Επισκεφτήκαμε τον Γάλλο Alain Parodi, δοκιμάσαμε τις δημιουργίες του και σας μεταφέρουμε τη φιλοσοφία ενός σπουδαίου σεφ που μαγειρεύει στο Veritable μόνο για τους επισκέπτες του, αρνούμενος την εφήμερη λάμψη των αστεριών Michelin.
«Mαγειρεύουμε για τους επισκέπτες που μας τιμούν καθημερινά με την παρουσία τους. Για κανέναν άλλο. Η γεύση είναι ο τελικός προορισμός. Εκεί βρίσκεται η ουσία της μαγειρικής. Στο πιάτο και την προσπάθεια που κρύβεται πίσω από αυτό. Στο Veritable μαγειρεύουμε κλασικά γαλλικά πιάτα σε ένα χαλαρό περιβάλλον με μοναδικό σκοπό την καλοπέραση των πελατών δίχως τις αυστηρές γραμμές ενός fine dining εστιατορίου. Θέλουμε να είμαστε ευέλικτοι στις επιθυμίες τους».
Με αυτά τα λόγια από τα χείλη του σεφ, ενώ εγώ δοκίμαζα έναν ονειρικό Baba au Rhum που όμοιο του δύσκολα θα συναντήσετε, έκλεισε η επίσκεψη μου στο κορυφαίο γαλλικό εστιατόριο της Αθήνας. Αλλά ας ξετυλίξουμε το κουβάρι σιγά σιγά…
Γεννημένος στην πόλη Grasse και με ιταλικές ρίζες από την πλευρά του πατερά του κατάφερε να καρφώσει στο πέτο του το αστέρι Michelin μόλις στα 27 του έτη για το εστιατόριο Lou Cigalon στην κοινότητα Valbonne στη Νοτιοανατολική Γαλλία. Ένα φυσικό ταλέντο όπως χαρακτηρίστηκε από σύσσωμο τον γαλλικό τύπο την εποχή εκείνη «με δυνατό ακαδημαϊκό υπόβαθρο, οπού η δημιουργικότητα και η γευστικότητα της κουζίνας του μετέτρεψαν το Cigallon σ’ ένα χώρο για βαθιά μυημένους στη γαλλική κουζίνα». (Απόσπασμα από αφιέρωμα στο Cigalon).
Στις αρχές του 2000 δέχθηκε την πρόταση του Απόστολου Τραστέλη να αναλάβει τη Χύτρα και το 2009 μετακομίζει μόνιμα στην Ελλάδα. Εδώ και μερικά χρονιά υποδέχεται μαζί με τη σύζυγο του Christine Bassard Parodi φίλους και επισκέπτες στον δικό του χώρο στο Νέο Ψυχικό. Εδώ όπου η εξαιρετική πρώτη ύλη από την Ελλάδα και τη Γαλλία έχει τον πρώτο λόγο και το μενού διαμορφώνεται καθημερινά και παρουσιάζεται με τη μορφή ενός μαυροπίνακα, αυξάνοντας το στοιχείο της γευστικής έκπληξης και της δημιουργικής ευφυΐας του σεφ.
Alain Parodi: Το μεγαλύτερο λάθος που κάνουν οι νέοι μάγειρες είναι να μιμούνται
«Αγαπώ την Ελλάδα και είμαι λάτρης της ελληνικής κουζίνας. Εδώ και αρκετά χρόνια παρατηρώ την εξέλιξη της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής. Βλέπω ανθρώπους αφοσιωμένους που μαγειρεύουν νόστιμα και ευφάνταστα εξελίσσοντας σταθερά την κουζίνα που πρεσβεύουν. Ο Έλληνας μάγειρας πρέπει πρώτα να εμβαθύνει στη δική του κουζίνα την ελληνική πριν αγγίξει τις κουζίνες άλλων κρατών και ειδικότερα τη Γαλλική. Δεν μπορείς να υπηρετήσεις τη γαλλική κουζίνα αν δεν είσαι Γάλλος ή αν δεν έχει περάσει ένα μεγάλο κομμάτι της ζωής σου μέσα σε κουζίνες στη Γαλλία. Τα προϊόντα είναι διαφορετικά, οι τεχνικές είναι πάρα πολλές, η φιλοσοφία διαφορετική. Σήμερα βλέπουμε τη νέα γενιά Ελλήνων μαγείρων να επηρεάζονται όλο και περισσότερο από την Ισπανία και τα σκανδιναβικά κράτη. Αυτή η προσέγγιση είναι πολύ μακριά από τη δική μου φιλοσοφία. Θα ήθελα να συμβουλέψω τους νέους μάγειρες να μην πηγαίνουν μακριά. Μακριά στη γεύση, στις τεχνικές, στους πειραματισμούς. Να μην απομακρύνονται από τη γευστική τους παράδοση. Μην βασίζεστε στο Instagram. Μην μιμείστε εικόνες. Το μεγαλύτερο λάθος που κάνουν οι νέοι μάγειρες είναι να μιμούνται, να κοπιάρουν οτιδήποτε αυτοί θεωρούν σωστό. Και συνήθως κοπιάρουν κάθε τι λανθασμένο».
