Μια ζωή στον αφρό: 5 βετεράνοι μάγειρες της καραβίσιας κουζίνας διηγούνται

O πρόεδρος της Ένωσης, Γιώργος Αντωνόπουλος, με υποδέχεται μαζί με τους παλαίμαχους καραβομάγειρες Μανώλη Καραμπίνη, Γιάννη Δρίβα και Γιώργο Τουζλούδη και τον εν ενεργεία μάγειρα Νίκο Μπαρούνη. Έχουν φέρει μαζί τους παλιές φωτογραφίες από μπριγάδες ολόκληρες, παραταγμένες μπροστά από γλυπτά καμωμένα από βούτυρο, που στόλιζαν τις βελούδινες τραπεζαρίες των παλιών υπερωκεάνιων, αλλά και από ασφυκτικά στενόχωρες κουζίνες ποντοπόρων φορτηγών. Ξαναθυμούνται τις στιγμές που πέρασαν στις κουζίνες του «Μυρτιδιώτισσα», του «Βασίλισσα Φρειδερίκη», του «Ελληνίς», του «Ιάσονα», του «Φιέστα», του «Λα Πάλμα», του «Ζάκρος» και δεκάδων άλλων πλοίων. Κρουαζιερόπλοια, γκαζάδικα, υπερωκεάνια οι γηραιότεροι, φεριμπότ, φορτηγά, τα πόστα άλλαζαν κάθε τόσο, το ίδιο και τα μαγειρέματα. Γιατί αλλιώς μαγειρεύεις για τους επιβάτες ενός κρουαζιερόπλοιου, αλλιώς για τους γεμάτους όνειρα και ελπίδες επιβάτες των παλιών liners (τα πάλαι ποτέ υπερωκεάνια που μετέφεραν ταξιδιώτες και κυρίως μετανάστες στην Αυστραλία και στις ΗΠΑ), αλλιώς για το πλήρωμα ενός γκαζάδικου που ταξιδεύει στους τροπικούς. «Για τον πολύ κόσμο είμαστε οι λιγότερο γνωστοί μάγειρες σε σχέση με τους συναδέλφους της στεριάς», λέει ο Γιώργος Αντωνόπουλος. «Θα πρέπει να ξέρετε ότι ήδη από τα πρώτα ταξίδια του ανθρώπου στη θάλασσα, δεν υπήρχαν σοβαροί πλόες χωρίς να υπάρχει στο καράβι ένας υπεύθυνος για τα τρόφιμα, τη σίτιση και την ευζωία του πληρώματος. Η θέση του μάγειρα πλοίου ανά τους αιώνες είναι ιδιαίτερα σημαντική. Αυτός είναι και ο λόγος που ο μισθός ενός μάγειρα ήταν ανώτερος και από του υπάρχου. Πλοίο οποιασδήποτε κατηγορίας χωρίς μάγειρα δεν υπάρχει. Όταν μάλιστα μιλάμε για ποντοπόρα εμπορικά πλοία, είναι μια ειδικότητα με πρωταγωνιστικό ρόλο, μεταξύ άλλων και γιατί προάγει τον πολιτισμό της χώρας του πληρώματος. Αρκεί να πάμε πίσω στο 1914, όταν οι μάγειροι του Εμπορικού Ναυτικού ιδρύουν την Ενωσή μας, μέλη της οποίας είμαστε εμείς σήμερα, για να κατοχυρώσουμε τα εργασιακά δικαιώματα, σε μια εποχή μάλιστα όπου η ελληνική κοινωνία βρισκόταν εν μέσω Βαλκανικών Πολέμων, με ασαφή ακόμη σύνορα. Εκείνη την εποχή, αυτό που ονομάζουμε γαστρονομία ήταν απλώς περιορισμένο στην ανάγκη να τρώμε για να επιβιώσουμε. Οι μάγειροι όμως των πλοίων έρχονται εξ ορισμού σε επαφή με τη διεθνή κουζίνα, μέσω κυρίως των υπερωκεάνιων, που δεν μεταφέρουν μόνο μετανάστες, αλλά και αστούς κάθε χώρας, επομένως η γνώση της διεθνούς μαγειρικής ήταν απαραίτητη και επιβεβλημένη. Στα πλοία της εποχής και των μετέπειτα δεκαετιών εργάζονταν μάγειρες, αρχιμάγειρες, βοηθοί, ζαχαροπλάστες, αρτοποιοί, ακόμη και σφαγείς, και ήταν αυτοί που έβαλαν το λιθαράκι τους στο οικοδόμημα που σήμερα ονομάζουμε γαστρονομία».

