ΤΗΣ ΝΑΝΑΣ ΔΑΡΕΙΩΤΗ
Στήνουν μαγειρεία σε λόγγους και πλαγιές βουνών, κάνουν τροφοσυλλογή, συνεργάζονται με βιοκαλλιεργητές, ζυμώνουν ψωμιά, ψήνουν, καπνίζουν, συντηρούν κρέατα και λαχανικά, στρώνουν τραπέζια με κεριά στο πουθενά και προσφέρουν εμπειρία μοναδικά αυθεντική.
Ο χάρτης για τη διαδρομή ήρθε την τελευταία στιγμή, ο αριθμός των καλεσμένων αυστηρά δέκα άτομα, μείνετε νηστικοί για να έχετε όρεξη, ένδυμα για βουνίσια πεζοπορία, κανένα άλλο ραντεβού ή υποχρέωση για την υπόλοιπη ημέρα, φροντίστε να μην κρυώσετε, προετοιμαστείτε για μια ξεχωριστή εμπειρία φαγητού. Με αυτές τις κάπως αλλοπρόσαλλες οδηγίες ξεκινάμε για το ραντεβού σε έναν τόπο μυστικό, σε ένα ξέφωτο ανάμεσα σε πυκνή βλάστηση και δέντρα, αρχές φθινοπώρου. Με λίγη γκρίνια για την έμπνευση του φίλου, που όμως συνήθως δεν μας απογοητεύει, και με μια κρυφή διάθεση φυγής που ούτε στον εαυτό μας δεν ομολογούμε.
Τέλος πάντων, μετά από αρκετά χιλιόμετρα σε άσφαλτο και κάποια λίγα σε χώμα, βατά και εύκολα, παρκάρουμε στο ξέφωτο, ή μάλλον στην είσοδό του. Μπροστά μας ξεδιπλώνεται κάτι σαν ταινία, όχι μία συγκεκριμένη, περισσότερο μια συρραφή σκηνών από διαφορετικές που όμως δημιουργούν μια ενιαία σεκάνς. Μαζί road movie και κυνήγι στην Αλάσκα, τοπία και βραδύτητα του Αγγελόπουλου παρέα με κτηνοτρόφους στις Άλπεις. Εξι γεροδεμένοι, χαμογελαστοί άνδρες, ο καθένας στο πόστο του μας περιμένουν.
Ανοιχτή φωτιά προστατευμένη, μεταλλικές κατσαρόλες που κρέμονται από μια εξίσου μεταλλική ιδιοκατασκευή από πάνω, ταψιά, μικρές σούβλες, γάντζοι, κουτάλες, μαχαίρια γεμίζουν την αυτοσχέδια κουζίνα. Παραδίπλα, το μικρό μπρούτζινο αποστακτήριο, πιο εκεί ένα μεγάλο σαν μοναστηριακό τραπέζι, στρωμένο ήδη, με μεταλλικά πιάτα και σκεύη, λίγο σαν να είσαι στην παρέα του Ρομπέν των Δασών, αλλά με τόσο πολύ σημερινή προσέγγιση που ήδη αρχίζουμε να φτιαχνόμαστε.