Μπροστά μας φθάνει το foie gras. Πουρές σέλερι, μαρμελάδα κυδώνι, τζελ από κρασί Porto. Για δευτερόλεπτα με διακατέχει μια μικρή αμηχανία. Συλλαμβάνω τον εαυτό μου να χαμογελά χωρίς λόγο. Κάπως έτσι πρέπει να είναι το αληθινό φαγητό. Να σου προκαλεί μια στιγμιαία αμηχανία και έντονα χαμόγελα καθώς δοκιμάζεις την πρώτη μπουκιά. Να νιώθεις τη διψά του υπερβατικού, την ένταση της πάλης μεταξύ συνειδήτου και ασυνείδητου. Μετά έρχεται το quenelle. Την αμηχανία διαδέχεται η συγκίνηση. Μια ζύμη choux δουλεμένη μαζί με πουρέ από καβούρι και χτένια και έπειτα ποσαρισμένη δίνει ένα βελούδινο αποτέλεσμα πλαισιωμένο από μια σάλτσα με fumet ψαριού σαμπάνια εστραγκόν και σπανάκι και ένα καλαμάρι στον ατμό.
Alain Parodi: Το φαγητό που έχει ρίσκο θα έπρεπε να επιβραβεύεται
«Για χρόνια έπαιζα το παιχνίδι των αστεριών. Αυτό το βαρετό τελετουργικό φαγητό με τους αυστηρούς κανόνες. Πλέον έχω τελειώσει με αυτό. Αυτό για μένα σημαίνει ωριμότητα. Να αλλάζεις εντελώς τη ματιά σου, την προοπτική σου. Τώρα μαγειρεύω για τους πελάτες μου μόνο. Για κανέναν άλλον. Για να περάσουν αυτοί όμορφα. Στο Veritable μπορεί να έρθει μια παρέα να βάλει κάποια πιάτα στη μέση να τα απολαύσει μαζί με κάποια τυριά και ένα μπουκάλι κρασί χωρίς την υποχρέωση της δοκιμής ενός συγκεκριμένου μενού. Μπορεί να επιλέξει ό,τι θέλει σε ένα χαλαρό περιβάλλον χωρίς να τους γεμίζει το ποτήρι ο σερβιτόρος κάθε ένα λεπτό. Ακόμη και να ήθελα να συνεχίσω αυτό το παιχνίδι δεν θα μπορούσα. Η διαφορετικότητα του μενού μας σε καθημερινή βάση είναι αποτρεπτικός παράγοντας για τη Michelin.
»Για μένα αυτό είναι πραγματικά ένα φαγητό αντάξιο αστεριών. Το φαγητό που αλλάζει καθημερινά. Το φαγητό που έχει ρίσκο. Αυτό θα έπρεπε να επιβραβεύεται. Αν κοιτάξετε τη στολή και την ποδιά μου δεν αναγράφεται πουθενά το όνομα μου. Έχω τελειώσει οριστικά με οτιδήποτε εθιμοτυπικό. Η γεύση είναι το παν. Όχι η εικόνα. Και καθημερινά ρισκάρουμε όλοι στο Veritable για την επίτευξη του στόχου μας», καταλήγει ο σεφ.