«Τα μάθαμε όλα μόνοι μας»

Μοιάζει απίστευτο το ότι αυτή τη γαστρονομία εξάσκησαν άνθρωποι που όχι μόνο δεν είχαν τις αντίστοιχες σπουδές εκείνα τα χρόνια, αλλά και δεν είχαν μπει καν σε κουζίνα, προέρχονταν από φτωχές οικογένειες και βρήκαν στα καράβια μια διέξοδο. Ήταν η τύχη και μόνο που τους έβαλε στην κουζίνα του πλοίου, αντί σε άλλο πόστο, και ήταν όλοι αυτοδίδακτοι. Έμπαιναν στην κουζίνα του πλοίου και πάλευαν μόνοι τους στο άγριο πέλαγος της μαγειρικής τέχνης, βλέποντας, ακούγοντας, κάνοντας λάθη ή κάποιοι που «έπαιρναν τα γράμματα» διαβάζοντας.

Ό συνταξιούχος πια Μανώλης Καραμπίνης, με καταγωγή από την Άμαλιάδα αλλά γεννημένος στο Περιστέρι, εργαζόταν ως μάγειρας κυρίως σε κρουαζιερόπλοια, από 16 ετών. Θυμάται έναν Άιγυπτιώτη αρχιμάγειρα στον οποίο προσέτρεχαν όλοι οι νέοι καραβομάγειρες για τις γνώσεις του, που κουβαλούσε δύο παμπάλαια μπαούλα γεμάτα βιβλία και όποιος είχε μαγειρική απορία έβρισκε τις απαντήσεις από αυτόν. «Εκεί έμαθα πρώτη φορά για το Joy of Cooking, το περίφημο βιβλίο μαγειρικής. Το έχω σε πολλές εκδόσεις, μεταξύ αυτών και στην πιο πρόσφατη, με προσθήκες», λέει ο κύριος Καραμπίνης. Ήταν ο οδηγός του για χρόνια. Μπροστά του έχει μερικά από τα αμέτρητα βιβλία μαγειρικής της προσωπικής του βιβλιοθήκης, μέσα από τα οποία μάθαινε διαρκώς. Σε κάποια από αυτά, οι κλασικές συνταγές περιείχαν μονάχα τα υλικά, χωρίς την εκτέλεσή τους. Έπρεπε να πειραματιστείς, να βάλεις το μυαλό να δουλέψει, να ρωτήσεις.

Ανάλογη ήταν και η πορεία του Γιάννη Δρίβα, έτερου παλαίμαχου ναυτομάγειρα, που έχει εργαστεί και σε κρουαζιερόπλοια και σε εμπορικά ποντοπόρα. Θυμάται ότι, όταν έδωσε εξετάσεις για να πάρει την άδεια εργασίας, ρωτήθηκε για την καταγωγή του.

Όταν απάντησε «Βάτικα Λακωνίας», ο εξεταστής τον ρώτησε: «Α! Από εκεί που βγαίνουν τα βατικιώτικα κρεμμύδια; Θα μας φτιάξεις ένα στιφάδο;». Αυτή ήταν η εξέταση που έδωσε για να πάρει το δίπλωμά του: το στιφάδο. Έκανε πρώτο μπάρκο στο πλοίο «Μυρτιδιώτισσα», με εποπτεία από τον θείο του, που δούλευε ναυτικός, και στα δεκαπέντε του έπιασε δουλειά στο «Βασίλισσα Φρειδερίκη» (υπερωκεάνιο που έκανε το δρομολόγιο Πειραιάς-Νέα Υόρκη, κυρίως με Έλληνες μετανάστες). Μαζί με τον κύριο Καραμπίνη έχουν συμβάλει σημαντικά στη συγκρότηση της Ένωσης μέσα από τη συνδικαλιστική τους δράση και, με τον τρόπο τους, άνοιξαν δρόμους στους νέους ναυτομάγειρες, για τους οποίους ήταν ένα είδος credit η μαθητεία τους δίπλα σε κάποιον από τους παλιούς: «Εγώ έχω κάνει δίπλα στον Δρίβα ή στον Καραμπίνη», σήμαινε αυτόματα ότι έχει πάρει σπουδαίο μάθημα, κουβαλάει περγαμηνές για την αξία του.

