Συμβουλές αγοράς, μυστικά για το καθάρισμα και το σωστό μαγείρεμα από τον σεφ Λευτέρη Λαζάρου.
Τι γαρίδες βρίσκουμε στην αγορά
Μικροσκοπικό Συμιακό γαριδάκι, γαριδούλα Αιγαίου ή κόκκινη Κοιλάδας Αργολίδας, ραβδωτή γάμπαρη Αμβρακικού και Πλαταμώνα. Οι ελληνικές γαρίδες έχουν καθεμία τη νοστιμιά της, το μέγεθός της, τη δική της εποχή αλίευσης και διάθεσης, το διαφορετικό της μέγεθος (μην ανησυχήσετε για τις προαναφερθείσες γαριδούλες, είναι απλώς φύσει μικροσκοπικές και όχι γόνος, που τον αποφεύγουμε αυστηρά). Τις βρίσκουμε νωπές σε ψαρομανάβικα και κεντρικές ψαραγορές, την καθεμία στην εποχή της. Η ζήτηση στην Ελλάδα είναι απίθανα υψηλή. Κάτι το καλοκαίρι που ζητά γαριδομεζέ δίπλα στο κύμα, κάτι οι νηστείες, η περιορισμένη ελληνική παραγωγή δεν επαρκεί να καλύψει τις ανάγκες της αγοράς.
Τι προσέχουμε όταν αγοράζουμε γαρίδες
Οι γαρίδες που επιλέγουμε πρέπει να έχουν ωραίο φυσικό χρώμα: λευκό, γκριζοδιάφανο ή πορτοκαλί, ανάλογα με το είδος, και να μην έχουν μαυρίσει τα πόδια και το κεφάλι τους. Να μυρίζουν φρεσκάδα, θάλασσα και μια ελαφριά, ευχάριστη «ψαρίλα», όχι όμως δυσάρεστη και βαριά. Οι γαρίδες ελαφρώς οξειδώνονται, ταχύτατα όμως αφότου αλιευθούν (όπως το μήλο που μαυρίζει όταν το ξεφλουδίσουμε), γι’ αυτό και η νομοθεσία επιτρέπει τη χρήση ειδικών συντηρητικών ουσιών (θειώδη), εγκεκριμένων από τον ΕΟΦ, αυστηρά πάνω στο καΐκι (όχι στον πάγκο του ψαρά δηλαδή) και υπό απόλυτα ελεγχόμενες συνθήκες. Οι ουσίες αυτές αντικατέστησαν το βορικό οξύ που χρησιμοποιούνταν μέχρι πρόσφατα. Η χρήση του απαγορεύεται, αλλά, παρά τους αυστηρούς ελέγχους που διενεργούνται, ενδέχεται κάποιοι να εξακολουθούν να κάνουν χρήση του. Για μία ακόμη φορά επομένως, η εμπιστοσύνη στον ψαρομανάβη μας είναι η μοναδική διασφάλισή μας. Ρωτάμε, ζητάμε πληροφορίες για την αλίευση, τη φρεσκάδα, τα μέσα συντήρησης, πάμε στην αγορά υποψιασμένοι και σωστά ενημερωμένοι.
 |
 |
Υπάρχει λοιπόν η εναλλακτική: γαρίδες υδατοκαλλιέργειας, κατεψυγμένες, που βρίσκουμε χύμα και συσκευασμένες από Ισπανία (Ατλαντικού), Κύπρο, Εκουαδόρ, Ινδονησία και Βιετνάμ. Σύμφωνα με τον Λευτέρη Λαζάρου και ψαρομανάβηδες με τους οποίους μιλήσαμε, έμπειρους και ονομαστούς, «η επιλογή κατεψυγμένης γαρίδας είναι τιμιότατη, καθώς οι έλεγχοι της ΕΕ στα προϊόντα αυτά είναι αυστηρότατοι και τα στάνταρ υψηλά». Ιδιαίτερη σημασία έχει ωστόσο να έχει ακολουθηθεί η ορθή αλίευσή τους, ώστε να μην κινδυνεύσουμε εμείς, αλλά και το ίδιο το είδος. Κανονικά, οι εταιρείες εμπορίας υποχρεούνται να αναγράφουν στις συσκευασίες κατεψυγμένου προϊόντος την επιστημονική ονομασία της γαρίδας, το αλιευτικό εργαλείο και την προέλευση. Βάσει αυτών, ο οδηγός Fish Guide της WWF (fishguide.wwf.gr) μας συμβουλεύει, με χρωματική διαβάθμιση, ποιες να αποφύγουμε και ποιες να επιλέξουμε. Στην αγορά βρίσκουμε και γαρίδες αποψυγμένες, αλλά αυτό θα πρέπει οπωσδήποτε να αναγράφεται.
Ο Λευτέρης Λαζάρου συμβουλεύει:
Χαράσσουμε στη μέση τη γαρίδα για ισόπαχο ψαχνό
Για να ψηθεί ομοιόμορφα η γαρίδα, επιδιώκουμε να έχει παντού το ίδιο πάχος. Η ουρά της είναι πολύ λεπτότερη από το σημείο όπου ενώνεται με το κεφάλι. Χαράσσουμε λοιπόν αυτό το σημείο στη μέση, φτάνοντας περίπου στα μισά του κορμού της γαρίδας και φτιάχνοντας με το κορμάκι της ένα Υ. Κάθε σκέλος του Υ τώρα έχει το ίδιο πάχος, άρα θα ψηθούν στον ίδιο, ελάχιστο χρόνο. Στο στάδιο αυτό αφαιρούμε το «εντεράκι» της γαρίδας (δηλαδή την αμμοσακούλα της), ανασηκώνοντάς το με τη μύτη του μαχαιριού που την κόψαμε, και μετά το τραβάμε προσεκτικά για να βγει εντελώς.
 |
 |
Απαραίτητο το καθάρισμα της γαρίδας
Το κέλυφος το αφαιρούμε πάντα, πλην μιας περίπτωσης, όταν ψήνουμε γαρίδες στη σχάρα, στο γκριλ ή σκέτες στο τηγάνι. «Το κέλυφος είναι αδιαπέραστο, χωρίς πόρους, και η γαρίδα δεν τραβά υγρό του μαγειρέματος για να νοστιμίσει. Εξάλλου, με τη θερμότητα του μαγειρέματος το κέλυφος κολλάει πάνω στη σάρκα και δεν καθαρίζεται εύκολα μετά», επισημαίνει ο σεφ. Πώς τις καθαρίζουμε: Πρώτα κόβουμε και τραβάμε το κεφάλι. Έπειτα γδύνουμε τη γαρίδα, ανοίγοντας το κέλυφος από την κοιλιά που είναι τα πόδια της, προς τη ράχη – είναι προτιμότερο αυτό να γίνει κάτω από τρεχούμενο νερό. Αφαιρούμε και τις ουρές – δεν υπάρχει λόγος να τις καθαρίζουμε την ώρα του σερβιρίσματος και να λερωνόμαστε. Κελύφη, ουρές και κεφάλια τα κρατάμε, γιατί με αυτά φτιάχνουμε υπέροχο ζωμό.
 |
 |
Οι γαρίδες θέλουν ελάχιστο μαγείρεμα
Η γαρίδα θέλει ήπια, αυστηρά ολιγόλεπτα μαγειρέματα – κάποια διαρκούν λιγότερο από 1 λεπτό. Είναι έτοιμη όταν η σάρκα της γίνει λευκή (σε 1-3 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος).
ΠΗΓΗ https://www.gastronomos.gr/
