το στάδιο medium well, δηλαδή τους 63°C που οι ίνες αλλάζουν χρώμα σε καφέ. Γιατί σ’ αυτά τα κομμάτια, οι ίνες γίνονται σκληρές καθώς χάνουν υγρασία απ’ το υπερβολικό ψήσιμο, και το κρέας αποκτά στεγνή υφή λόγω και της έλλειψης ενδομυϊκού λίπους.
Οι περισσότερες άλλες κοπές πέφτουν στη κατηγορία ανάμεσα στους κλασικούς κόκκινους μύες και τους λευκούς. Κομμάτια όπως η ελιά, η σπάλα, το χτένι και το καπάκι, απ’ τη μπροστινή πλευρά του ζώου ή το κιλότο, το νουά, το στρογγυλό ή το τρανς στη πίσω πλευρά είναι μύες δουλεμένοι αλλά χωρίς πολύ κολλαγόνο. Κάποιοι απ’ αυτούς έχουν ενδομυϊκό λίπος όπως η ελιά και η σπάλα, κάποιοι είναι εντελώς «στεγνοί» όπως το νουά.
Σε κάθε περίπτωση και αυτά τα κομμάτια χρειάζονται αργό μαγείρεμα σε ήπιες θερμοκρασίες ώστε να μαλακώσουν. Μαγείρεμα που όμως θα πάρει λιγότερη ώρα απ’ όσο ζητούν οι κλασικοί κόκκινοι μύες με το πολύ κολλαγόνο. Οι κοπές που έχουν ενδομυϊκό λίπος μπορούν να φαγωθούν σε μέγεθος μικρού κομματιού ή και μεγαλύτερης μερίδας, όπως θα κάναμε ένα κοκκινιστό από σπάλα ή χτένι. Οι κοπές όμως που είναι πολύ στεγνές όπως το νουά, θα πρέπει εκ των υστέρων να κοπούν σε λεπτές φέτες κόντρα στις ίνες τους, γιατί αλλιώς είναι υπερβολικά στεγνές και σκληρές. Αν κόψεις νουά σε κομμάτια , κάνεις πραγματικά τεστ κοπώσεως στα σαγόνια σου, ενώ σαν λεπτή φέτα με μια σάλτσα τρώγεται ευχάριστα.
Το τρανς, ένας εσωτερικός μυς στα πίσω πόδια, που είναι επίσης στεγνό και σκληρό, αποτελείς μια εξαίρεση στη λογική που περιγράφω. Το τρανς κόβεται συχνά σε λεπτές φέτες πριν το μαγείρεμα και γίνεται σνίτσελ. Έτσι, αντιμετωπίζεται με γρήγορο μαγείρεμα (τηγάνισμα) σε υψηλή ένταση. Αυτό όμως συμβαίνει επειδή όταν τηγανίζεται είναι λεπτά κομμένο, χτυπημένο και τρυπημένο απ’ τα ειδικά μαχαίρια του χασάπη, οπότε «μαλακώνει» καθώς σπάνε οι ίνες. Έτσι αξιοποιείται μαγειρικά το συγκεκριμένο κομμάτι, που δεν είναι ιδανικό για μαγειρευτό. Όμως μεταξύ μας, αν επιλέξετε κιλότο για σνίτσελ, θα είναι πολύ πιο νόστιμο και μαλακό.
Συμπερασματικά, αν εσείς πάρετε κομμάτια που αναζητούν γρήγορο ψήσιμο και τα μαγειρέψετε με τις ώρες, θα βγουν σκληρά και στεγνά, ή θα διαλυθούν, καθώς δεν έχουν το ενδομυϊκό λίπος και τη ζελατίνη να τα υγραίνει στη πορεία. Αν πάρετε κομμάτια που είναι για αργό μαγείρεμα και τα ψήσετε στα γρήγορα, επίσης δε θα τρώγονται, γιατί θα γίνουν σκληρά.
Εκεί που πρέπει επίσης να προσέξετε, είναι αν πάρετε μοσχαρίσιο κρέας που είναι υπερβολικά φρέσκο, δηλαδή κρέας που δεν έχει προλάβει να σιτέψει στο ψυγείο του κρεοπώλη σας, κάτι που συχνά συμβαίνει στην επαρχία. Εκεί, ενδέχεται κομμάτια που προορίζονται για αργό μαγείρεμα, να τα μαγειρεύετε με τις ώρες και να μη μαλακώνουν και ταυτόχρονα κοπές για γρήγορο μαγείρεμα, να είναι πολύ σκληρές, χωρίς να μπορείτε να κάνετε τίποτα.
Γι’ αυτό μην επιλέγετε ποτέ υπερβολικά φρέσκο μοσχαρίσιο κρέας σε οποιαδήποτε κοπή, προσέχοντας ειδικά σε επαρχιακά κρεοπωλεία.