Οι μισοί από εμάς ξεκινούν για αναζήτηση τροφής, με οδηγούς φυσικά τους διοργανωτές. Εχει ρίξει τις πρώτες βροχές, άρα μανιτάρια και κάποια μικρά άγρια χόρτα είναι πιθανόν να βρεθούν. Προσωπικά δέχομαι με μεγάλη χαρά την κούπα με το βραστάρι βοτάνων που μου προτείνουν και καλοκάθομαι πλάι στον Ιορδάνη Τσενεκλίδη, τον Ντάνι της παρέας, συνδημιουργό της ομάδας Nomade et Sauvage, γιατί περί αυτών πρόκειται. Στα λίγα λεπτά μέχρι να οργανωθούν οι μικρές ομάδες και να καταλάβει ο καθένας μας τον φυσικό του χώρο έχω προλάβει και έχω γκουγκλάρει το όνομά τους, έχω ανακαλύψει το απόσπασμα του H.D. Thoreau που κυριαρχεί στην ιστοσελίδα τους: Ενα φιλόξενο «τραπέζι στημένο καταμεσής στη φύση, βότανα φυτρώνουν κάτω από αυτό, πευκοβελόνες, αγκάθια από κάστανα και φύλλα από αγριοφραουλιές βρίσκονται σκορπισμένα ολόγυρα». Εχω δηλαδή από κάπου να αρχίσω τη συζήτηση, γιατί ο Χένρι Ντέιβιντ Θόρο, Αμερικανός φιλόσοφος, φυσιοδίφης, συγγραφέας και ποιητής, έγινε γνωστός για το βιβλίο του Γουόλντεν (Walden), μια αναζήτηση της απλής ζωής σε φυσικό περιβάλλον. Εζησε τον 19ο αιώνα, προφητεύοντας στο πεδίο της φυσικής ιστορίας τις μεθόδους και τα ευρήματα της οικολογίας, ενώ ταυτόχρονα υποστήριξε την εγκατάλειψη της σπατάλης και των αυταπατών προκειμένου να ανακαλύψουμε τις αληθινές και ουσιώδεις ανάγκες της ζωής.
Και τι σημαίνει ο νομαδισμός, τελικά;
Ο Ντάνι σηκώνει καπάκια, δυναμώνει τη φωτιά, προσέχει τα ταψιά, την ίδια ώρα που πιάνουμε κουβέντα για την ιστορία των νομάδων στην Αμερική και την ταινία Nomadland, που φυσικά έχει ακούσει όμως «δεν την έχω δει αυτή την ταινία, αλλά θα σου πω ότι στην Αμερική τα τελευταία 60-70 χρόνια ο νομαδισμός αποτελεί κοινωνικό κίνημα με διαφορετικές ανά περίπτωση προεκτάσεις, έχουν βαριά ιστορία αυτοί εκεί. Υπάρχει πολύ ανεπτυγμένη η έννοια της ατομικότητας πέραν των κοινωνικών κινημάτων, το άτομο ταξιδεύει, κινείται. Έχει να κάνει περισσότερο με εσωτερική διαδικασία, με εσωτερικές προσεγγίσεις και αποδράσεις». Ωστόσο «εμείς δεν ξεκινήσαμε από ανάγκη για διαφορετικότητα ή καινοτομία. Η κίνησή μας ερμηνεύεται καλύτερα ως ανάγκη δημιουργίας. Πραγματευόμαστε όχι μόνο τη νομαδική γεύση, αλλά και τη διεύρυνση των εποχών μέσω των ταξιδιών. Στην Ελλάδα συναντάμε μεγάλες αποκλίσεις στη ροή τους ανά περιοχή, οπότε η μετακίνηση από την ορεινή Πίνδο στην πεδινή Στερεά Ελλάδα ή σε κάποια άλλη περιοχή μας δίνει μια εποχή διευρυμένη, που μπορούμε να την απολαμβάνουμε για περισσότερο ή λιγότερο -ανάλογα με τη διάθεση- χρόνο. Δηλαδή όταν εδώ είναι ακόμη καλοκαίρι, λόγω των διαφορετικών υψομέτρων στην Ήπειρο είναι ήδη μεσοφθινόπωρο. Ε, αυτό τα λέει όλα από μόνο του: στη ραχοκοκαλιά του νομαδισμού βρίσκεται η προσαρμοστικότητα και από τη ραχοκοκαλιά αυτή τροφοδοτείται.»
