Το φιλέτο είναι το εκλεκτότερο και ακριβότερο κομμάτι του μοσχαριού, η πεμπτουσία της πολυτέλειας σε ένα πιάτο, συνώνυμο του προνομίου και της απόλαυσης. Είναι όμως και το «καλύτερο κομμάτι κρέατος» που μπορείτε να αγοράσετε;
Προφανώς η απάντηση είναι σχετική με το τι θέλει εντέλει να μαγειρέψει κάποιος και ποιες είναι οι προσδοκίες του, γιατί το φιλέτο, όπως και όλα τα άλλα κομμάτια του μοσχαριού, δεν είναι πασπαρτού, αλλά έχει πολύ συγκεκριμένες μαγειρικές χρήσεις. Το φιλέτο, εκτός από ωμές παρασκευές όπως το ταρτάρ ή το καρπάτσιο, δεν κάνει για καμία άλλη μαγειρική επεξεργασία πλην του ψησίματος. Ψήσιμο σε σχάρα με κάρβουνα ή χωρίς, σε τηγάνι ή σχαροτήγανο και υπό αυστηρές προϋποθέσεις, σε φούρνο.
Και εκεί, σε τέτοιες χρήσεις ως ψητό με γρήγορο μαγείρεμα, το φιλέτο είναι ένα εκλεκτό κομμάτι γιατί είναι εξαιρετικά μαλακό και εφόσον το σεβαστείς στο ψήσιμο, βγαίνει και ζουμερό. Χωρίς όμως υπερθετική κρεάτινη νοστιμιά που μόνο κομμάτια με πλούσιο ενδομυϊκό λίπος, όπως για παράδειγμα το ριμπάι ή το διάφραγμα, μπορούν να προσφέρουν. Όντας μαλακό και χωρίς ενδομυϊκό λίπος, είναι παράλληλα απολύτως ακατάλληλο για πάσης φύσεως αργομαγειρεμένα, μαγειρευτά φαγητά. Γιατί σ’ αυτό το ρόλο θα βγει στεγνό και άνοστο, εν αντιθέσει προς ένα πιο ταπεινό κομμάτι, όπως το ποντίκι, που λόγω της φυσιολογίας του, ταιριάζει στις ακριβώς αντίθετες μαγειρικές τεχνικές προς το φιλέτο.
Άρα το φιλέτο είναι εκλεκτό και ακριβό, γιατί αυτό που προσφέρει είναι μια ήπια κρεάτινη νοστιμιά χωρίς τη πληθωρικότητα του ενδομυϊκού λίπους και εξαιρετικά τρυφερή υφή, όντας ένας εσωτερικός μυς του ζώου στην πλάτη του, που δουλεύει ελάχιστα. Και υπ’ αυτή την έννοια είναι η καλύτερη επιλογή για συγκεκριμένες συνταγές ψησίματος όπου μπορεί να πρωταγωνιστήσει είτε μόνο του, είτε παρέα με μια εκλεκτή σάλτσα κρέατος όπως η σος Μαδέιρα, η σάλτσα πιπεριών, η σάλτσα ροκφόρ και βέβαια η Μπεαρνέζ.
Το φιλέτο είναι το ιδανικό κομμάτι κρέατος για ελάχιστο ψήσιμο. Μπορεί να ψηθεί μέχρι και «μπλε», δηλαδή από 43°- 46°C στο κέντρο του, ειδικά αν είναι σχετικά σιτεμένο, που είναι και η προσωπική μου αγαπημένη επιλογή. Η κλασική πρόταση είναι να ψηθεί rare, δηλαδή από 49º-52°C, που κατά τη γνώμη της πλειοψηφίας των γαστρονομικά εκπαιδευμένων, θεωρείται ως το ιδανικό ψήσιμο για το συγκεκριμένο κομμάτι. Από εκεί και πέρα υπάρχει το επίσης δημοφιλές medium rare από 54°-57° C, και τέλος, το medium ή «ροζ» από 60°-63° C. Αν θέλετε το φιλέτο σας πιο ψημένο, καλύτερα να φάτε κάτι άλλο, γιατί απλά το στεγνώνετε, το σκληραίνετε και το καταστρέφετε γαστρονομικά, πληρώνοντάς πολύ ακριβά ένα κρέας που αναδεικνύεται με ελάχιστο ψήσιμο, για μια συνθήκη που δεν του ταιριάζει.