Άνάλογα με το πλοίο όπου θα εργάζονταν, με τα βιβλία (όσοι διάβαζαν), παρακολουθώντας τον αρχιμάγειρα και με την πείρα που αποκτούσαν με τα χρόνια, μάθαιναν πώς γίνεται αφράτη η ζύμη για σου, πώς δένεις την μπεσαμέλ, πώς μελώνει το γιουβέτσι, πώς φτιάχνεις έξτρα διάφανο double κονσομέ, πώς θωρακίζεις το νουά. «Αν θέλεις το ζουμί, βράζεις το κρέας σε κρύο νερό, αν θέλεις μόνο το κρέας, το τσιγαρίζεις για να γίνει τρυφερό. Αν θέλεις τα φύλλα των λαχανικών, τα βράζεις σε καυτό νερό, αν θέλεις τον βολβό τους, ξεκινάς με κρύο νερό», λέει ο κύριος Δρίβας. «Όι περισσότεροι της γενιάς μου μπαρκάρανε γιατί δεν ήξεραν γράμματα και δώσαμε αγώνα να καταλάβουμε τι σήμαινε κονσομέ ή το πες μελμπά που σέρβιραν στα κρουαζιερόπλοια», συμπληρώνει ο κ. Καραμπίνης. «Εγώ έγραφα ένα ένα τα υλικά, τα έψαχνα στο λεξικό του Divry’s, άνοιγα και βιβλία μαγειρικής και έτσι έμαθα. Μoυ έδωσαν οδηγία να φτιάξω κάποτε σούπα βισισουάζ. Δεν είχα ιδέα ότι έπρεπε να έχει μέσα και πράσο, δεν υπήρχαν πράσα στα καράβια, μου είπαν να βάλω μόνο πατάτα, αλεύρι και νερό. Το λέω και ανατριχιάζω: έμαθα ότι η βισισουάζ έχει και πράσο μετά από 20 χρόνια μάγειρας στα καράβια! Το έχω παράπονο!» Μιλάμε λοιπόν για έναν πραγματικό άθλο, γι’ αυτό σήμερα γελάνε όταν βλέπουν τα ριάλιτι μαγειρικής στην τηλεόραση…

Από τα ελληνικά βουνά, στις πέντε θάλασσες

Άθλος ήταν και η πρώτη τους επαφή με την καραβίσια κουζίνα, αλλά και με τη θάλασσα γενικά, αφού συχνά κατάγονταν από περιοχές ορεινές. Οι περισσότεροι έβρισκαν αρχικά ανυπόφορη τη βαπορίσια μυρωδιά της κουζίνας, μέχρι εμετό έκαναν. Με τον καιρό, συνήθισαν τον ασφυκτικά περιορισμένο χώρο, την αφόρητη ζέστη, το βουητό των μηχανών, τη μυρωδιά, τη φουρτούνα. «Τα πληρώματα της κουζίνας προέρχονταν κυρίως από τρεις περιοχές: Κεφαλονιά, Βάτικα Λακωνίας και Τυρό Άρκαδίας. “Μαγειρομάνες” τις λέγαμε», λέει ο Γιώργος Άντωνόπουλος. «Οι άνθρωποι από αυτές τις περιοχές δεν είχαν μεν ακαδημαϊκές μαγειρικές γνώσεις, μετέδωσαν όμως τη μαγειρική κουλτούρα του τόπου τους στις κουζίνες των καραβιών. Το επάγγελμά μας εμπλουτίστηκε από ανθρώπους σαν αυτούς», προσθέτει.