Τι φαγητό θα σερβίρετε στα πιάτα μας;
Καθώς η ώρα περνά, το κυνήγι μανιταριών δεν δείχνει να τελειώνει ακόμη και η πείνα κάνει την εμφάνισή της, ξεκινώ το «ψάρεμα» για τα πιάτα που θα μας σερβίρουν στο τραπέζι. Έκπληξη, μας είχε πει ο φίλος, σύμφωνοι, όμως εγώ τα κρέατα τα βλέπω, τα καπνίσματα τα βλέπω, τα ολόφρεσκα πράσινα για τις σαλάτες τα βλέπω, αλλά οι κατσαρόλες είναι σκεπασμένες και οι μυρωδιές που δραπετεύουν από τα βαριά καπάκια μας ξεσηκώνουν δεόντως. Θα είναι παραδοσιακά τα μαγειρέματα; Θα έχουν ανατροπές; Αποδομήσεις; Τι μας ετοιμάζουν; «Σίγουρα τη μελετάμε την παράδοση. Και τις πρακτικές της και συνταγές και γεύσεις, αλλά δεν μπορούμε να πούμε ότι εμείς “κάνουμε” παράδοση απλά γιατί δεν είμαστε φορείς της. Μεγαλώσαμε όλοι μας σε μικροαστικό περιβάλλον. Αν καταφέρνουμε και μετουσιώνουμε εμείς κάτι από την παραδοσιακή κουζίνα αυτό είναι η αντίληψη για τη γεύση της. Γιατί τη γεύση δεν μπορούμε να την πετύχουμε, έτσι όπως το μαγείρεψε η γιαγιά μας για παράδειγμα, αλλά τη γενική αίσθηση της ελληνικότητας την εξετάζουμε και μας απασχολεί. Πραγματευόμαστε τη λαϊκή κουζίνα όσο μπορούμε -γιατί σίγουρα από την άλλη πλευρά έχουμε και αυτό που λέμε λόγιες ανησυχίες. Αυτό μας συμβαίνει και λόγω ακαδημαϊσμού και λόγω του ότι είμαστε ενήμεροι θεωρητικά και τεχνικά και παρακολουθούμε τις γαστρονομικές εξελίξεις, όσο κι αν λόγω νομαδικής ζωής δεν μας φαίνεται. Και αυτό το λαϊκό εμάς μας δίνει τη μεγαλύτερη νομιμοποίηση. Οσον αφορά τις πρώτες ύλες, έχουμε καταφέρει να δημιουργήσουμε ένα δίκτυο από βιοκαλλιεργητές που μας εξυπηρετούν σε δυο τρεις διευρυμένες περιοχές της Ελλάδας. Αλλά αναζητούμε κατά βάση το απόλυτα τοπικό. Για το κρέας δίνουμε έναν τεράστιο αγώνα, νομίζω ότι όμως ότι σιγά-σιγά ολοκληρώνεται και αυτή η προσπάθεια».
Μετακινούμαστε πολύ. Διοργανώνουμε γεύματα σε τοποθεσίες μαγικές ή σε μυστικά σοκάκια ή σε παραλίες, μετά από πολλή μελέτη για το καθένα ξεχωριστά. Τα αγαπάμε, τα φροντίζουμε…
Η ανοιχτή φωτιά ταιριάζει στο σκληρό αστικό περιβάλλον
«Η αφετηρία μας είναι η βάση του αγροτικού πολιτισμού, ζυμώνουμε και ψήνουμε ψωμί με αλεύρι από γηγενείς ποικιλίες δημητριακών, ψήνοντας το στην φωτιά των ξύλων. Μαγειρεύουμε όπως οι νομάδες κτηνοτρόφοι αλλά και οι αρχαίοι πληθυσμοί της χώρας μας σε υπαίθρια φωτιά. Απολαμβάνουμε το φαγητό που μαγειρέψαμε, συνοδεύοντάς το με γεύσεις που το ολοκληρώνουν ως γαστρονομική εμπειρία της φωτιάς. Η ελληνική κουζίνα, της καθαρότητας και της σαφήνειας των υλικών αποκαλύπτεται μέσα από παραδοσιακές συνταγές της υπαίθρου. Αντίκρυ στις φλόγες, μέσα στο