Μυστικό #1. Ξεχωριστά Μαγειρέματα
Μαγειρεύουμε ξεχωριστά το κοτόπουλο και ξεχωριστά τις μπάμιες, χρησιμοποιώντας για το καθένα την ιδανική τεχνική για το υλικό.
Γιατί;
Γιατί το κοτόπουλο για να βγει νόστιμο χρειάζεται να σοταριστεί σε υψηλή θερμοκρασία για λίγα λεπτά προκειμένου να δημιουργηθούν αντιδράσεις Μαγιάρ (το καραμέλωμα που λέμε). Ταυτόχρονα πρέπει να μην παραψηθεί εσωτερικά για να μείνει ζουμερό. Αυτό είναι εξαιρετικά δύσκολο να γίνει σωστά μαζί με τις μπάμιες, που πρέπει να ξεκινήσουν αλλιώς και έχουν άλλους χρόνους. Οι μπάμιες ξεκινάνε ιδανικά με ήπιο καραμέλωμα των κρεμμυδιών σε χαμηλή ένταση, μετά σοτάρονται απότομα στο λάδι (είτε είναι κατεψυγμένες Μπάρμπα Στάθη, είτε φρέσκες) και τέλος σιγοβράζουν για 25’ περίπου με την ντομάτα. Όμως τα φιλέτα κοτόπουλου που διαλέξαμε εμείς θέλουν 7’ μαγείρεμα. Που σημαίνει ότι πέρα του ότι δεν θα είχαν την νοστιμιά του σωστού σοταρίσματος, θα στέγνωναν αν τα βάζαμε μαζί, εκτός πια κι’ αν ήμασταν πολύ «μάγκες» και τα βάζαμε και τα βγάζαμε όταν έπρεπε. Αλλά υπάρχει καλύτερη λύση απ’ το να μπλέξετε μ’ αυτό.
Μυστικό #2. Μπαλσάμικο
Χρησιμοποιούμε ελληνικό κόκκινο μπαλσάμικο αντί για κανονικό ξύδι ως βασικό στοιχείο γεύσης και απαραίτητης οξύτητας για τις μπάμιες.
Γιατί;
Γιατί το μπαλσάμικο βγάζει ασύγκριτα πιο νόστιμη, στρογγυλή, βαθιά και κομψά γλυκιά γεύση σε σχέση με το ξύδι. Ταυτόχρονα δίνει την απαραίτητη οξύτητα στο περιβάλλον βρασμού προκειμένου να μείνουν τραγανές οι μπάμιες , στην συνταγή μας.
Μυστικό #3. Μαρινάρισμα Κοτόπουλου
Μαρινάρουμε το κοτόπουλο για 20’ σε ένα μίγμα με κύριο υλικό το μπαλσάμικο.
Γιατί;
Γιατί θέλουμε να διεισδύσει στο κοτόπουλο το ίδιο γευστικό στοιχείο που θα χαρακτηρίζει την σάλτσα με τις μπάμιες. Έτσι οι γεύσεις θα συγκλίνουν και θα παντρευτούν ιδανικά στο τέλος. Επιπλέον με την τεχνική που χρησιμοποιούμε η μαρινάδα βοηθά να δημιουργηθεί κατά το σοτάρισμα, μια εξαιρετικά νόστιμη κρούστα στο κοτόπουλο, με γλυκόξινη γεύση που το ανεβάζει γαστρονομικά, χωρίς να αλλοτριώνει σε τίποτα την ιδέα της παραδοσιακής συνταγής.
Οι πειραματισμοί
Για να φτάσουμε στην τέλεια συνταγή και να επαληθεύσουμε την ιδέα της τεχνικής έγινε πειραματισμός και συγκριτική δοκιμή σπίτι, όπου μαγειρεύτηκαν τρεις εκδοχές:
A. Ψήσαμε τα φιλέτα κοτόπουλου και τα ενσωματώσαμε μετά στις μπάμιες
B. Ψήσαμε τα φιλέτα μαζί με τις μπάμιες
Γ. Μαρινάραμε τα φιλέτα σε μπαλσάμικο, τα ψήσαμε ξεχωριστά και τα ενσωματώσαμε στο τέλος
Η γευστική δοκιμή έβγαλε με διαφορά μπροστά την εκδοχή που προτείνουμε εδώ (Γ.) γιατί ήταν πολύ πιο ζουμερό και γευστικό το κοτόπουλο.
Δεύτερη (προς έκπληξή μας) έβγαλε την εκδοχή (Β.) όπου ψήσαμε τα φιλέτα μαζί με τις μπάμιες (γιατί καταφέραμε και δεν στεγνώσαμε τα φιλέτα, που είχαν όμως πάρει λίγη γεύση απ’ το ξύδι) και λίγο πιο κάτω, την εκδοχή (Α.) με τα απλά ξεχωριστά μαγειρέματα μόνο και μόνο γιατί δεν πρόλαβε το νόστιμο μεν και ζουμερό κοτόπουλο, να πάρει γεύση απ’ το ξύδι.