Το εβδομαδιαίο μενού

Η ευζωία του πληρώματος, ακόμη και η διάθεση ή η όρεξη για δουλειά ξεκινούν από το στομάχι. Ακόμη και η ρουτίνα του εβδομαδιαίου μενού έδινε μια αίσθηση ασφάλειας στους ναυτικούς. Για παράδειγμα, σε ένα φορτηγό πλοίο τη Δευτέρα το μενού είχε κρέας με λαχανικά, την Τρίτη πάντα πιλάφι, η Τετάρτη ήταν ψαρομέρα, με όσπρια τον χειμώνα και λαδερά το καλοκαίρι, την Πέμπτη το πρόγραμμα είχε μακαρόνια με κιμά και στο τέλος γλυκό, την Παρασκευή ξανά ψάρι με όσπρια ή χόρτα, το Σάββατο είχε συνήθως γιουβέτσι και την Κυριακή το μενού επιφύλασσε πιάτα περιωπής: αρνάκι στον φούρνο, παστίτσιο, ροσμπίφ ή κρέας με μακαρόνια και στο τέλος γλυκό. Αυτά σε ό,τι αφορούσε το μεσημέρι. Τα βραδινά διαμορφώνονταν αυτοσχέδια: «ναυτική μακαρονάδα» με τη σάλτσα από το ροσμπίφ της Κυριακής, που ήταν από τα πιο αγαπημένα πιάτα, και φαγητά της ώρας, όπως μπιφτέκια ή συκώτι, για να αλαφρύνει λίγο και ο μάγειρας. Όταν ταξίδευαν σε τροπικά μέρη, στο μενού επικρατούσαν λαδερά, όπως γεμιστά ή ιμάμ.

Ο μάγειρας διαχειριζόταν με σεβασμό τα υλικά του για να φτάσουν για όλο το ταξίδι, χωρίς κάτι να τελειώσει νωρίς και χωρίς τίποτα να περισσέψει και να πεταχτεί, ενώ κατείχε και τις τεχνικές συντήρησης. «Τα κασόνια με τα αυγά τα γυρίζαμε κάθε εβδομάδα το πάνω κάτω, για να μετακινείται ο κρόκος και να μην ακουμπά μόνιμα στο τσόφλι, γιατί έτσι κολλάει και χαλάει», περιγράφει ο κ. Δρίβας. Κρατούσαν έτσι έως και τρεις μήνες. «Τα μήλα ελέγχονταν καθημερινά, μη βρεθεί έστω ένα χαλασμένο και χαλάσει και όλα τα υπόλοιπα. Τις πατάτες τις συντηρούσαμε για μήνες σε εξωτερικό χώρο, σε αυτοσχέδιες παλέτες, για να αερίζονται και να συντηρούνται ακόμη και από την αλμύρα της θάλασσας. Αν πιάναμε λιμάνι που είχε κοντά πάγκο [σ.σ. επίπεδος ύφαλος και συνήθως σπουδαίος ψαρότοπος], βγαίναμε και για ψάρεμα. Στη Βενεζουέλα, για παράδειγμα, βρίσκαμε πάντα πάγκους με πολύ ψάρι. Είχαμε κάποτε έναν καπετάνιο από τη Συρία, που έφτιαχνε δίχτυα από τις ίνες των σχοινιών, και έπιανε τόσο ψάρι, που μια φορά το δίχτυ έσπασε από το βάρος. Ρίχναμε τα ψάρια σε κουβάδες με θαλασσινό νερό, τους βάζαμε στα ψυγεία για να παγώσει και είχαμε ψάρι άφθονο για 4 μήνες!» Επικρατούσε μια φιλοσοφία συντήρησης που ακολουθούνταν με ευλάβεια και σεβασμό για την ίδια την τροφή, αλλά και για το στομάχι του ναυτικού. Γιατί η κουζίνα ήταν ένας χώρος εκτόνωσης του πληρώματος. Ό,τι πρόβλημα είχε ένας ναυτικός, στον μάγειρα για το φαΐ του ξεσπούσε. Ήταν ο σάκος του μποξ.