χώμα ή σε χειροποίητους φούρνους, μαγειρεύουμε σε χαμηλές ή ψηλές θερμοκρασίες, κρέατα, λαχανικά και παραδοσιακά πιάτα» μου εξηγεί ο Ντάνι, όμως θέλω να μάθω περισσότερα, κυρίως για τη φωτιά. «Δεν προσπαθούμε να δημιουργήσουμε καμία νέα αντίληψη των πραγμάτων, θέλουμε να εμβαθύνουμε στη μεγάλη εικόνα του φαγητού, άρα δίνουμε προτεραιότητα σε όλα. Στην πρώτη ύλη, στις τεχνικές μαγειρέματος, στα μηδενικά απορρίμματα και στη συντήρηση των πρώτων υλών. Οι τεχνικές της φωτιάς είναι ένα μεγάλο κεφάλαιο που το εξετάζουμε, το επανεξετάζουμε, το μελετάμε, κάποια στιγμή τα καταφέρνουμε. Άντε, λέμε μετά, να το πάμε πιο πέρα, άντε η φλόγα, άντε η στάχτη, άντε το κάρβουνο, άντε ψήσιμο 5 εκ. από τη φωτιά, μετά 8 εκ., να εξετάσουμε τα 10 εκ. Μετά το είδος του ξύλου, η δύναμη του ξύλου, η διατήρηση της φωτιάς, άπειρα θέματα. Να τονίσω ότι δεν μαγειρεύουμε μόνο σε ωραίες τοποθεσίες. Για παράδειγμα, έχουμε μαγειρέψει σε χώρους εργοστασίων, σε γιαπιά. Παρ’ όλο που η ελεύθερη φωτιά παραπέμπει σε φυσικό περιβάλλον, σε ειδυλλιακό τοπίο, λιβάδια και λίμνες, νομίζω πως ταιριάζει ωραία και στο σκληρό αστικό περιβάλλον.»
Κι αν είμαι νομάς μη με φοβάσαι
Δεν ξέρω αν κάποια από τα παιδιά που ξεκινούν να σπουδάσουν σεφ (άλλο κι τούτο, ποτέ δεν κατάλαβα πώς σπουδάζεται αυτό, μάγειρες τους λέω εγώ τέλος πάντων) έχουν δει καν στα όνειρά τους ότι θα ζουν στην ύπαιθρο, μαγειρεύοντας σε ανοιχτές φωτιές, στο κρύο ή στη ζέστη, χωρίς ρεύμα, χωρίς σφαιροποιήσεις, χωρίς θερμομίξ, μπλέντερ και μίξερ, φούρνους ατμού και μαγείρεμα sous vide. Στην πραγματικότητα είμαι σίγουρη ότι κάτι τέτοιο θα ήταν ο χειρότερος εφιάλτης τους, πέρα από κάθε όριο κανονικότητας ή επαγγελματικής προσδοκίας. Ομως ο Ιορδάνης και οι υπόλοιποι της ομάδας είναι και Νομάδες και Αγριοι, το έχουν επιλέξει και δεν τους το έχει επιβάλλει κάποιος άλλος.
«Μετακινούμαστε πολύ. Μπορεί να λείπουμε και έναν μήνα. Τώρα πια διοργανώνουμε και κάποια γεύματα στο εξωτερικό. Από την άλλη, βρήκαμε έναν διττό τρόπο λειτουργίας για να μπορούμε να απευθυνόμαστε σε περισσότερους, που μπορούν αν θέλουν να δοκιμάσουν αυτά που μαγειρεύουμε. Πώς το καταφέρνουμε; Διοργανώνουμε τα γεύματα σε τοποθεσίες μαγικές ή σε μυστικά σοκάκια ή σε παραλίες, μετά από πολλή μελέτη για το καθένα ξεχωριστά. Τα αγαπάμε, τα φροντίζουμε, μελετάμε τις γωνίες, το φως, τις κλίσεις, τους χώρους. Παράλληλα, όμως, όποτε μας δίνεται η ευκαιρία, συμμετέχουμε σε κάποιο φεστιβάλ με πολιτισμική επίδραση όπου μπορεί να έρθει κάποιος να φάει από τα χέρια μας, με χαμηλό τίμημα. Για εμάς έχει τεράστια αξία αυτό».