Σημειώνω όμως, ότι χωρίς πείρα ή με επιλογή κομματιού απ’ το στήθος, δεν είναι καθόλου εύκολο να μην στεγνώσει κανείς τα κοτόπουλα, όπως καταφέραμε εμείς στην εκδοχή που μαγειρεύτηκαν μαζί.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Μια εύκολη συνταγή που θέλει συγκεκριμένη αλληλουχία στις κινήσεις σας και συντονισμό στους χρόνους. Θα σας πάρει με την προετοιμασία περί τα 40-45’ λεπτά να την ολοκληρώσετε.
Πολλοί στην παραδοσιακή συνταγή προτείνουν σκόρδο γιατί λένε ότι πάει με τις μπάμιες. Μην το κάνετε!
Πάει μεν γευστικά, αλλά καπελώνει και βαραίνει ένα εξαιρετικά κομψό φαγητό. Απαλλαχτείτε σας παρακαλώ απ’ τη κακιά συνήθεια της χρήσης σκόρδου, όπου αυτό εντέλει αφαιρεί παρά προσθέτει στη συνολική γευστική εμπειρία.
Το συγκεκριμένο φαγητό έχει χαρακτηριστικά εκλεπτυσμένης αστικής κουζίνας, δεν του αξίζει να φορέσει τσεμπέρι. Αγαπήστε λοιπόν το σκόρδο αλλά εκεί που ταιριάζει, μόνον!
Υλικά (για 4-6 άτομα)
600 γρ. μπάμιες extra Μπάρμπα Στάθης
70 ml. ελαιόλαδο
100 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο Μπάρμπα Στάθης
1 ½ κ.γ. ζάχαρη καστανή
30 μλ. μπαλσάμικο ξύδι κόκκινο
400 γρ. ντομάτα στον τρίφτη Μπάρμπα Στάθης
½ μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι
6 φιλέτα μπουτιού κοτόπουλο
Για την μαρινάδα
30 μλ. μπαλσάμικο ξύδι κόκκινο
1 ½ κ.γ. ζάχαρη καστανή
2 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία Παρασκευής
1. Μαρινάρετε το κοτόπουλο
Συνδυάζετε τα υλικά της μαρινάδας και τ’ ανακατεύετε σε ένα μπολ. Βάζετε μέσα τα φιλετάκια του κοτόπουλου και τ’ ανακατεύετε να πάρουν παντού τις γεύσεις της μαρινάδας. Τα αφήνετε σε μια άκρη μέχρι να τα χρειαστείτε.
2. Σοτάρετε το κρεμμύδι
Στον ταβά της Fest (πλατιά, ρηχή κατσαρόλα) που χρησιμοποιώ μάλλον περισσότερο από κάθε άλλο σκεύος μαγειρικής, βάζετε το ελαιόλαδο να κάψει σε μεσαία ένταση. Ρίχνετε το κατεψυγμένο, ψιλοκομμένο κρεμμύδι να σοταριστεί σε πολύ ήπια ένταση επί δεκάλεπτο, να καραμελώσει καλά και να γίνει πεντανόστιμο.
Να σημειώσω εδώ, πως με τη νέα εστία αερίου της Neff στην οποία έχω αρχίσει να μαγειρεύω (το ξέρω ότι είμαι εξαιρετικά τυχερός που η Neff με διάλεξε ως συνεργάτη) και χάρη στην παγκόσμια καινοτομία Flameselect, έχω πλέον την δυνατότητα να ρυθμίσω την ένταση της φλόγας με τέτοια απόλυτη ακρίβεια, ώστε να έχω πλήρη έλεγχο στην ηπιότερη διαδικασία σοταρίσματος, κάτι που μέχρι σήμερα με άλλες κουζίνες δεν μπορούσα να πετύχω.
3. Σοτάρετε τις μπάμιες
Αφού καραμελώσουν τα κρεμμύδια, ανεβάζετε την ένταση και ρίχνετε τις μπάμιες μέσα, κατεψυγμένες όπως είναι. Θα τις ανακατέψετε και θα τις σοτάρετε τρία λεπτά χωρίς νερό.
4. Προσθέτετε ντομάτα, νερό και μπαλσάμικο
Προσθέτετε την ντομάτα, το μπαλσάμικο, τη ζάχαρη, αλατοπίπερο και 400 ml. βραστό νερό. Ανακατεύετε και μόλις πάρουν βράση, ξανακατεβάζετε την ένταση στη μέση και τα αφήνετε να μαλακώσουν οι μπάμιες και να εξατμιστεί το νερό χωρίς καπάκι στον ταβά και με τον εξαεριστήρα να δουλεύει (για να μη κορεστεί η ατμόσφαιρα από υδρατμούς και σταματήσει η εξάτμιση του νερού).
5. Κόβετε τον μαϊντανό
Ήρθε η στιγμή που βολεύει να ψιλο-χοντρο-κόψετε τον μαϊντανό. Είναι ωραίο να μην είναι πολύ ψιλοκομμένος, να στέκει στο στόμα (και καμία φορά στο δόντι, δημιουργώντας το πιο χαζό αλλά νόστιμο χαμόγελο!). Τον αφήνετε να χρησιμοποιηθεί αργότερα.
