Γράφει ΑΝΔΡΕΑΣ ΑΝΔΡΟΥΛΙΔΑΚΗΣ
Από την εποχή του Ομήρου ακόμη, ίσως και παλιότερα, η συνεύρεση διαφορετικών ανθρώπων γύρω από ένα τραπέζι φαγητού, αποτέλεσε -και συνεχίζει να αποτελεί- μία από τις κορυφαίες εκφράσεις πολιτισμού. Όχι βέβαια με σκοπό να κορέσουν την πείνα τους -τούτο το κάνει κανείς προφανώς καλύτερα κατά μόνας- αλλά για την απόλαυση τόσο της ίδιας της τροφής όσο και της συντροφιάς των συνδαιτυμόνων. Αν λογαριάσουμε, για παράδειγμα, πόσες αποφάσεις πάρθηκαν, πόσες φιλοσοφικές θεωρίες διατυπώθηκαν, πόσες συμμαχίες χτίστηκαν ή γκρεμίστηκαν στα συμπόσια των Αρχαίων με το αυστηρό τελετουργικό, στα δείπνα των Ρωμαίων με τις υπερβολές τους, στα αντίστοιχα του Παλατιού και της βυζαντινής αριστοκρατίας, για τα οποία ομολογουμένως έχουμε περιορισμένες πληροφορίες, και αργότερα στα γεύματα της γαλλικής αυλής και της αριστοκρατίας με το εκλεπτυσμένο πρωτόκολλο, τότε, έστω με μια δόση υπερβολής, μπορούμε να τα θεωρήσουμε ως κομμάτι της παγκόσμιας Ιστορίας.
Η αρχή των πάντων
Η πρόσκληση στο σπίτι για δείπνο είναι μια κίνηση υψηλής αξίας που διαφέρει σαφώς από την κοινή έξοδο για φαγητό στο εστιατόριο ή στην ταβέρνα. Δείχνει φροντίδα, εκτίμηση και εμπιστοσύνη, καθώς μοιραζόμαστε με τους καλεσμένους μας τον ιδιωτικό μας χώρο. Όσο, όμως, κι αν μια πρόσκληση, ειδικά σε δείπνο, που δικαιολογημένα θεωρείται η πιο επίσημη μορφή συνεπάγεται προετοιμασίες και μια μικρή ή μεγαλύτερη ταλαιπωρία, η ευχαρίστηση από τη συντροφιά των καλεσμένων την υπερκαλύπτει.
Ευτυχώς, για τους περισσότερους τουλάχιστον, το αυστηρό πρωτόκολλο και η εθιμοτυπία των παλαιότερων εποχών έχουν υποχωρήσει σε σημαντικό βαθμό, οπότε τόσο η οργάνωση όσο και η διαχείριση ενός δείπνου είναι ευκολότερες. Παρά ταύτα, ισχύει πάντα η παραίνεση του σπουδαίου γαστρονόμου Brillat-Savarin (1755-1826) «όταν προσκαλούμε κάποιον στο σπίτι μας, αναλαμβάνουμε την υποχρέωση να τον κάνουμε ευτυχισμένο καθ’ όλο τον χρόνο παραμονής του κάτω από τη στέγη μας». Όπως και δυο απλές αλήθειες, «καλούμε από ευχαρίστηση και όχι από καταναγκασμό» εντάξει, πλην ελαχίστων εξαιρέσεων, που δεν μπορούμε να αποφύγουμε και «οι σχέσεις μας με τους άλλους χρειάζονται προσπάθεια για να ευδοκιμήσουν».
Χωρίς να ακολουθούμε κάποια «σχολή» -ναι, υπάρχουν και τέτοιες, τόσο για την εθιμοτυπία όσο και για το στήσιμο του τραπεζιού- μοιραζόμαστε μαζί σας μερικές ιδέες που μπορεί να κάνουν την προετοιμασία και την οργάνωση ενός δείπνου πιο βατή και απολαυστική.
Τα προκαταρκτικά
Αξίωμα: «Ο σωστός και έγκαιρος σχεδιασμός προφυλάσσει από δυσάρεστες καταστάσεις της τελευταίας στιγμής».