Και τι κάνετε βρε παιδιά με σερβίτσια και κατσαρόλες;
«Τα σκεύη που χρησιμοποιούμε είναι τεράστιο κεφάλαιο. Μελετήσαμε πολύ πρώτα. Από ανάγκη ξεκινήσαμε να χρησιμοποιούμε κυρίως μεταλλικά αντικείμενα για να μην υπάρχουν φθορές, να μπορούν να εξυπηρετήσουν τον νομαδισμό. Δεν μπορούμε να κουβαλάμε μαζί μας γυάλινα ή κεραμικά, γενικώς εύθραυστα αντικείμενα. Οπότε ξεκινήσαμε ένα ταξίδι που μας έχει στιγματίσει όλους. Το ταξίδι στο χειροποίητο μέταλλο, στους Έλληνες μεταλλουργούς. Για ανθυπολεπτομέρεις των σκευών, για χαλκό, σίδερο, μαντέμι, θα μπορούσα να σου μιλάω με τις ώρες. Τα μαγειρικά σκεύη και τα μαγειρεία μας που είναι όλα χειροποίητα. Κάποια είναι πολύ παλιά σκεύη ανακατασκευασμένα για να εξυπηρετούν τις δικές μας ανάγκες. Μπορεί να έχουμε έναν μοναστηριακό νταβά 200 ετών και να μια γαλατιέρα σύγχρονη ή ένα πιάτο στο τραπέζι που είναι 150 ετών και στο στήσιμο να είναι παντρεμένα με ένα πιάτο που φτιάχτηκε χτες. Τα εργαλεία μας θέλουν συνεχή παρακολούθηση, χρειάζονται ανθρώπινη συμμετοχή. Η φωτιά θέλει εγρήγορση, θέλει φροντίδα όλο το πράγμα, και είναι τελικά αυτό που μας δίνει έναν πιο ιδιαίτερο δεσμό.»
Η εμπειρία του άλλου κόσμου
Οι φίλοι σταδιακά επιστρέφουν, στα καλάθια υπάρχουν και μανιτάρια και χόρτα. Οι υπόλοιποι της ομάδας Nomade et Sauvage, ο Λευτέρης Καρναχωρίτης, ο Παναγιώτης Σιαφάκας, ο Χρήστος Σκόνδρας, ο Νικήτας Χατζηρούμπης και ο Σταύρος Χρυσαφίδης μπαίνουν στη συζήτηση, προσωπικά νιώθω ήδη χορτασμένη και ευτυχής. Τα μάτια όλων τους έχουν τη λάμψη της πληρότητας, μιλούν ήρεμα, χωρίς βιάση. Για το άγριο μυρωδικό που θα κόψεις ακριβώς πριν σερβίρεις το πιάτο, για το φρούτο, το όσπριο, το λαχανικό. Για το απόσταγμα, για την εκχύλιση των αρωματικών βοτάνων, για τη συντήρηση των πρώτων υλών. Για το κρέας που το σέβεσαι, για τη φωτιά που μας ενώνει όλους γύρω της.
Αν φάγαμε μετά από όλα αυτά; Ναι, ατελείωτα, γήινα, νόστιμα, ειλικρινά, τίμια, αυθεντικά. Και γελάσαμε, και μιλήσαμε, και γίναμε ένα κομμάτι της φύσης που μας περιβάλλει. Απολαύσαμε ανθρώπινα.