Οι γεύσεις του Veritable
Για γεύση μιλώ και έρχεται η σειρά του περιστεριού. Pigeonneau en croute au foie gras. Ένα απαύγασμα κλασικής γαλλικής τεχνοτροπίας και υψηλής τεχνικής. Στηθος περιστεριού γαλλικής εκτροφής και σκαλοπίνι από φουαγκρά τυλίγονται με λάχανο savoy και περιβάλλονται από μια μουσελίν κοτόπουλου με τρούφα και ψήνονται καλυμμένα από μια μία αλμυρή ζύμη εξωτερικά.
Το πιάτο περιέχει επίσης τα πόδια του περιστεριού κονφί, μπρόκολο σέσκουλα και μια κορυφαία σάλτσα από τις καρκάσες των περιστεριών με Κονιάκ και Μαδέρα. Σάλτσες είπα και θυμήθηκα τη σάλτσα καραμέλα και πορτοκάλι που ντύνει την πάπια στο Veritable. Αυθόρμητα στο μυαλό έρχονται οι σκέψεις. Πόσο διαφορετική θα ήταν η παγκόσμια γαστρονομία σήμερα δίχως τα θεία δώρα των Γάλλων πιονέρων δασκάλων αιώνες πριν. Τις σάλτσες.
Όλα αυτά τα θαυμαστά που σας προανέφερα συντελούνται σε μια μικρή κουζίνα που οι μαρμίτες τις καίνε ολημερίς δημιουργώντας ζωμούς και βάσεις. «Όλα εδώ γίνονται πάνω από τη φωτιά. Βράζουμε για ώρες δημιουργώντας τις βάσεις για τις σάλτσες μας. Η μαγειρική μας είναι αληθινή. Μαγειρεύουμε με συναίσθημα ό,τι υλικό έχουμε μπροστά μας κάθε ημέρα. Άλλοτε κάνουμε παραδοσιακά πιάτα άλλοτε πιο μοντέρνα. Ό,τι και αν φτιάξουμε το μαγειρεύουμε σωστά με τον κλασικό γαλλικό τρόπο», συνεχίζει ο Alain Parodi.
Ο Χρήστος Τσούλφας στο πλευρό του Alain Parodi εδώ και 6 χρόνια
Από το βάθος της κουζίνας εμφανίζεται ο Χρήστος Τσούλφας. Ο Έλληνας μάγειρας που βρίσκεται πλέον για 6ο χρόνo μαζί με τον Alain Parodi. Τον ρωτώ: «Μετά από έξι χρόνια πλάι στον Alain Parodi ποιο είναι το πρώτο πράγμα που σου έρχεται στο μυαλό;»
«Χρησιμοποίησε τις αισθήσεις σου» μου απαντά με αφοπλιστική ειλικρίνεια. Η λάμψη στα ματιά του καθώς μιλά για τον δάσκαλο του είναι έκδηλη. Η πειθαρχία και το πηγαίο ταλέντο του σεφ να δημιουργεί καθημερινά καινούρια πιάτα – με ό,τι υλικό έχει στα χέρια του εκφράζοντας στο υψηλότερο επίπεδο την κλασική γαλλική τεχνοτροπία – είναι τα σημεία που τον έχουν μαγέψει περισσότερο.
Κάθε ημέρα που μπαίνω στην κουζίνα νιώθω πως δεν γνωρίζω τίποτε πως ξεκινώ από την αρχή. Βλέπω, όμως, τον σεφ να βρίσκεται μέσα στην κουζίνα και να μαγειρεύει μαζί μας σε καθημερινή βάση για πολλές ώρες. Αυτή είναι η μεγαλύτερη ώθηση που μπορεί να πάρει ένας μάγειρας.
O Alain Parodi είναι ο σπουδαιότερος εκφραστής της γαλλικής κουζίνας στην Αθήνα και το αποδεικνύει καθημερινά με έναν κλασικά γοητευτικό τρόπο. Με αυτή τη φράση σαν επίλογο συνοψίζω τα όσα δοκίμασα. Άκουσα και αισθάνθηκα σε αυτό το αληθινό γαλλικό bistrot.
Info
Veritable, Άγγελου Σικελιανού 8, Νέο Ψυχικό, τηλ. 21111 829109
Πηγή: Protothema Cantina