Όσο για το μενού των πληρωμάτων κάθε είδους πλοίων, μου δείχνουν το κιτρινισμένο περίφημο «Εδεσματολόγιο Χολέβα» (από το όνομα του τότε αρμόδιου υπουργού), που συντάχθηκε το 1970, επί δικτατορίας δηλαδή. Περιέχει ενδεικτικά μενού ανά ημέρα, ανά είδος πλοίου, π.χ. «διά φορτηγά πλοία», ανά κλίμα (π.χ. «για εύκρατο κλίμα τους θερινούς μήνες» ή «διά λίαν ψυχρά και παγερά κλίματα». Αυτός ο κατάλογος αποτελούσε νομικά το «ελάχιστο δικαίωμα του ναυτικού ανά κατηγορία, που μπορεί να του παρέχει η εταιρεία όπου εργάζεται» και με βάση αυτό ο μάγειρας διαμόρφωνε το εβδομαδιαίο πρόγραμμα. Και αν ήταν μερακλής ή ήξερε γράμματα και μπορούσε να συνθέσει ωραία πράγματα με τα υλικά του, μέχρι και παγωτό έφτιαχνε. Αυτό το εδεσματολόγιο των 50 ετών μόλις πρόσφατα αναδιαμορφώθηκε μετά από επισημάνσεις της Ένωσης, με σύγχρονες διαφοροποιήσεις που βασίζονται στους πιο πρόσφατους κανόνες υγιεινής διατροφής. Συνυπολογίζονται αλλεργίες και δυσανεξίες, πολλά υλικά καταργήθηκαν, ενώ τα κάθε λογής λίπη αντικαταστάθηκαν με ελαιόλαδο. Τώρα πια περιλαμβάνει φυστικοβούτυρο, μπρόκολο και, επιτέλους, πράσα! Σήμερα ο Μανώλης Καραμπίνης θα μπορούσε να φτιάξει μια σωστή σούπα βισισουάζ.

«Ποιος γίνεται σήμερα μάγειρας στα καράβια;»

Η ελληνική ναυτιλία, αν και εξακολουθεί να βρίσκεται στις πρώτες θέσεις στον κόσμο, υποφέρει από έλλειψη ελληνικών πληρωμάτων. Με εξαίρεση τους αξιωματικούς, το υπόλοιπο πλήρωμα (των μαγείρων συμπεριλαμβανομένων) είναι ξένοι. «Δεν πάει να γίνει σήμερα ναυτικός, και μάλιστα μάγειρας, ένας νέος άνθρωπος», λέει ο κύριος Δρίβας. «Άφενός η ελληνική νομοθεσία αφελλήνισε τα πληρώματα, αφετέρου κανείς δεν επιλέγει την πλωτή φυλακή του καραβιού για να βλέπει την οικογένειά του κάθε οκτώ μήνες ή έναν χρόνο. Στο πλοίο ο μάγειρας υποφέρει από τον κοινωνικό αποκλεισμό, την τρομερή πίεση της δουλειάς χωρίς ούτε μία ημέρα ρεπό, τις συνθήκες κλεισίματος σε έναν πολύ περιορισμένο χώρο, τη διαχείριση και την ετοιμασία των τεράστιων ποσοτήτων, π.χ. σε ένα κρουαζιερόπλοιο. Ο Γιώργος Τουζλούδης, που κατάγεται από το Διδυμότειχο και έχει εργαστεί σε κάθε είδος πλοίου, συμπληρώνει: «Είναι βαριά αυτή η εργασία, αλλά αν ξανάρχιζα τη ζωή μου από την αρχή, πάλι στα βαπόρια θα πήγαινα». Και συμφωνούν και οι υπόλοιποι μαζί του. «Οι ναυτομάγειρες έχουν προσφέρει τόσο στην ελληνική ναυτιλία, όσο και στην ελληνική γαστρονομία», επισημαίνει ο Γιώργος Αντωνόπουλος. «Πάγιο αίτημα της Ένωσης είναι η ίδρυση διετούς φοίτησης σχολής μαγείρων αποκλειστικά για πλοία. Γιατί πιστεύουμε ότι σε όποιο πλοίο κυματίζει η ελληνική σημαία και έχει Έλληνες αξιωματικούς, πρέπει να υπάρχει και ο Έλληνας μάγειρας. Αυτός εκπροσωπεί την κουλτούρα και τις παραδόσεις του πληρώματος, αυτός είναι υπεύθυνος για την υγεία και την ευζωία του. Αυτή είναι η παράκλησή μας στην πολιτεία και στους εφοπλιστές. Δεν μπορείς να είσαι χιλιάδες μίλια μακριά από την πατρίδα και από το σπίτι σου και να γιορτάζεις την 25η Μαρτίου με ασιατικό adobo. Θέλεις μπακαλιάρο σκορδαλιά, μαγειρεμένο από Έλληνα μάγειρα».