Βήμα πρώτο
Αποφασίζουμε την ημέρα και την ώρα, υπολογίζοντας την προετοιμασία που απαιτείται για το δείπνο, αλλά και τον χρόνο για την αποκατάσταση του χώρου στην προτέρα του κατάσταση. Δυστυχώς, δεν έχουν ακόμα εφευρεθεί τα αυτομαζευόμενα τραπέζια και τα αυτοπλυνόμενα σκεύη.
Βήμα δεύτερο
Υπολογίζουμε τις δυνατότητες φιλοξενίας του χώρου μας αλλά και τις φυσικές αντοχές μας. Τούτο το τελευταίο είχε μικρότερη σημασία σε παλιότερες εποχές, που ακόμα και μικροαστικά σπίτια είχαν βοηθητικό προσωπικό, αλλά τώρα μάλλον τα πράγματα έχουν αλλάξει. Χωρίς να φτάνουμε στην υπερβολή, κάθε καλεσμένος χρειάζεται τουλάχιστον 70 εκατοστά χώρο στο τραπέζι για να αισθάνεται σχετικά άνετα, με τα 60 να αποτελούν το κατώτερο όριο και τα 50 να αγγίζουν το στάδιο της «κονσερβοποίησης».
Βήμα τρίτο
Αφού έχουμε τον αριθμό τον καλεσμένων, επιλέγουμε τα πρόσωπα φροντίζοντας να υπάρχει μια σχετική «συμβατότητα» μεταξύ τους ώστε να δημιουργηθούν ενδιαφέρουσες συζητήσεις, αλλά και να αποφευχθούν άσκοπες εντάσεις. Αποφεύγεται, για παράδειγμα, η συνύπαρξη γνωστών φανατικών αντίθετης πολιτικής, ποδοσφαιρικής ή θρησκευτικής ιδεολογίας, αλλά και πρώην ζευγαριών ή νυν εραστών παρουσία ενός των συζύγων.
Βήμα τέταρτο
Οι προσκλήσεις πρέπει να γίνονται –τώρα πια τηλεφωνικά ή διά ζώσης– τουλάχιστον μία εβδομάδα νωρίτερα και οι απαντήσεις δεν αργούν περισσότερο από δύο μέρες, ώστε να υπάρχει περιθώριο «αντικατάστασης». Πάντως, είναι άκομψο να καλέσουμε κάποιους την τελευταία στιγμή (π.χ. μία ή δύο μέρες νωρίτερα) γιατί απλώς τους δηλώνουμε πως τους θεωρούμε «αναπληρωματικούς».
Βήμα πέμπτο
Σχεδιάζουμε το μενού του δείπνου, εκτιμώντας πάντα τις μαγειρικές μας ικανότητες, αλλά και τις δυνατότητες του προϋπολογισμού μας. Αν δεν έχουμε πολύ στενές σχέσεις με τους καλεσμένους μας ώστε να «συγχωρήσουν» μια ενδεχόμενη αποτυχία, αποφεύγουμε συνταγές που δοκιμάζουμε για πρώτη φορά. Μια βολική επιλογή και σχετικά εύκολη στη διαχείρισή της είναι το μενού τριών πιάτων (πρώτο, δεύτερο, σαλάτα και γλυκό) που μπορεί να εμπλουτιστεί με μερικούς εισαγωγικούς μεζέδες στην αρχή και ένα πλατό τυριών πριν από το γλυκό.
Παραδοσιακά, στη φροντίδα του οικοδεσπότη, αν υπάρχει, ανήκει η επιλογή των κρασιών και των ποτών που θα συνοδεύσουν ταιριαστά το δείπνο μέχρι και το γλυκό. Αν είμαστε «αδύνατοι» στον συγκεκριμένο τομέα, δεν διστάζουμε να συμβουλευτούμε κάποιον με περισσότερες γνώσεις, π.χ. τον καβίστα μας. Πάντως, σε κάθε περίπτωση, ξεχνάμε το χύμα κρασί του κυρ-Μήτσου ή το διαμάντι που φτιάχνει μόνος του ο μπατζανάκης μας στο χωριό. Υπολογίζουμε τις ποσότητες που θα χρειαστούμε, αποφεύγοντας τις υπερβολές στις οποίες συχνά οδηγεί ο πληθωρικός χαρακτήρας μας. Κι αυτό, γιατί δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι επιδιώκουμε οι καλεσμένοι μας να δοκιμάσουν όλα τα πιάτα και να μην αισθανθούν σκασμένοι ήδη από τα μισά του δείπνου.