Η σύστασή μου είναι να κόβετε το φιλέτο σε πάχος ροδέλας 3 εκ. και να μη το χτυπάτε ποτέ. Να μπαίνει σε καυτό τηγάνι με ελάχιστο λάδι, ή μίξη λαδιού με βούτυρο και να το γυρνάτε κάθε λεπτό, επί 4’ λεπτά στις στρογγυλές του όψεις και άλλα 2’ λεπτά συνολικά στις πλευρές. Αφήστε το μετά για 5’-6’ να αναπαυθεί σε ξύλο κοπής και μετά κόψτε το, ταλιάτα (σε φέτες) ή σε μπουκιές.
Όταν το φιλέτο δεν κόβεται σε ροδέλες αλλά ψήνεται σε μεγάλο κομμάτι των 700 γρ. -1,5 κιλού, μιλάμε για Σατωμπριάν. Εδώ είναι μια απ’ τις περιπτώσεις που είθισται να ξεκινάει το μαγείρεμα σε τηγάνι, ώστε να πάρουν χρώμα όλες οι πλευρές και μετά να μπαίνει ολόκληρο το φιλέτο σε ζεστό φούρνο όπου με βάση πολύ συγκεκριμένους χρόνους ανά μάζα κρέατος, συνεχίζει το ψήσιμο, ανάλογα με το επιθυμητό αποτέλεσμα που συνήθως δεν υπερβαίνει το medium rare. Στη συνέχεια και αφού αναπαυθεί, το φιλέτο κόβεται σε λεπτές φέτες στο ξύλο κοπής και το απολαμβάνετε με πατάτες τηγανητές και σάλτσα μπεαρνέζ.
Μια αντίστοιχη διαδικασία ακολουθείται και στο διάσημο και εξαιρετικά δημοφιλές σε εορταστικά δείπνα, φιλέτο Γουέλινγκτον, όπου ολόκληρο το φιλέτο ψήνεται μέσα σε φύλλο σφολιάτας. Στο φούρνο λοιπόν το φιλέτο μπαίνει μόνο ως ολόκληρο κομμάτι και αφού έχει πάρει χρώμα εξωτερικά απ’ το τηγάνι. Η πρακτική του να κοπούν μικρές ροδέλες φιλέτου και να μαγειρευτούν με οποιονδήποτε τρόπο σε φούρνο σημειώνω πως είναι απολύτως αδόκιμη, γιατί νομοτελειακά θα το παραψήσετε και θα χάσει το κύριο πλεονέκτημά του ως εκλεκτό κομμάτι, αυτό της τρυφερότητας. .
Πέραν του Σατωμπριάν και Γουέλινγκτον που ψήνονται στο φούρνο, άλλη μια εκλεκτή, κλασική συνταγή με φιλέτο, είναι και το τουρνεντό Ροσσίνι, όπου το φιλέτο συνδυάζεται με φουαγκρά και τρούφα ώστε να ορίσει την απόλυτη πολυτέλεια στο τραπέζι.
Όμως, το φιλέτο, επειδή δεν έχει λίπος και είναι μαλακό, είναι επίσης ιδανικό και για ωμές παρασκευές όπως το ταρτάρ και το καρπάτσιο. Στη περίπτωση του ταρτάρ μπορεί κανείς να εκμεταλλευτεί και τα παραφίλετα που δύσκολα εντάσσονται στη λογική της ροδέλας και είναι καλύτερα αν μαγειρευτούν να ψηθούν ως ενιαία κομμάτια.
Το φιλέτο λοιπόν είναι μεν εκλεκτό και δικαίως ακριβό, μια και σε κάθε μοσχάρι 350 κιλών υπάρχουν μόνο δύο κομμάτια περί τα 3,5 κιλά έκαστο που έχουν τα τρυφερά χαρακτηριστικά του. Γι’ αυτό, αξιοποιήστε και απολαύστε το φιλέτο σας με τον τρόπο που του αξίζει, με ελάχιστο ψήσιμο και με συνταγές που η σάλτσα που το συνοδεύει έχει την ανάλογη φινέτσα με το ίδιο το κρέας.