6. Ψήνετε το κοτόπουλο
Βάζετε μια γκριλιέρα, όπως αυτή της Fest που βλέπετε στις φωτογραφίες, να κάψει στο φουλ της έντασης στο μάτι και μόλις νιώσετε ότι έχετε υψηλή θερμοκρασία (160ºC-180ºC), βάζετε τα φιλετάκια όπως είναι μαριναρισμένα πάνω της. Δεν χύνετε την υπόλοιπη μαρινάδα, μόνο ό,τι έχουν πάρει πάνω τους τα φιλέτα. Τα γυρνάτε στο ενάμιση λεπτό απ’ την άλλη να κάνουν γραμμώσεις κι’ απ τις δυο πλευρές και χαμηλώνετε την ένταση στη συνέχεια στα ⅔ , να σιγοψηθούν για συνολικά περί τα 7 λεπτά.
Αν έχετε θερμόμετρο ελέγξτε η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει στους 65ºC-70ºC στο κέντρο του πιο χοντρού κομματιού, αλλά να μην ξεπεράσει τους 75ºC όπου θ’ αρχίσουν να στεγνώνουν. Αν βεβαίως δεν έχετε φιλετάκια από μπούτι και έχετε ολόκληρο μπούτι με το κόκκαλο ή έχετε στήθος χοντρά κομμένο κλπ, οι χρόνοι θα είναι διαφορετικοί, προφανώς μεγαλύτεροι. Αλλά βέβαια χωρίς θερμόμετρο, ο κίνδυνος να παραμαγειρέψετε το κοτόπουλο, θα είναι κι’ αυτός αντίστοιχα μεγαλύτερος.
7. Παντρεύετε κοτόπουλο και μπάμιες
Στα 20’ περίπου από τότε που βάλατε τις μπάμιες, πρέπει να έχει μείνει ελάχιστο νερό. Μπορείτε να ρίξετε τον μαϊντανό και αφού ανακατέψετε να ενσωματώσετε τα φιλετάκια κοτόπουλου. Σημειώνω ότι το ιδανικό ανακάτεμα για να μην σπάσετε τις μπάμιες, γίνεται κουνώντας την κατσαρόλα. Στα περίπου 25’ και εφόσον βέβαια έχετε κάνει όλη την διαδικασία όπως περιγράφουμε και με αντίστοιχα σκεύη και εντάσεις στην εστία, θα πρέπει:
Να έχει εξατμιστεί όλο το νερό, η σάλτσα να είναι πηχτή, οι μπάμιες τραγανές και να στέκουν, χωρίς να έχουν σκάσει αλλά σε οριακό σημείο. Αν κρίνετε ότι χρειάζεστε λίγη ώρα ακόμη, προσθέστε λίγο ακόμη νερό και αφήστε λίγα ακόμη λεπτά.
Σερβίρισμα:
Σερβίρετε από ένα ή δυο φιλέτα με τις μπάμιες γύρω τους αφού έχετε αφήσει για ένα δεκάλεπτο το φαγητό να μην είναι καυτό και να δέσουν οι γεύσεις που ως γνωστόν αναδεικνύονται όσο οι θερμοκρασίες γίνονται πιο ήπιες.
Θα προσέξετε την γλυκόξινη και εν παραλλήλω πιο κρεάτινη νοστιμιά στο κοτόπουλο (umami) αλλά και το γεγονός ότι έχει παραμείνει σφριγηλό και ζουμερό. Θα διαπιστώσετε στο κοτόπουλο να παίρνετε τον ίδιο γευστικό τόνο με αυτόν απ’ τις μπάμιες και θα συνειδητοποιήσετε την αξία της τεχνικής με την μαρινάδα και την εξιδανικευμένη μορφή παντρέματος δυο ετερόκλητων υλικών.
Επίσης θα δείτε πως οι μπάμιες έχουν διατηρήσει την τραγανή υφή τους, δεν έχουν σκάσει (εκτός κι αν τις παρανακατέψατε αδέξια), είναι εξαιρετικά νόστιμες και οριακά τραγανές. Η σάλτσα αποπνέει φρεσκάδα απ’ τον μαϊντανό και ταυτόχρονα έχει μια γλυκόξινη αίσθηση με αρώματα μπαλσάμικου, που όμως δεν καπελώνουν την λεπτή, ιδιαίτερη γεύση της μπάμιας, αλλά αντιθέτως την αναδεικνύουν. Και αυτή είναι η ιδανική γευστική ισορροπία σε μια σύγχρονη συνταγή με σύγχρονα υλικά. Αρκεί να απαλλαχτούμε απ’ τον εγκλωβισμό στο παρελθόν που παύει να αποτελεί σημείο αναφοράς, απ’ τη στιγμή που πρώτες ύλες, γευστική παιδεία και μαγειρικές δυνατότητες έχουν αλλάξει.
To πλήρες κείμενο της συνταγής εδω: http://caruso.gr/kotopoulo-bamies-video/