Στο τραπέζι
Είναι αλήθεια ότι κάθε εποχή, ανάλογα με τις ιδιαίτερες συνθήκες, κοινωνικές και οικονομικές, που επικρατούσαν, διαμόρφωνε το τυπικό των γευμάτων, τη σύνθεση, τη σειρά παρουσίασης, τη διάταξη των συνδαιτυμόνων, την ιεραρχία και μύρια άλλα. Άλλωστε και οι παλιότερες εκδόσεις των ελληνικών οδηγών μαγειρικής, από τον Νικόλαο Τσελεμεντέ ή και νωρίτερα, δεν παρέλειπαν να αφιερώσουν ένα εισαγωγικό κεφάλαιο στο στήσιμο του τραπεζιού, στο σερβίρισμα των φαγητών και τους κανόνες συμπεριφοράς οικοδεσποτών και καλεσμένων. Βέβαια, από τον μεγάλο κατάλογο των «πρέπει και μη» του περασμένου αιώνα αρκετά έχουν ξεχαστεί, ενώ κάποια εφαρμόζονται μόνο σε πολύ επίσημα δείπνα, που αφορούν ελάχιστους. Αντίθετα, κάποια άλλα παραμένουν ακόμα επίκαιρα και σε χρήση.
Η ώρα του δείπνου τηρείται με ευλάβεια. Μπορούμε να φτάσουμε, το πολύ, ένα τέταρτο πριν από την καθορισμένη ώρα και δεν επιτρέπεται να καθυστερήσουμε περισσότερο από ένα τέταρτο. Σε περίπτωση μεγαλύτερης αργοπορίας, για σοβαρό λόγο εννοείται, ειδοποιούμε τηλεφωνικά, παρακαλώντας να ξεκινήσει το δείπνο προτού φθάσουμε. Για το διάστημα της αναμονής, μέχρι να συγκεντρωθούν όλοι οι καλεσμένοι ο οικοδεσπότης έχει προβλέψει ένα ποτό στο σαλόνι, κατά προτίμηση σαμπάνια ή ένα καλό αφρώδες, που θα ανοίξει την όρεξη χωρίς να βαρύνει τη γεύση.
Το στρώσιμο του τραπεζιού, η διακόσμηση, η επιλογή των σερβίτσιων κ.λπ. αποτελούν κατά κανόνα ευθύνη της κυρίας ή του πιο καλόγουστου του σπιτιού. Πάντως, αν δεν πρόκειται για πολύ επίσημο δείπνο και δεν υπάρχει προσωπικό για το σερβίρισμα, είναι προτιμότερο να τοποθετηθούν από την αρχή όλα τα σερβίτσια στο τραπέζι και τα φαγητά να έρθουν σε πιατέλες. Για τα πιάτα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως βάση ένα μεγάλο, που θα λειτουργήσει ως sous plat, επάνω του θα ακουμπήσει το πιάτο του κυρίως και επάνω σε αυτό το πιάτο του πρώτου, ενώ αριστερά και πάνω θα μπει το πιατάκι του ψωμιού και κάτω αριστερά το πιάτο της σαλάτας. Εννοείται ότι για κάθε κρασί θα προβλέψουμε διαφορετικό ποτήρι, ανάλογα με το χρώμα και τον χαρακτήρα του.
Ακόμα και αν το δείπνο είναι μεταξύ φίλων, καλό είναι να έχουμε καθορίσει από πριν τη θέση του καθενός, τοποθετώντας ένα καρτελάκι με το όνομά του μπροστά στο πιάτο του. Σε περίπτωση πιο επίσημων καταστάσεων, θυμόμαστε ότι ο τιμώμενος κύριος κάθεται δεξιά από την οικοδέσποινα και αντίστοιχα η τιμώμενη κυρία δεξιά του οικοδεσπότη. Μπερδεμένα πράγματα θα μου πείτε. Ε, τι να κάνουμε, ελπίζουμε τουλάχιστον να βοηθήσαμε λίγο να τα ξεμπλέξουμε.
ΠΗΓΗ ΦΩΤΟ ΕΞΩΦΥΛΛΟΥ Tables of Elegance – Mastering the Art of Table Setting
