Στρούντελ μήλου: η ιστορία του εθνικού γλυκού της Αυστρίας

Είναι απόλαυση ένα φρεσκοψημένο στρούντελ. Ιδίως αν το το έχεις μπροστά σου σε ένα ιστορικό βιεννέζικο καφέ σαν το Café Central ή το Café Landtmann, στα τραπέζια των οποίων ανάμεσα σε πολιτικούς, ακαδημαϊκούς και καλλιτέχνες έχει καθίσει και ο Φρόιντ. Με τα τραγανά αρωματικά μήλα τυλιγμένα σε λεπτή ζύμη, ξηροκαρπάτο, πασπαλισμένο με άχνη ή σερβιρισμένο με σάλτσα βανίλιας ή σαντιγί, είναι σύμβολο της γαστρονομικής κληρονομιάς της Αυστρίας.

Το όνομά του γλυκού σημαίνει «δίνη» στα γερμανικά, οπότε μπορεί να θεωρήσει κανείς ότι το παρελθόν του σχετίζεται με τη Γερμανία. Και εκεί σερβίρεται άλλωστε. Αν το ψάξει λίγο καλύτερα όμως θα δει ότι οι ρίζες του βρίσκονται αλλού. Με ένα μικρό ταξίδι στον χώρο και στο χρόνο θα βρεθεί μπροστά… σε έναν μπακλαβά. Επί αυστροουγγρικού εδάφους.

Ο μπακλαβάς ταξίδεψε στην κεντρική Ευρώπη την εποχή του Σουλεϊμάν του Μεγαλοπρεπή, όταν μετά την άλωση της Κωνσταντινούπολης η οθωμανική αυτοκρατορία έφτασε μέχρι την Ουγγαρία – η Βούδα κατακτήθηκε το 1541. Έναν αιώνα και κάτι αργότερα, μετά από αρκετούς ενδιάμεσους πολέμους, οι Αψβούργοι βγήκαν νικητές, οι Οθωμανοί αποχώρησαν από τις περιοχές που είχαν καταλάβει, αλλά το γλυκό, παραλλαγμένο με τα χρόνια και ως προς τη ζύμη και ως προς τα συστατικά του, δεν κούνησε ρούπι. Έγινε στρούντελ. Και γρήγορα κέρδισε φίλους στα αριστοκρατικά σαλόνια της Βιέννης. Όπως γράφεται συχνά, η Αυτοκράτειρα Μαρία Τερέζα το αγαπούσε ιδιαίτερα.

Η παλιότερη συνταγή για στρούντελ που έχει βρεθεί είναι χειρόγραφη, του 1696, και αφορά ένα millirahmstrudel, με γαλατένια κρέμα. Φυλάσσεται στην Wienbibliothek im Rathaus, τη Βιβλιοθήκη της Πόλης της Βιέννης. Αυτή που επικράτησε όμως και έγινε εν τέλει εθνικό γλυκό ήταν η εκδοχή με το μήλο. Η πρώτη λεπτομερής αναφορά στην παρασκευή του apfelstrudel βρίσκεται στο Μεγάλο Βιενέζικο Βιβλίο Μαγειρικής της Άννα Ντορν, που εκδόθηκε το 1827. Αυτή ήταν που εξαπλώθηκε στις περιοχές της Αυστροουγγρικής Αυτοκρατορίας. Το ότι συνηθίζεται στη Βαυαρία, στην Τσεχία, στην Κροατία, στη Σλοβενία και στη Βόρεια Ιταλία –στο Νότιο Τιρόλο, το Φρίουλι και τη Βενετία– δεν είναι διόλου περίεργο. Είναι δύσκολο να μην το αγαπήσεις αυτό το γλυκό με την πλούσια γέμιση: μήλα, σταφίδες βουτηγμένες σε ρούμι, φρυγανιά, κανέλα, ζάχαρη, χυμό λεμονιού και βούτυρο. Και τις στρώσεις ζύμης που θέλει μαστοριά να την τεντώσεις χωρίς να τη σκίσεις, πριν την τυλίξεις σε ρολό. Οι Αυστριακοί λένε ότι πρέπει να είναι τόσο λεπτή, που αν την κρατήσει κάποιος πάνω από τη συνταγή για το στρούντελ να μπορεί να τη διαβάσει.

Εννοείται ότι έχει πολλές παραλλαγές, με κρέμα, με παπαρουνόσπορο, με αμύγδαλο, με άλλα φρούτα (βύσιννα, κεράσια, βερίκοκα) αλλά αυτή με το μήλο είναι πάντα η πιο διάσημη και η πιο δημοφιλής. Με μήλο είναι και οι συνταγές που έχουμε εδώ. Οι τρεις κινούνται σε κλασικά μονοπάτια, οι δύο με χειροποίητο φύλλο και η τρίτη με έτοιμο φύλλο κρούστας – για ευκολία. Σε όλες τις περιπτώσεις μπορείτε να σερβίρετε το στρούντελ με μια κουταλιά κρέμα γάλακτος, κρεμ ανγκλέζ ή λίγη φρεσκοχτυπημένη σαντιγί. Έχουμε όμως και μια ακόμη, λίγο διαφορετική εκδοχή, στην οποία το μήλο συνδυάζεται με χαλβά του μπακάλη. Η γέμιση έχει και μερικά έξτρα μπαχαρικά, που τα αγαπάει ιδιαίτερα η Νένα Ισμυρνόγλου που μας έδωσε τη συνταγή.